今日のガイアを3行で
- フードテックについて追ってました
- アメリカ生まれのヘスタンキューというフードテックの申し子が面白そうでした
- AIによる味の判定というのも実用化されていました
※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。
食が変わる？
今、食の世界が大きく変わってるとのこと。
人間同様に形の異なる唐揚げを盛り付けるロボットがいたり
普通のハンバーガーのようで大豆が原料でカロリーが抑えられていたり
このように食の分野がテクノロジーで大きく変化しています
フードテックといいます
料理で難しい火加減や時間を調整してくれる魔法のフライパン
意外な組み合わせ
「ラーメンにプリン」「バナナにしらす」など
罰ゲームのようだが…美味しい？などなど
科学で美味しさを証明する技術
これに企業も注目し商品開発やPRに活かしているそうです。
新しい美味しさを届けてくれるのが今日のガイアです
ヘスタンキューとは
新大久保駅の駅ビルで変わったことを始めているのを知ってますか？
そういえば以前ガイアで紹介されてましたねぇ。
3Fレストランは殆どが期間限定店舗で、初心者でもお試しのお店を出せて。
調理器具等は揃っているので店を出したことのない人もお試しで店を出せます。
その上のフロアはシェアオフィス
食関連の会社のみ利用可能です。
ここから新たな食文化を作り出そうという試みですが。
そこで出会った人たち。
食関連輸入 フェリシダ
高原さん、上野さん（社長）
二人が待ち望んでいたのは、画期的な調理器具でした。
スマホを使って動かす調理器具。
IHヒーターとフライパンがセットになった
ヘスタンキュー
アメリカ生まれの最新調理家電
これで勝負に出ようとしていました。
フェリシダの2名
上野さんと高原さんは共に北海道旭川で生まれ育った中学からの親友。
北海道人でしたか！
高原さんは大卒後商社に入社。
炭酸水メーカーをいち早く見つけて日本に輸入した人物。
上野さんは美容健康食品の会社で海外赴任してました。
その2人が自分の手で世の中を変える事業に取り組みたいと2016年独立
見つけたのがヘスタンキューでした。
「電車の中で本を読んでいて面白いのがあったからスクショして
アメリカ本社にコンタクトしてくれと送った」
「フードテック革命」という本にヘスタンキューが出てました。
びびっときたそうです
それが一昨年の秋のこと
事業計画書を作ってアメリカの会社に直接アプローチ。
勿論コネなどもありません。
熱意が通じて2021年正式に日本の輸入代理店になりました。
12月発売に向けて事前の説明会などが開かれました。
大手量販店とか様々な企業が興味を示します。
日本に無かったフードテックの申し子ヘスタンキュー
火加減、時間調整をパーフェクトにやってくれます。
ヘスタンキューを松下さんが試して見た
松下さんがヘスタンキュー試します
ステーキを作るようです。
スマホの画面に「肉の厚さはどのくらい？」
そんな感じで質問に答えて指示通りに動きます。
スマホとフライパンが連動します。
自動で温度が上がったりさあがったり
裏返すと自動で火力が下がります
全体的に均一に焼き上げてくれました。
分厚いから火加減が難しいですが、温度と時間がヘスタンキューにお任せ
肉を取り出しました。
焼く時間は10分ほど
良い感じに焼けてました
オーブンに入れなくてもミディアムレアに。
ヘスタンキューに指示されて通り作ったソースをかけると完成
肝心の味は？
「お店の味です。これはちょっと楽しくなる
言われるまんまやると食卓が豪華になる」
でも誰でも簡単に使える？
番組スタッフが造ったこともない料理を片っ端から試したようで
パエリア
チキンのトマト煮込み
温度と時間をコントロールしてくれるので美味しく出来たようです。
メニュー
英語版で600
レシピ監修は人気店のシェフが監修。
レシピは更新されレパートリーは増え続けるそうです。
人気店の味を家にいながら楽しめます。
2021年6月 半年後の発売に向けて動き出します。
小売店バイヤーを招いて展示会を開いた
日本には無かった調理家電
大手の担当者がこぞってやってきた
ヨドバシカメラ
「今までそういう商品は無かった。半分料理教室的な感じ」
カクヤス（酒類小売りチェーン）
「ミールキットでもプロのセットが増えているが作るのはお母さんや自分になる
