今日のガイアを3行で
- 新たな業態に挑む飲食店の革命児達を追ってました。
- 南国酒家のあんかけ焼きそば専門店が出来たようです
- 茨城の魅力を伝える非公式アンテナショップが出来たようです
※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。放送内容を引用してます
長引くコロナで岐路に立つ外食業界
国内外に500店舗展開する「かつや」
そこのトップが独立しました。
苦しいと外食は言われているが本当に外食の良さを出していない
中華、フレンチ、新たなチャレンジに乗り出していた
居酒屋の仕掛け人
魅力度ランキングが低い茨城の魅力度UPへ。
茨城は食の宝庫でした
その裏には涙の物語
横綱とんかつ どすこい田中
東京墨田区にあるお店です。
元は銭湯だった店だそうで。
店の中には土俵がありました。
厨房を覗くと元力士達が働いています。
引退後のセカンドキャリアを応援するために作られた店
トンカツが名物料理です。
これをプロデュースしたのが臼井氏49歳
去年まで「かつや」を運営するアークランドサービスHDの社長
驚きの店を次々仕掛けています。
東京文京区にあるフランス大衆食堂ブイヨン本郷3
お値段はリーズナブル
前菜には500円台など、メインで2000円台など。
挽肉とじゃが芋のグラタン750円
国産骨付き鶏もも肉のコンフィ2200円
どうしてこの店を出した？
50歳手前になったので新しい事に挑戦するのはここが限界
チェーン店はやったので今度はフォーマット化されていない新しいタイプの店をやってみたかった
様々な客層で賑わっていた
フランス料理は敷居が高いと感じる人も楽しんでいました。
U.RAKATA(ウラカタ)
築46年のワンルームの建物
臼井氏は6300人を率いてましたが現在5人の社員がいる会社の代表です。
外食企業のコンサルティングも仕掛けているそうです。
かつやの腕をみこまれて10社以上と契約してます。
その都度コンサルしてる店の顔が浮かぶ
店が開いたときに笑顔でいるかなとか考えながらやるのは面白い
南国酒家の新業態をプロデュース
南国酒家は1961年創業の中華料理店
一流料理人の本格的な中華が客を掴んでいます
創業家の社長宮田氏
コロナの影響で売上減少し変革を迫られていました。
一部屋に10人集まりわいわいがやがやという感じだったが
その使い方が減っている。今まで通りでは全く通用しない時代が来ている
コロナ時代の変革ですね。
密を避けるようになりましたからねぇ。
今回の依頼
あんかけやきそばの専門店にチャレンジしたい
南国酒家の人気No1
五目具だくさんあんかけ焼きそば1650円
これの専門店を作りチェーン展開したいと考えていました。
そこで臼井さんに依頼したそうです。
臼井さんは早速厨房へ
あんかけ焼きそばの作り方を確かめます。
そこには料理人が。この道27年のベテラン岩本氏
新しい専門店の責任者となります。
味付けは目分量。長年の勘で料理を仕上げます。
一連の工程を確認しました。
すぐさま岩本さんに気になったことを指摘
職人の目分量や食材を入れるタイミングなどは難しい…
いかに数値化するか
かつやの店内ではパートやバイトでも調理可能な工夫が沢山。
工程はマニュアル化
厨房では自動でトンカツ揚げる機械もありました。
チェーン展開するには効率化が鍵
岩本氏
可能な部分と可能じゃない部分がある
新しい事をやっても味だけは変えてはいけないこれは絶対
後日臼井さん
岩本さんをある店へと案内
東京たらこスパゲティ
以前臼井さんが起ち上げた店
たらこスパゲティに特化した専門店。
10種類以上のメニューのある人気店でした。
都内3店舗あるそうです。
店舗や厨房のレイアウトをみて参考にして貰おうとしてました。
例えばスープはレードル1杯で管理。
1杯入れたら分量になるようになど。
決められた分量だけ取れるように作った調理器具
具材を時計回りに盛り付けていけば良いだけになっていたり。
間違えないように写真付きの早見表もあります。
細かい配慮に頷く岩本氏。
南国酒家の厨房に戻った岩本氏。
長年の勘と目分量だったのを正確な計量等をしていきます。
