今日のガイアを3行で
- 魚が作る時代になったというお話
- JR西日本が養殖事業をやっていました
- 神恵内村ではウニの養殖を頑張っていました
※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。
肉も野菜も育てるのに魚は？
私たちが口にする食べ物肉も野菜も人の手で育てられたものを食べる
「「養殖」はあまり使わない「天然」」
何故か魚だけは天然信仰が。
その常識を覆そうと挑む人たち
天然を超えた美味しさ
そこにはリスクも
「合計で3500匹全滅」
大きな壁がありました
魚が捕れなくなった漁村
ウニを育てる事で復活を誓います
「素敵だと思う 凄いな」
魚は作る時代へ！
新しい魚が生まれる
くら寿司で人気のネタがあります
ぶりひら
見た目は鰤な白身。ひらって？
関東を中心に展開するベイシア（スーパー）にも並ぶ「ぶりひら」
2種類の魚を掛け合わせたハイブリッド
鰤とヒラマサを掛け合わせました。
養殖界の新星
鰤の旨味にヒラマサの食感を持つおいしいとこ取りの魚です。
「しつこくない、脂っぽくない」
「鰤が苦手な人でも食べられる」
これを作ったのは近畿大学でした。
和歌山県串本町
養殖の世界では有名な近畿大学。
「この列にブリヒラがいる」
近大まぐろの隣でブリヒラが育てられていました。
完全養殖
養殖した魚が産んだ魚を人工孵化させて育てる手法
その完全養殖で作られていました。
魚を買うお客様の声
「昔よりも養殖の魚は美味しくなっている。今は全然拘らない」
「魚が獲れなくなってきている。そういう意味では良い」
「養殖はあまり使わない天然しか買わない。洗脳されている」
天然が良い物だと信じている人もまだまだいます。
私は食べられれば何でも良いのでそこまでこだわってません。
美味しければ養殖だろうと天然だろうと何でも良いです。
漁業の状況
漁獲量は年々減っている
90年代は世界中を駆け回り1200万トン近く獲っていましたが
今は300万トン～400万トンぐらい。
排他的経済水域が設定されて漁業が出来る場所が減った
海水温の上昇などで魚が減少しているなどが原因に挙げられます。
中国や魚が好きになった国などの新興勢が根こそぎ獲っていくってのもある気がしますが。
という事で、魚が獲れないなら養殖しようと挑戦する人々がいました
ただ想定外のアクシデントが色々あるようです
JR西日本が養殖
大阪駅から電車で15分茨木駅
改札口の前に話題の店があります
「陸魚」PROFISH
平日昼間でも大盛況
皆何を買っているかと思ったらお寿司でした
中でも一番人気は「生鯖」
養殖物だから出来る事です。
天然だと寄生虫の心配があるが、徹底管理されているので生で食べられるそうです。
アニサキスがいない
「生でも大丈夫かなと」
「生で食べたことはそんなにない」
「生鯖が美味しいと初めて知った」
そして受けているのは名前にも理由がありました
お嬢サバ
虫が付かない箱入り娘という意味もあるようです。
手がけているのは意外な企業でした。
JR西日本
沿線地域の活性化を目指し2015年に養殖事業に参入したそうです。
鳥取県岩美町にJR西日本の養殖場があります。
「お嬢サバ」
何故寄生虫がつかない？
育てる水に理由がありました。
地下海水
地層で濾過され酸素がほぼ含まれない海水
寄生虫が生きれないそうです。
その水を使うので問題無いそうです。
作業する一人の男性がいました。
養殖事業を立ち上げた張本人
JR西日本イノベーションズの石川さん。
「彼女たちと呼んでいる」
「本当にデリケート。彼女たち」
「稚魚の時から木を使い色々な物から守って育てている」
「実際にみてて可愛い」
と、ちょっと怪しい発言もありますが…。
石川さんは8年前養殖事業を提案したそうです。
石川さんが拘っているのは陸地での養殖。
廃校などの遊休地も使うそうです。
海で養殖すれば餌やりなどで海を汚しますが陸上ならその心配がありません。
沿線地域や自治体と組んで現在6箇所で養殖をしているそうです。
どんな魚を育ててる？
JR西日本が手塩にかけて育てた魚たちをスタジオに持ってきて貰ってました。
お嬢サバ
生姜を載せて塩をまぶして食べると美味しいそうです。
