がっちりマンデー『坪月商50万円超の怪物店』を見て
早朝に起きれたら「がっちりマンデー」という番組を見ています。
日曜朝の7:30からTBS系でやっている経済系の番組です。
今週は、坪月商50万円超の怪物店の特集でした。
月間食堂プレゼンツですね。おなじみの企画です。
3000店以上の飲食店を現地取材した月間食堂の通山編集長
が教える坪月商50万円超えの怪物店です。
坪月商
月商／店の広さ（坪数）
30万円を超えると、大繁盛店
50万円を超えると、怪物店となります。
通山編集長の独自データで坪月商50万円超店に取材。
常識破りの戦略ばかりでした。
今日のゲストは石塚英彦。まさにという人選。
石塚さんも色々行くと思うが、超繁盛店の違いは？
最近の傾向はインスタ映え
昔は、テレビで取材した店が儲かるというのがあったが、
今はインスタから広がってる
写真には映えるけど、食べづらかったり
食べるよりも見た目という時代なのか…どうなんだそれ。
ローマ軒：ビールの飲み放題
大阪にあるローマ軒は外食の経営セオリーとしては非常識
サラリーマンには夢のような仕組みで大繁盛している。
大阪駅前第三ビルにあるリーマンが外に溢れる店。
ローマ軒
店内も満席な洋風居酒屋です。
運営している会社は株式会社 Belette
企画開発部長が案内してくれます。
初めてのテレビカメラに緊張気味でした。
坪月商は？
13坪で月商800万円なので坪月商62万円
繁盛店目安の倍以上でした。
料金システムに特徴
ビールの飲み放題専門店です。
ビールのみで、30分600円の時間制飲み放題。
客も
「コスパ良い」
「1時間でパパッと飲めるから次行こうと思いません」
秘密兵器
ただの飲み放題では売り上げは伸びないような？
ということで、秘密兵器が登場します。
ビールサーバー
セルフサービスのビールサーバーがあります。
その数30席の店内に14台。
好きなときに好きなだけ自分で注げます。
ビール好きのリーマンにとっては夢のような空間でした。
みな物凄い勢いで飲みます。
そして皆満足してさくっと帰ります。
次に客が来るので回転率がどんどん上がります。
30席で夜だけで100人のお客さん。3回転ぐらいですか。
コスト削減方法
14台のビールサーバーであるコストが節約できます。
「ドリンクをつぐ人がいない」
人件費が抑えられるのです。
ドリンクの提供には以下のコストがかかります。
「調理、提供、回収、洗浄」結構人手がかかる。
ローマケンはビールサーバーでセルフなので作業が少なく。
1人分の人件費を削減できます。
昼はランチ営業
ランチ営業もしてますがこちらも回転率が高いです。
メニューはナポリタン、ジェノベーゼ
「ボリュームがあり、美味い、安い、早い」と4拍子揃う
ナポリタンが、400g 520円です。
それがお昼時にどんどん出て来ます。
回転率アップのからくり
パスタの回転率を上げるため大量のスパゲティを茹でておく
伸びちゃいません？
特製のスパゲティなので冷めても伸びない。
小麦粉の比率を独自に調整していました。
その為時間が経っても伸びず味も落ちないそうです。
その特注麺を100人分 40kg茹でておきます。
注文が入れば具材とソースを混ぜ合わせてどんどん炒めて、
バンバン作ります。3時間で3回転します。
昼も夜も客が入れ替わり62万円の坪月商が獲得可能です。
野望として、東京進出を考えているようです。
森永卓郎補足
昔はあったビールの飲み放題沢山あったが無くなったのは
採算が合わないから。
ビールは原価率が高いのです。
なので利益率ではなく回転率を取ったようです。
しかし、スパゲティは原価率低いのです。
昼のパスタで利益を増やす
夜のビールで客数を増やす
普通の居酒屋は利益を少しにするのが昼で。
その流れで夜に呼び込もうとするようですが逆とのこと。
面白い仕組みです。
999(カオカオカオ)：タイ屋台
東京都新宿区 新宿三丁目。
通山編集長が自ら登場します。
「直接行って確かめたい。
駅からすぐ近くに非常に論理的に
繁盛の仕掛けを考えている大繁盛店がある」
あんまり無いパターンだそうです。
駅から歩くこと3分。
タイ屋台999(カオカオカオ)がありました。
論理的な感じはしないこじんまりとしたお店。
店内は満席でした。
「美味しいです」
「タイを感じます」
と客が、美味しそうに食べているのが、トムヤムクン
真っ赤なスープ980円。
パッタイという米の麺の焼きそば950円など。
