今日のガイアを3行で
- 今日は回転寿司について…北海道は美味しい回転寿司があったりもしますが。
- くら寿司は国内養殖魚を増やす取り組みをしていました。
- 埼玉のがってん寿司は珍しい魚で生き残ろうとしていました。
※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。放送内容を引用してます
回転寿司市場
2023年新春
初詣を終えた人たちが向かったのは回転寿司
回転寿司の市場規模は10年で1．6倍に急成長
海外の魚が買えなくなってきて
ネタの仕入れ値が急上昇。価格転嫁をしなければならない事態に。
安くてうまいを守れるか生き残りに必死
かっぱ寿司元社長が起訴される何て事態も。
ライバル企業の情報を盗んだとかなんとか。
動き出したのはくら寿司。
業界初、幻の魚を養殖するプロジェクトが全国の回転寿司へ
「デリケートな魚なのでここで死んだら意味ない」
今日のガイアは回転寿司のお話でした
がってん寿司の生き残り作戦
がってん寿司
関東中心におよそ90店舗を展開
韓国や中国などにも出店するチェーン店。
本拠は埼玉にあるようです。
何故人気？
味は間違い無いようですが。
注文が入ると「がってん承知」という威勢の良い掛け声。
活気があって食べていて楽しい
ネタが大きい回転寿司ではないみたい
という感じで人気がありました。
大手チェーンより少し高めのグルメ回転寿司です。
真アジは286円
とろサーモン352円
中トロ517円
などなど
売りは種類の多さ
例えば八角
北海道では有名ですね。
希少な白身魚です。
脂がのっているのに癖がないのが特徴。
こんな感じで他の店では見られない珍しいネタがあります。
店内で職人が捌き次々と売っていきます。
店を盛り上げるのは店長原島さん30歳でした。
20代で店長になり1日の売上げ新記録を達成した凄腕。
感動して貰いたいし喜んで貰いたい
がってん寿司では店長が好みの魚を発注可能だそうです
店によってメニューが違うそうです。
翌日準備中の店長で土曜日はかき入れ時。
ボーナスも出ておそらく沢山売れる。
多くの会社でボーナスが出た金曜日
週末のボーナス商戦に向けて目をつけたのはサワラ
人気のまぐろやサーモンではなくて何故、鰆？
鰆は調度旬。サワラは魚に春。
実は春の鰆は美味しくない。
ツウの人からすると今の鰆は金を出してでも食べたい
ボーナス商戦は鰆で勝負
午前5時小田原漁港
がってん寿司仕入担当の望月さん
良い魚は少なくなっている見つけるのはバイヤーの仕事
今日の魚も凄い
視線の先には鰆がありました。
良い鰆が来ました。
握り寿司80皿分
すぐさま鰆を客の目の前へ
鰆を店内でおろして手際よく捌いたらバーナーで皮目を炙り大きなネタで握ります。
鰆352円
あっという間に売れていきます。
かなり美味しい模様です。
売上は？
95万円
土日2日間で185万の売上
目標が145万なので大幅に更新したようです。
埼玉のがってん寿司某店
ここに気になる店長がいました。
丸加さん43歳
18歳ですし職人に24歳でがってん寿司入社
店長に昇格したのは去年
20代30代の店長がいる中では遅咲きです。
でも寿司には人一倍拘りがありました。
あまりにネタを触っていると悪くなる
早くて自分の手数で決める。見た目は重要。
舟形か扇形になっているか拘っている
抉って切っている
ピタッと決まるように丸みを持たせて切っている
ネタの切り方一つにも技が隠されている
ネタとシャリがピタリと合うそうです。
握る回数を減らせるので鮮度が保てるとか。
寿司職人として確かな腕を持ちますが店長の昇格が遅れたのはある理由が。
接客が苦手
威勢の良い接客が売りのはずだが合点承知が小さめだったり
小さな声がネックになっている
引っ込み思案だそうです。
店長に推薦したのはエリアマネージャーですが。
期待はしているのに恥ずかしがり屋でなかなかやらない