効率化と美味しさの両立を図る秘策を考えていた
あんかけ焼きそば専門店オープン
10月中旬 東京駅
あんかけ焼きそば1号店は激戦区に出店。東京駅の店です。
オープン2週間前
店のレイアウトや厨房には臼井さんの意見が。
焼きそばと餡を一人で両方調理できるようにコンロは2つ並べています。
デシャップ台というお盆を下に格納できる台があったり。
小さいことの積み上げにより作業を楽にする工夫が沢山ありました。
岩本氏が厨房に立って新メニュー試食会。
麺を中華鍋へ…焼く作業は拘りました。
でも効率化のため麺は計量済みだったり。
4つ同時に焼く用にしていたり。
餡の調理も同時にしたりと。
更にあるアイデアを考えていました。
餡と麺を別別にしたのでした。
餡が土鍋に入って別に出て来ました。
厨房で餡をかける手間が省けるからだそうです。
土鍋に入れる事で熱々提供できます。
別添えこれまでにない試み
堅いところ柔らかいところがそのまま残り今までのあんかけ焼きそばより食感がある
その都度餡をかけることで麺がパリパリやしっとりなど調整出来る
あんかけやきそばの概念を覆している
かなり苦労した結果が出たようでした。
岩本さんの笑顔が素敵でした。
臼井さんがしかけた専門店の狙いは若手料理人育成もありました。
店を増やすのは若い力に任せる
今まで年間1～2店舗の出店が多店舗モデル型だと5～10店舗出来る。若手の人がチャレンジできるチャンスを作りやすい
中でも張り切っている田村さん30歳
入社10年
専門学校卒業後10年前に南国酒家に入社。
中華鍋を振るいたかったようですがデザートと前菜ばかりやらされていたようです。
今回から鍋を振ることが出来るようになりました。
早速オープンに向けた特訓が…念願の中華鍋は重そうでした。
2kgの中華鍋を扱うのは難しいようです。
麺が上手く返せないと分けた麺が台無しになります。
特訓が始まってました。
10/28 オープン当日
厨房には岩本さんの用意した物が。
レシピ…個数やグラムが書いてある表でした。
誰でも出来るようにという考えのようです。
スタッフ用に写真付きメニューもありました。
オープン
お昼時…行列が出来ていました
26席は満席
料理も順調に仕上がり次々運ばれる
定番は
五目具だくさんあんかけ焼きそば1500円
6種類ラインナップ 1500－2000円という価格帯。
高いな…と庶民の私は思ってしまいますが。
東京だとそんなもんですかねぇ。
麺と餡を別添えするアイデアは大好評でした。
オープンから半月以上経ち11月15日
臼井さんがやってきた
きちんとお店が回っているかのチェックです。
食べながら隅々みてました。
厨房では若手が大活躍。
田村さんも麺の焼きと案作りをしっかり出来てます。
料理人として新たな一歩を歩み始めていたのです。
今回も新たな店を生み出すことが出来てました。
まだまだやりたいことはいっぱいある
飲食業界を更に盛り上げて地位を上げないと行けない
そこに加えて変わったことやるなという企業でありたい
と、臼井さんが語っていました
大久保氏の店作り
東京新橋
繁盛店を作りあげた革命児…大久保氏39歳がいました。
烏森百薬
全国の名物料理を提供する店。
九州の唐揚げ
北海道の味噌だれ餃子
コンセプトは全国の食のセレクトショップ
他にも「割烹着女将のお店」「創作フレンチの立ち飲みバー」など。
後者は連日若い女性で賑わっていました。
これからの時代は一言で言えるコンセプトが大事
分かりやすく他の店と違うのが大事
大久保氏は、塚田農場を展開するエー・ピー・カンパニー元副社長
4年前に独立して16の飲食店を手がけています。
今回もかつて無い店を起ち上げようとしてました。
食材の宝庫：茨城県
生産良日本一の物が沢山あります。
鶏卵、栗、メロン、干しいも、鰻、ビール
ピーマン、冬レタス、水菜、ちんげんさい、小松菜、白菜
さば、いわし…
勿論、納豆、蓮根などもあります。
しかし茨城県は都道府県魅力度ランキング10年で最下位8回という最下位常連。
ってか、魅力度ランキング自体がどうなんだですけど。
茨城の魅力を発掘
茨城の魅力は？
「納豆」