肉を焼くとかレシピの幅を広げたいとか広がりが見えれば今後面白いかも知れない」
高島屋
「日本人向けの料理が出来るのか。普段作りそうなメニュー」
日本人向けは必須
二人もそれは考えていました。
日本発売までの50レシピは作りたい
開発に取りかかっていました。
鰤の照り焼き
オレンジページがレシピを提供してくれました。
オレンジページでは中火で2分焼く事になっています。
ヘスタンキュー用レシピに落とし込む作業は、温度、所要時間を設定する必要があります。
170℃2分で試すことに…
たれを馴染ませた鰤を焼き始めます
片面が焼き上がりひっくり返すとくっついちゃいました。
魚がこびり付き上手く剥がせないという問題が発生しました。
ヘスタンキューのフライパンはステンレス製
プロ仕様
保温性が高くむら無く火が入るがこびり付きやすいのです。
発売まで4ヶ月こんな調子で大丈夫？
ヘスタンキューの生まれ故郷
アメリカ・カリフォルニア州
ナパ・バレー
ヘスタンキューを生み出した会社
へスタン・スマートクッキングのホームグラウンド
2015年全米トップクラスの調理器具メーカー「マイヤー」の子会社として誕生したそうです。
上野さん高原さんとオンライン会議をしていました。
「日本では魚がこびり付いて崩れました」
相手をしてくれていたのはレシピ開発責任者オーウェンさん
フランス料理の名店で修業した腕利きの料理人だそうです。
早速鰤照りの試作に入ります。
和食の専門知識は無いはずだが？
鰤が手に入らないのでまぐろを使うそうです。
まぐろの照り焼き？
課題のこびりつき
日本と異なる温度設定にしたそうで自信満々で作りはじめます。
不思議とこびり付かない
脂が多いからというわけではないようです。
課題だったこびりつきをクリア
見た目は申し分ありません。
味は？
「魚にソースがあっていて美味しい」
どうしてこびりつきが解消出来た？
特別に答えを教えてくれた
設立当時に作ったレシピノート
「少しずつ温度と時間を変えて繰り返し試した」
材料1つ1つに対し最適な温度と加熱時間を割り出してました。
1℃1秒単位でテストを繰り返したそうです。
ヘスタンも最初は、ハード作る技術者などごく僅かなスタッフのみでした。
最新の機器を生み出すため肉の温度を細かく測るなど地道な作業を積み重ねたそうです。
「そうしてデータを蓄積して出来上がったのがうちのマル秘資料」
「これ以上見せることは出来ないがここに重要情報が詰まっている」
ヘスタンキューの頭脳と言えるデータでした。
鰤を焼く温度は日本の設定は170℃でしたが
「温度を最初からあげるのは躊躇うが224℃が良い」
「玉子は121℃ホタテは232℃ ステーキ 224－232℃…最適な温度が分かっている」
鰤照りっぽいまぐろ照り焼きは上手く出来ていました。
次に作り始めたのはフライパンで作るのは難しい和食にも挑戦
筑前煮
これもなんかそれっぽい物が完成してました。
やたら味が濃そうでしたが。
マイヤーCEOのスタンリー・チェンが来て試食してました。
「おいしい。食感も香りもいい。こんなの食べたことないね」
謎の筑前煮っぽい物を褒めていました。
担当Dも一応味を確かめてましたが美味しかったようです。
日本人が食べてもなかなかの出来だったようです。
日本でも戻ってきたレシピを試します
元々のレシピを作った料理家小田さんも傘下。
鰤照りを試します
アメリカ設定の224度
レシピ通りの温度と時間で作ると…鰤でもこびり付きませんでした
筑前煮
下処理をした野菜と鶏肉を煮込みますが…
日本では送ったレシピでは落とし蓋をしていたがそれがなかったのです。
不安な様子で見ていたがあることに気づきます。
「沸いたら止まって、沸いたら止まってと調節している」
ヘスタンキューのIHが絶妙な温度調節をしていました。
煮汁が沸いたかと思うと静まります。
その工程が繰り返されました
むら無く味が染み型崩れしない
落とし蓋と同じ効果が再現されていたのでした。
ヘスタンキューで和食の真髄を作れました。
小田さん
「大ざっぱ、強引のイメージが欧米の調理に対してあったが
日本の調理を理解し味わいを細かく分析する感覚が
ヘスタンキューの中に投影されていると感じた」
「技術が料理の既成概念を突破する
これがまさにフードテックだと実感させられた」
ヘスタンキュー監修レシピ開発