売り上げは好調だが…丸加さんならもっと出来ると期待をしています。
根は優しい。
遠慮してしまっているのが彼の苦手なところなのかなと。
もうちょっとメンタルを鍛えなさいとみんなで見ているから丸ちゃんの動き。
グイグイ動いて
本当に変わらないと店長になったからには結果を出したい成果を出したい変わらないと月間の売上を作りたい
新記録ですか
丸加さんもボーナス商戦を狙ってました。
12月6日
スーツに身を包んだ丸加さん
同業の先輩の店長から学べるところは学んで行きたいと考えたようです。
やってきたのは熊谷石原のがってん寿司。
がってん寿司旗艦店
店は明るく自分の店とは違っていたようです。
やはり違う雰囲気がありました。自店には無い統一感がありました。
スタッフにも教育が行き届いています。
完全に手を止めてお辞儀だけに集中していました。
自分だとながら挨拶になりがちだと反省してます。
最も気になったのは店長の動き。
キョロキョロしながらチェックしていました。
トップレベルの店長です。
自ら動き店員に声をかけている
忙しい中極意を聞かせて貰える事に
挨拶が揃っているのは苦労した
技術よりそっちの方が難しい
最初は勿論出来ない。
店長がフリーで動けるような状況を作り常に動いて言いに行く
店長が動かなければ店が変わらないとアドバイス
勝負の日が迫る
12月10日
店長の姿がありませんでした。
丸加さんどうしたのか。コロナかな…。と思ってました。
くら寿司の養殖
東京浅草
業界2位のくら寿司の旗艦店があります
店内には大きな白木の櫓もあります客席272席
広いので家族連れにも人気
人気のネタ
3位：とろサーモン
2位：はまち
1位：極み熟成マグロ
低価格で急成長しました。
くら寿司 2022年10月
売上高1830億円
珍しいネタが入ったそうです。田中社長が出迎えます。
AIスマガツオ
カツオと思って食べるとカツオじゃない。
柔らかくて脂がのっていてトロに近い。
スマガツオは国内で養殖した魚です。
切実なわけがありました。
海外の魚を買ってきていた
安く買えていたが日本以外の国が魚を食べるようになり円安になり海外の魚すら買えないような状況
10年前からプロは言っていた。もう魚を日本で食べられなくなると
待ったなし。もう時間がありません。必死です。
愛媛日振島
クロマグロや真鯛の養殖が盛んな島
くら寿司の清水さん40歳が養殖魚の責任者
いけすの中にいたのはブルブルしてる鰹でした。
産地でもなかなか食べられない。
幻の高級魚スマです。
スマガツオ
水揚げ量が少なく流通量も少ない
そんな魚を養殖して全国に売り出そうとしていた
最初は10cmぐらいからスタート
髙鍋水産
そこが養殖を担当していました。
髙鍋さんが養殖プロジェクトに参加した理由
最盛期は40軒近くあった。今は18軒から20軒しかない。
半分。労働に見合った収入が少ない
養殖の衰退にあったようです。
くら寿司はスマガツオ養殖の餌代を全て負担
養殖したスマガツオは全て買い取りします。
漁師の仕事を減らす手助けとしてAI導入も行いました。
給餌などは魚の健康状態などを確認しつつやってくれるようです。
最先端の養殖などを使う事で安定した収入が見込めるようになりました。
仕事を手伝うのは息子達
新たな養殖に挑む姿を見て跡を継ぐ決意をしたそうです。
11月29日の日振島
スマガツオの水揚げ
いけすに近づくにつれて怪しい雲行きとなりました。
海が大荒れそれでも水揚げしないと間に合わない
いけすに緊張が走る。売り出しに間に合うか…。
時間との闘い
暴風雨と格闘しながら500尾を水揚げしました。
どうにか順調にいきました
作業をスピーディーにやって貰ったので鮮度品質問題なし。
良かったと胸を撫で下ろしてました。
スマガツオ販売初日
業界初と大々的宣伝
一貫165円です。
店にきた清水さんスマガツオの売れ行きが気になります。
普通のカツオより脂ののりも良くてひと安心です。