程よく油がじわっとくるとのｋと
鯖の切ったところの角が立っていて美味しい
とれ海老やん
車エビです。
フランス語で素晴らしいからもじって作ったそうです。
白雪ヒラメ
ヒラメにも名前が「白雪ヒラメ」
透き通った白身とひらひら舞って泳ぐから白雪ヒラメ
お嬢様系が好きなようです
クラウンサーモン
キングはあるが…
檸檬をぎゅっと絞って塩をまぶして食べる
「凄い歯ごたえ
今までのサーモンに比べて何十倍も歯ごたえが。繊維を感じる」
と、色々あるようです。
JRが何故養殖？
「朝の通勤で日経新聞を読んでるとき、陸上養殖で作られたサバが安心して食べられ美味しいと書いてあった
そこでピンと来て」
松下さん
「鉄道とおさかな別世界だと」
「社内も社外も「え？」という反応ばかりだった
最初は無理なんじゃ無いかという反応が多かった
壁を乗り越えて生まれた」
「どんなネーミングを考えられるかが楽しみ」
「色々考えていきたい」
カワハギを育てる
2021年5月岡山
地元の事業者と組んで育成を開始したのはカワハギでした。
体長20～30cmほどの海水魚
皮が気持ち良くはげるからカワハギです。
海のフォアグラと呼ばれる濃厚な肝が美味しいです。
醤油で溶いて身に絡めて食べるのが通の食べ方。
やみつきになる美味しさです
カワハギは肝が大きいのは寒い時期のみ漁獲量が少ない高級魚
手軽に手を出せる金額じゃないです。
そこで陸上養殖です。
品質が安定した魚を年中供給出来ると考えました。
もう1つ狙いが
「海だとやく2年半かかる（出荷サイズになるまで）」
「8-9ヶ月に短縮できないかという実験」
魚には餌をよく食べる水温があるそうです。
養殖なら常にその温度を保てるため短期間で成長させられるそうです。
餌はオキアミ・イカが主原料。
旨味が増して肝が大きくなりやすいそうです。
成長に合わせて餌の大きさを変えて食べやすくする工夫も。
短い時間で大きくなるかが一番の課題
11月下旬
石川さんが気になっている場所があるというのでついていくと無印良品でした。
魚と何の関係が？
生鮮食品を多く扱う新しいタイプの店舗の無印でした。
生鮮飲食品を扱う店舗の展開を加速しています。
人気は鮮魚コーナー
プロが厳選したとびきりが並びます。
「タモリすごいな」
アンテナを張り売り先を開拓するのは石川さん大事な仕事。
ウチワハギが気になりました。
肝が売りの魚です。
切り身があったので確認しているとあることに気づきます。
「肝がこの中には入っていない」
肝が美味しいのにない
店員さんに聴いて見ます
ウチワハギのセットに肝が入っていないのは？
「寄生虫がいるので売りたいけど出来ない。生食用には」
アニサキスなど内臓に多く寄生します。
なので肝を売らない店が多いそうです。
寿司店でもカワハギを頼むと切り身だけ
キモはありませんでした。
「食中毒を起こしてしまうと元も子もない」
泣く泣く捨てていました。
「肝つきで提供出来ると客も喜ぶ。店の信頼も上がる」
陸上養殖なら寄生虫がつく可能性がほぼゼロ
「可能性のある魚だと思う」
「陸上養殖で育てられれば客も付いてくる何とかチャレンジしたい」
ところが稚魚を入れて3ヶ月
カワハギの養殖場に向かう石川さん
想定外のことが起きていました。
「4つの水槽で飼っていたが3500匹全滅してしまった」
死滅の原因
「以前育てられていた海水に寄生虫がいた
どう言うストレスが引き金になったか分かっていない」
海の魚を陸上で養殖する難しさがありました。
落ち込んでばかりはいられない
すぐにある人物を訪ねた
魚の人工孵化の専門家の元でした。
カワハギの稚魚もいました。
石川さんが教えを請うていました。
学び直し再び挑むようです
失敗は許されません。
専門家の言葉一言一言を胸に刻みます。
後日石川さんは専門家のカワハギを譲って貰ってました。
しかも冬の商談に間に合わせるため大きめの物を。
JRが何故魚の養殖をやるのか
後押ししたのは元直属の上司で現在JR西日本社長 長谷川さんでした。
長谷川社長
「石川君が一生懸命やっているとしり一緒にいけすを見に行ったり
彼は非常に熱心。我が社のさかなクン」
「陸上養殖に関してはJRとしての収益利益という捉え方に留まらず 地域の活性化魅力付けにより鉄道事業へ発展するという大きな位置づけで取り組みたい」