二人の仕事はレシピ開発だけではありません
説明動画の撮影翻訳もあります。
日本発売に向けてやること山積み
10月下旬 東京新宿区
浮かない様子の2人が
有名なシェフ監修というのも必要
有名シェフとのコラボをしようと依頼メールを送ったが全部駄目だったそうです。
コンタクトを取ったシェフは
「スマートキッチン家電を使うつもりは無い」
「Youtube動画見ながら料理した方が良い」
「辞退させて頂きます」
などなど全滅
上野さん
「知名度があれば入口のハードルが下がるがどこの奴らか分からないような
よく分からないスマート家電の監修はしたくない」
理解を示してましたが…。
エコール辻東京
2人は著名料理人を輩出してきた料理学校を頼りました。
日本料理の満園さんが引き受けてくれました。
「便利な物は使えば良い
一般の人が料理に携わることが出来る
趣味や楽しさになるなら僕らにとってもありがたい。
食に携わる人間として」
料理に親しむ人を増やすために新たな知識を前向きに考えていました。
断ってきた著名料理人たちとは違いますねぇ…。
「イメージとしては春・春先の料理」
ヘスタンキュー用の日本料理を考えてくれてました。
鯛を桜の葉の塩漬けで巻いて香りを移します。
それを酒と水で煮るそうです。
すっかりヘスタンキューの操作に慣れています。
満園さん
ヘスタンキュー用にフライパン用にアレンジ
出汁もヘスタンキューで取れるように温度時間を変えて試してくれてました。
凄いですねぇ。ヘスタンキューを作る時と同様の事をやっていました。
「新しい物なので感覚では出来ないし初めて使うならまずは試す
水温が1℃違ったらどうなるんだろうとか。
1℃違うとぶれる」
そんな感じでとった出汁とわかめでくずをひいて餡に
花びらに見立てた野菜を添えれば完成
鯛桜煮 若布餡
かなりお洒落な料理が出来上がってました。
上野さん
「我々が考えていた中でこんなレシピがない
凄く華やかになる。こういうのが入ると」
満園さんに協力して貰えて良かった
慶応大発のベンチャー アイシー
大手企業がこぞってオファーベンチャーがありました。
アイシー
慶応大学の鈴木さんが起ち上げたそうです。
味覚センサーレオを使うそうです。
甘み、塩味、酸味、苦み、旨味
あらゆる味はこの5つの組み合わせです。
その数値を
「AIに美味しいか美味しくないかを学習させ数値を出している」
味覚を単独分析するセンサーはあるが総合的数値を表すのはなかなかありません。
レオがどんな能力があるかを試す
無糖コーヒーをためします。
苦み、酸味が強いとでました。
無糖コーヒーに砂糖を加えて計ると…
甘みが出るて、苦み酸味が下がりました。
甘みが増すことで味の抑制効果で酸味と苦みが抑えられます。
苦みは濃度は変わらないけど味の感じ方として減るんですがそれがしっかり計測できていました。
まさにAIを使う価値
人が感じる味覚を忠実に表せます。
ラーメン＋プリン
レオの分析を使いあり得ない食べ方を提案してきました。
用意したのはインスタントラーメン
ヨーグルト、コーヒーゼリー、プリンを混ぜると美味しくなるそうです。
さてどれでしょう？とクイズ。
正解はプリン
チキンラーメンにプリン？
プリンが分からなくなるほど混ぜれば美味しくなるそうです
松下奈緒さんが試して見ると「あり」
「何だろう…想像していたより食べれます」
「しょっぱい部分尖った部分上手くマイルドになっている」
ありだそうです。
この組み合わせを科学的に裏付けたのが
アイシー社長 鈴木さんでした。
美味しさを証明するビジネスを起ち上げました。
キリン本社もお得意様の一つ。
「2000年の誕生からご愛顧頂いている生茶の商品
2016年生茶リニューアルの際に味覚分析を依頼」
苦みが特徴だったが旨味を打ち出して再開発。
従来の生茶よりコクがある商品であることが証明されました。
販売数
前年比1.8倍になった
「味覚は主観の話になる。科学的の差を確認出来るので自信を持って客に届けられるようになった」
グリコ等からもオファー
CRATSペッパーベーコンとか枝豆よりビールとの相性度が高いことを証明してPRに活用していました。
美味しさを広げる試み
鈴木さんは美味しさを広げる試みをしていました。
悪魔の食べ合わせを食べて貰う
慶応の学生を使っての実証実験
納豆に合わせるのはプッチンプリン