これで終わりでは無かった
和歌山の漁港。
清水さんここでもう1つ大きなプロジェクトを抱えていた。
日本初の養殖魚
オーガニックハマチ
1年かけて育てました。
オーガニックを名乗れるのは国際的なオーガニックの基準を満たした養殖魚だけオーガニックと認められた養殖魚はくら寿司国内第1号。
漁獲量と漁業従事者が減っている中使うだけでは無く育てていくのも責任
東京浅草
10月値上げしたくら寿司
国産養殖魚を目玉に
オーガニックはまちを手に客席へ
そこにいたのは社長でした
社長のＯＫが無ければ店に出せないそうで。
社長のマスクは逆な気がしましたが…。
噛めば噛むほど味が出る
最初は味が浅いかと思ったが臭みもないし
と合格宣言。
更にはオーガニックハマチを缶詰にすることを提案してました。
狙いは…？
ハマチを加工するときにでる端材を無駄なく使い切る事。
寿司にならない部位を捨てるのは勿体ないのであますところなく味わって貰おうと
フードロス問題もありますしね。
一路向かったのは北海道札幌
北海道に来た理由
日本で数少ないオーガニック認証を受けた缶詰工場があるからでした。
オーガニック缶詰を作ります。
大根とハマチの炊き合わせ
ハマチのオリーブオイルに
ハマチのトマト煮
清水さんが気になったのはフレークでした。
シーチキンとか鮭フレークのイメージで作り出された塩味のフレーク。
カマの部分とか商品にしにくいところをこういうやり方したら
味もカマの部分は美味しいので凄く有効活用出来る
回転寿司の枠を超えたビジネスにもなりそうでした。
川上から川下まで一気通貫でやれる強みがくら寿司なので
生産者の話を聞いて課題を勉強して突き進んで行きたい
回転寿司の技術
1970年大阪万博
回転寿司広がる切っ掛け
寿司をレーンに流し世界中から着た客を驚かせた
回転寿司には色々な技術があります。
機器を開発しているメーカーへ
鈴茂器工株式会社
寿司のシャリ玉を作る機械は1分間に80個のシャリを作ります。
握り具合もばっちりの用です。
海苔を置くと巻き寿司を作ってくれる機械など大手チェーンも採用の機械。
国内7割のシェアを占めているそうです。
アメリカなどで人気の逆巻き寿司を作る機械もあります。
ここ10年ぐらいで海外売上が2.6倍になったそうです。
すしや和食を食べたいという声があってどんどん需要が増えているとのこと
がってん寿司の某店改革
威勢の良い掛け声と旬のネタが売り
遅咲き店長丸加店長の悩み
内気な性格で活気が出せない
店長自身がボーナス商戦に姿を見せなかったのですが12月22日丸加店長復活。
コロナになってしまい自宅療養を余儀なくされたそうです。
想像は当たってました。
クリスマス商戦に挑むことにしたようです。
スタッフに呼びかけたりして挨拶を何とかしようという形になりました。
一体感を作ろうとしました。
今までに無いリーダーシップを発揮
徐々に揃ってきたがまだまだ。
根気よく声をかけるようにしてました。
12月24日
売り上げ目標を100万に設定。
この日は持ち帰りの注文で大忙し。
店内にも客が続々ときていました
そして活気が少し出て来ました
何とかこれをスタンダードにしようと奮闘していました。
閉店後売上を確認します
100万には届きませんでしたが90万ぐらいでした。
前を向いていた
今まで妥協していたんだけどなんだか理由つけていいかなとかだったがそうじゃない
店長になったからにはやると決めたらやり通す。
43で店長 やっとスタートライン。
と締めくくってました。
感想
がってん寿司のは生き残りというか何というか若干違う話だった気がします。
店長の成長物語的な？
ネタ的には弱かった気がしますが。
くら寿司の養殖業や水産加工業への進出については流石だなと思いました。
この辺は規模の違いというのもあるんでしょうけど。
これがあるからくら寿司は強いんだろうなぁと思いました。
近くに無いので滅多に利用しませんが。