カワハギ養殖再開3ヶ月
無事に成長してる？
カワハギは元気に育ちました。150gぐらいの子もいました。
となるのと気になるのは肝
石川さんカワハギを持ってどこかに行きます。
岡山駅で新幹線に乗って大阪へ
やってきたのは生鮮食品が売りの無印良品でした。
扱って貰えるか探りにやってきたのです。
ギリギリまで育てていたので肝を見るのは初めて
「肝はどうですか？」
陸上養殖なので肝が食べられるのが売りですが…
「小さい割には入っている」
肝の大きさは問題なしでした。
肝心なのは味
合格点を貰えるか
「うまい」と良品計画執行役員
「肝がめちゃくちゃ甘い
何より安心して食べられる天然物は寄生虫が怖い
肝が美味しいのは知っている
それを客に伝えられるのが良い」
「初めはなんでカワハギ？と思っていたが、肝を食べてやる意味はある事が分かった」
他にもサーモンなど商品化している魚も売り込みます。
春からの取り扱いを検討して貰える事に
ところで石川さんカワハギの名前は？
「やはり名前の肝はキモ
寝られない日々が続くと思う」
まだ決まっていないようでした。
魚養殖のベンチャー さかなファーム
静岡県西伊豆町
使われていない施設を活用し魚を養殖して町おこしに繋げようとしていました。
頼ったのはあるベンチャー企業
さかなファーム
原社長35歳が率います。
企業や自治体が手がける魚の養殖をサポート。
「魚を作って終わりでは無くどうブランドを作って儲けに繋げていくか
そこまで設計する必要がある」
さかなファームが力を入れているのはブランド化
一流料理人とタッグを組んで魅力をアピールします。
「生産者が拘っているというのが魚にあっても良い
有機野菜や黒毛和牛を育てている人と同じように魚の生産者も評価されるべき」
有名料理人が監修して様々な製品に加工することで付加価値を高める作戦です。
クラフトフィッシュというブランドがあるようです。
現在22人の料理人が参加
「養殖の魚の価値を世に広げて行きたい
周りを含めて価値を伝えていけるかチームで動けるか。
養殖産業を成長させていくという意味でいうと避けて通れない」
北海道神恵内村での挑戦
北海道神恵内村
北海道で2番目に人口が少ない自治体
昔は漁業の街として名を馳せニシンの漁獲量北海道1位にもなりました。
（大正時代）
そんな神恵内村の海に大きな異変
「温暖化のせいなのか魚の種類が変わってきている」
「獲れる量も昔に比べて減っている
昔は10トンで獲れていたホッケがいまはトンは獲れない」
後志管内の漁業者
この20年で半減
そんな神恵内村が復活をかけてあるプロジェクトを進めている
さかなファームと一緒に手がけているのがウニの養殖
エゾバフンウニを養殖していました。
ここのウニ美味しくするために変わった餌を食べていました。
かぼちゃの種
ウニは食べた物によって味が大きく変わるそうです。
水産技術員の塚本さん
さかなファームから出向しています。
「これは野菜のデータ。どう言う野菜が餌に向いているか」
ウニは雑食です。
美味しくするために色々試したようです
ブロッコリーやらサクランボやら
その結果
ウニの味が良くなるとわかったのは白菜でした。
優しい味わいが自然な甘みを生むそうです。
さらにかぼちゃ
色が綺麗になるそうです。
味や色が餌でどう変わるか全て数値化しています。
今はまだ実験中
「大きな陸上養殖施設でウニを量産したい」
「天然の味に近づけるのでは無く新しい美味しい味を作っている」
水産大学校や九州大学で魚介類を研究した塚本さん
6年前に神恵内村に赴任
「小さい村だからこそ日本が抱えている水産業の縮図が落とし込まれていて
神恵内を解決出来るような体勢がとれればそれをモデルケースにして
日本の水産業を明るい方向に持っていきたい」
塚本さんにはもう1つ大事な仕事が
1台のトラックにとまれていたのは大量の白菜
神恵内村では海でもウニを養殖しています。
11人の漁師が参加
漁師さんが規格外の白菜を切る作業をしていました。
「塚本さんは先生」
「今日出席取った？」
「塚本さんは村に欠かせない存在」
「塚本がいると心強い。教授だから」