悪魔の食べ合わせというネーミングに負けないインパクト
「気持ち悪い」と言っていた学生
「いけるね」
「臭みが消える」
「嫌な感じがしないかも」
「普通の納豆と比べてこっち」
という意見となりました。
しらすとバナナ
「結構好きかも」
「甘塩っぱさが良い」
勿論美味しさはレオで証明されています。
何故こんな組み合わせを美味しいと感じるか
美味しさの法則(1) 2つの強い味のバランスが取れている
納豆とプリン
バナナとしらす
みたいな感じ。2つの強い味のバランスがしっかりしていると美味しく感じるそうです。
美味しさの法則(2) 3つの味のバランスが取れている
ラーメンとプリンはこのタイプ
3つの味のバランスが取れると美味しい物となるそうです。
美味しさの法則(3) 突出した味をまろやかにする
明太子にリンゴなどがあるそうです。
突出した味をまろやかにする事で美味しく感じるようです
5つの味が全部揃っても美味しくないとのこと。
鈴木さん
「味覚センサーはAIなので偏見がない。人間は偏見がある」
「ラーメン×プリン 納豆×プリンは考え無い。
でもデータで見ると実際は相性が良い
実際にやって見たら結構美味しかった」
鈴木さんの狙いはデータを使い美味しさの選択肢を増やすこと
ラーメン屋でプリンがトッピングで出てくるのが理想
「トッピングは色々あるがその中にプリンがある
チャーシュー・メンマ・プリン。そうしたら革命」
焼肉529.からオファー
そんな鈴木さんにオファー
焼肉529.からでした。
黒毛和牛雌牛だけを厳選して使う焼肉店
レオが何を証明する？
やわらかく舌の上で蕩ける味わいが人気
「家では美味しく焼けない」
「まず無理だと思う店の焼肉って」
店ではそんな客の声に応えて通販用商品開発していました。
たれをつけて焼いた肉を特殊冷凍庫でマイナス35度で瞬間冷凍
それを家庭の電子レンジで温めるだけで食べられるというもの
そこで鈴木さんとレオの出番
解凍後に味の劣化が無いか分析して欲しいと依頼
テスト開始
特殊冷凍庫で冷凍したのをレンジで温めて戻します。
それをレオで分析して見たところ
結果がたちどころに出ます。
焼きたての肉と特殊冷凍の肉では味の違いは殆ど無い
旨味はほぼ同じでした。
通常冷凍だと明らかな劣化があるそうです。
「ほぼ同じ。店で提供する肉と」
「これで科学的にも証明された」
焼肉529.
「こういうことにトライすることで
新しい時代に向かって新しい食文化が出来る」
お家焼肉セット2月発売予定
鈴木さん
「我々の知らない味の世界が広がっている
もっと探求して広げる
ミッションは凄く美味しいを増やす事。
それができれば良い」
ヘスタンキューの予約販売
去年12月二子玉川の蔦屋家電で予約販売がスタート
高原さん上野さんが実演します。
数多くのメニューから選んだのは、ステーキとパンケーキ。
周到な戦略がありました。
まずは音と匂いのステーキでアピール
「盛り付けのサンプル動画もこうやって盛り付けると…」
「それは凄い料理教室みたい」
パンケーキを焼き始めると
「いいかんじ」
「こんな感じなのが出来続ける。同じ焼き目になります」
と、同じ品質で作れる事をアピールしていました。
お客さん
「機械が何でもやってくれて終わりじゃ無くて
少し機械が入った方が楽しめるという体験」
すごい2021年だなと言う感じがする」
一報こんなお客様も
「自分の目と耳と感でお料理したい」
長年料理をしてきた人はそう思うようですが。
プロのような焼き上がりを見せられると
「確かに綺麗」
お客さん自らアプリを確認
「調理工程が全部動画になっている
これみながら買い物して全部揃ったら料理のイメージが出来る」
「そこまで説明を受けると感じ方が変わってくる」
「ちょっとパンフレットを」
すっかり新しいテクノロジーに魅了されてました。
高原さん
「お客も凄いと言ってくれることに対して自分も嬉しいと言う気分
でしょ？いう気分」
上野さん
「この調理方法の一つとして選択肢の一つを増やして幸せに感じて貰える人を増やしたい」
まとめ
フードテックという言葉を覚えて頂ければ…
食生活が変わるかも知れない！
と、締めくくられてました。
味覚センサーについてはそこまで…でしたが。
ヘスタンキューは面白そうですね。
どのように展開していくかによりますけど。
中国とかからパチモンが出そうですよね。
そんな事を思いながら眺めていました