「良いところ一杯あると思うけどあまり発信しない。控えめなのかな」
何て言葉が県民からも。
水戸市茨城の県庁所在地に新たに作ろうとしている店がありました。
コンセプトは勝手にアンテナショップ
東京の僕目線でみたよそ者が作る勝手なアンテナショップ行政は関わっていない
茨城の食に拘って茨城県の魅力をアピール
最下位といわれていても面白い物があるのは面白い
茨城の魅力をPRする居酒屋を準備するため早速食材探し
霞ヶ浦に近い場所には蓮根がありました。
霞ヶ浦の豊かな水で育った蓮根は肉厚で繊維質が細かいです。
水戸市の鮮魚店には赤ムツ、ヤナギカレイ
年間通して魚も豊富です。
肉の卸売業者にも行きます。
養豚農家数全国3位
豚の産地でもありました。
梅里豚という茨城町の生産者がやっているのが人気が美味しいそうです。
偕楽園の梅が名の由来だそうです。
大麦サツマイモを餌として綺麗な井戸水で育った豚です。
東京港区の高級レストラン
待っていたのは米澤シェフ(NoCode)
創作料理の一流シェフです。
梅里豚メニューの開発を依頼します。
肉付きが良いのでスペアリブになりました。
大久保さんは他にも有名シェフにメニュー造りを依頼していました。
さらに茨城の魅力を伝える為に茨城を駆け回ります
とあるお肉屋さんへ
自家製メンチカツが目当て。
茨城の名店をメニューに加えたいと考えてました。
名店が色々な場所に散らばっているから人気メニューのレシピを教えてもらい販売したいと考えていました。
自然に茨城の良さをアピールしてメニューの売上の5％を還元というお話です。
お肉屋さんは受け入れてくれました。
龍ケ崎市の洋食店「しゃりま」
大久保さんが特に期待している料理があった
玉ねぎスープが有名なお店だそうです。
玉ねぎだけで煮ていて凄く柔らかい玉ねぎが美味しそうなスープ。
作るのには付きっきりで2日ぐらい掛かるそうです。
店主の小野間氏が開発しました。
（東日本大震災）地震の後で客は入らないし、どうしようかと思った
私に出来る事はと考えたときに体に良い玉ねぎが頭に浮かんで…
震災に加え病気で苦しんだ時期でもあったそうですが、作り始めたスープは大評判に
店も体も救ってくれた命のスープです。
早速レシピ交渉へ…
玉ねぎは無理。子を育てるよりも難しい
愛情書けても裏切って崩れる凄く難しい。付きっきり。
そう簡単にできない
とかなり否定的でした。
その後も茨城の魅力をＰＲしたいと訴え続けたそうです。
すると…
何でもチャレンジ賞という気持ち
茨城を応援してくれるならやれるもんならやってみろではなく頑張って下さい
それだけ。いいですどうぞ真似して作って下さい
ついにレシピを教えてくれました
秘伝の玉ねぎスープを学びます
しかし教えて貰えてもらったレシピ通り作っても堅かったり…
簡単ではないようでした。
試行錯誤すること1ヶ月
食堂ＨＥＹ プレオープン
店内には茨城各地の食材や名店を地図付きで紹介
茨城の入口みたいな感じで良さを知ってもらい
次は色々なエリアに足を運んでもらう流れが出来たら…
茨城町の梅里豚のスペアリブやら納豆リゾットやら。
30種類のメニューができました。
しゃりまの店主小野間さんがやってきました。
「玉ねぎスープ」の味を確認に…。
「美味しいです」
見事に合格をもらっていました。
努力の跡が
ここまで出来るとは思って無かった
誰でも出来るというのは嘘だった
私にしか出来ないと思っていた
合格なんてもんじゃない
素晴らしい
と、涙ながらに語ってました。
11月10日オープン
メニューには一流シェフ考案の逸品
茨城の食材名店もPR
茨城の魅力は伝わるか…
玉ねぎスープは是非店に行って飲みたいなんて声も。
大久保氏はこの業態を全国に広げていく予定だそうです。
知らないから魅力がないと言うだけ
よそ者目線で地域が盛り上がるみたいなことをやっていきたい
まとめ・感想
どちらの店も個性溢れるお店で素晴らしかったですけど。
庶民にはなかなか価格帯が高い所にいるなぁとは思いました。
美味しそうでしたけどねぇ。
こういう付加価値が高いか安いかの二極化してきてる感じもしますかねぇ。
とはいえ外食最近全然行ってませんが…
テイクアウトはしますけどね。