「村長にもお願いしている。塚本だけは手放したくないと」
「是非ともお願いしますと」
村の人からの信頼も厚いようでした。
密漁のリスクがあるため養殖場所は空かせないため終始ぼかしがはいっていましたが
キタムラサキウニを養殖してました。
国産ウニの代表格
粒が大きく上品な甘みが特長。
陸上養殖施設ができるまでウニ養殖の経験を積んで貰うのが狙いです。
所得アップにも繋がる
ウニを養殖する理由
積丹半島は積丹ブルーと言われるほど綺麗な海が広がりますが
一部で異変が…海藻が無くなる磯焼けが起きている
増えすぎたウニが海藻を食べ尽くしたのが原因と言われてます。
そこにいるウニを開いてみると何も入っていないのです。
磯焼けしていると実が入りません。そして商品にならないのです
餌となる海藻が無くなり中身は空っぽ
漁師さん
「昔は皆実が入っていた。何かおかしい。温度がおかしいのか。大変だ。暮らしていけない
魚は安いウニは無くなった」
そこで実の小さいウニを海から採取
餌を与えて実を大きくして出荷することに。畜養ですね
その数1万5000個
その事業を立ち上げた村長の高橋さん
将来の危機感があった
「これから漁業に就きたい跡を継がせたいという人の為に今頑張らないとという気持ち」
「天然より美味しいウニ、色の綺麗なウニを出したい」
10月中旬餌をあげ始めて1ヶ月
漁師と中身を確かめてみます
実が入ってます。色も良い感じかと思ったら…
「全体的にちょっと黒っぽい」
一部のウニの色が黒っぽいのです。
「劇悪い」
元の色が悪いと綺麗な色にならないようです。
「見栄えはやっぱり気にする。
味も色が良い方が美味い。甘みが強くなって
まいったな」
そこで塚本さん予定を変更
出荷2ヶ月前
かぼちゃを多めに与えて綺麗な色にします。
北海道の漁業のピンチ
2021年10月北海道に深刻な事態が発生します。
赤潮
乳白色の海になりました。
北海道東部の広い範囲を襲いウニなどの海産物に甚大な被害を与えました。
無残な姿のウニが大量に。
ウニが戻るには4-5年かかるとも言われてます。
また赤潮が発生する可能性もありますしヤバイです。
神恵内村は被害を間逃れたが
「日本全国どこで何がお来てもおかしく無い
起きてから何かするのでは無く今から陸で育てる技術の開発が必要
日本はかなり遅れている」
11月下旬餌をあげ始めて3ヶ月
出荷まで2週間
最終チェックです。
色が黒かったウニは？
「いいんじゃない？」
「良くなっている。最高だ」
かぼちゃ作戦は成功
色も大きさも及第点
最初の真っ黒から比べたら大分良くなった
凄く修正されました。かぼちゃパワー恐るべし。
心配は飛びました
「これなら使えるから結果オーライ」
「自信を持って出荷できる。良く無いですか？」
しかし肝心なのは味
美味しく仕上がったかを確認します。
東京新宿
塚本さんたちのウニがさかなファームへ
「塩水ウニ3つあってこれが一番良いＡ品」
料理人にウニを試食してもらい率直な意見を聞きます。
それをリモートで見守ります。
寿司店の料理人やイタリアンの料理人が参加。
「すてきだと思う。美味しい」
「おいしい。えぐみ雑味がない」
「クリアで甘みが来る色も嫌みじゃない」
「すごいな」
評価は上々
続いて酢飯にウニを載せて食べてみることに。
「米が残る」
「ウニがふわっと無くなってしまう」
「繊細というのは弱いという意味になるのかも知れない」
「あっさりしている。パンチ力があるかというとそうでもない」
これからも試行錯誤が続きそうです。
漁師さん
「試して見たいと思ったこともあるし向上心に繋がる」
「頑張っていきましょう」
「前に向かって進んでいる実感はあるので
高みを目指してやっていきたい」
12月上旬の岩内町にあるお寿司屋さん。
塚本さん達のウニが届きました。
綺麗なウニだよな
赤潮被害によりウニ不足で悩んでいました。
「ホッとしますね。ウニがあると安心して年末のお寿司を出せる」
環境のためにも、魚に携わる人の為にも養殖を勧めていく
挑戦の先にはどんな未来ががあるのか…と締めくくられてました
まとめ
持続可能な漁業のためにも養殖技術の向上というのは日本に一番求められている様な気がします。
こういう所に投資していくというのも必要ではないかなと思いました