タイの屋台料理を中心としたエスニック居酒屋です。
運営しているのは株式会社カオカオカオ
怪しい風貌の新井社長だっけが登場しました。
坪月商は？
月商 790万円/10坪＝坪79万
10坪32席でローマ軒より多い月商でした。
そんなに繁盛すると予想してた？
ここで出店するには、坪70～80を目指す。
その為にどうすれば良いかを解いていく。
数学の証明に近いような意味合いでやっている。
考えた上での結果だそうでして強いですね。
普通の飲食店傾斜とは違う考え方で出店から1年も経たず
に坪月商79万円を実現しました。
どんな理屈？
ロケより先に取材を始める編集長。
このお店はメニュー表で客のオーダーを誘導している
1.メニューによる誘導
心理学的な部分を多少使ってる。
心理学のノウハウを詰め込むことで坪月商79万円に。
イラストが使われているメニューですが…
誘導すると変わる？
999のメニューは41品あります。
しかし心理学による誘導で15品に集中するように作成してる
そうです。
基本的にZの位置あるメニューがよく出る。
Z動線にあるメニューは周りより1.28倍。
人の視線は左上からZを描くようにに動く
動線上に売りたい商品を配置すると注文数が1.28倍に。
そこに売りたい商品を並べます。
イラストの大きさは注文数が4.5倍
背景色あり、なしで違う6.36倍
そうやって色々な心理学を組み合わせて。
41品から15品に注文を誘導します。
15品にすると儲かる理由
15品にオーダーが集中するとキッチンの作業効率が上がり
提供スピードが上がります。
満席時間も短くなるので客席が回転します。
15品のメニューだけを多く準備して素早く提供できるから
客の滞在時間がグッと少ない90分になったそうでして。
客席回転数は3回転。
さらに、メニューが集中すると仕入れ段階で量も大量に
発注できます。
原価率が下がるのも大きいようです。
坪月商79万円の論理的な仕組みでした。
999は10坪32席でガッチリ
天神ホルモン：鉄板焼ホルモン
福岡駅の地下にあるJR博多シティ。
客が並んでいる店があります。
鉄板焼き天神ホルモン
鉄板を使ってホルモンを焼きます。
ありそうで無かったスタイルです。
看板メニューの元祖ホルモン定食は1280円。
厚切りの赤身肉を使った
牛サガリとミックスホルモンの定食 1480円。
運営しているのは、株式会社56フーズ・コーポレーション
玉田社長が案内してくれます。
16坪で24席。月商2000万円脅威の坪月商125万円でした。
あり得ない回転率が底にはありました。
1日19回転
繁盛しているラーメン屋さんの回転率に近い。
ラーメンは客単価が700円ですが、ここは客単価1500円。
高単価×高回転を可能にした変わった作りの店内
カウンターが2個あります。コの字型になってます。
1人の焼手が12人ずつ相手をします。
1つのカウンターに客席を12席配置。
2つで24席です。
2人の焼手が12人を担当してホルモンを焼きまくります。
ポイント1
直接出せるから、注文から提供までが早い
ポイント2
焼くポイントはホルモンに切り込みを入れて食べやすく
細かいきりこみを見れてホルモンを食べやすくするのも
高回転のポイント。
ポイント3
お皿代わりのアルミホイルで洗う時間短縮
ポイント4
鉄板だと肉にあたる面積が広く。
鉄板は焼き上がる時間も早いのです。
このポイントを重ねる事でラーメン店並の19回転を実現
客にも特徴がありました。
釜山から来ました
など韓国からの客が多いそうです。
「福岡 美味しい店」とハングルで検索すると
一番初めにヒットするのがこの店とのこと。
韓国の焼き肉では、自分で焼くホルモン。
マッチャン・テッチャンなどが人気。
だけど
「職人が焼いてくれるホルモンがない」
そうです。味が全然違うと好評
職人がホルモンを焼くスタイルが韓国で話題だそうで。
韓国からの観光客が7割。
だから結構お値段高めなのか。観光客向けだから。
それで脅威の坪月商125万円が実現したようです。
森永卓郎の注目店：むさしや（ニュー新橋ビル）
ニュー新橋ビルにある、むさしや。
3坪8席の小さなお店です。
そこのオムドライ 700円が美味しいそうで。
オムライスの中は普通ケチャップライスですが。
ドライカレーが入っています。
客層はおっちゃんばかり。
量が沢山あるからだそうで、皆満足してるそうです。
調べたら並盛りで600gとのこと。
そりゃ多いわ。
これは食べたいなと思いました。
