今日のガイアを3行で
- 食品ロス削減に向けた動きについて
- エブリイは全てを売り切るという方針でロスを減らしてました
- 斗々屋は量り売りでロスを減らしていました
※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。放送内容を引用してます
ロスを無くして激安に
値上げラッシュの中開店するや顧客殺到するスーパー
人気の秘密は激安
飛ぶように売れます
かき入れ時の夕方には完売が続々
安さの秘密
売れ残りを減らす事
流通は基本的にロス分を上乗せするので高いそうです。
そのロスを無くしてその分安くしています。
肉を売り切る事を目指した肉のロスゼロ専門店を新たに作るそうです。
売れ残りの肉がアイデアで絶品メニューへ。
更に必要な分だけピッタリ買う量り売りで無駄を外す店も。
大手自動車メーカーとのコラボをしてました。
中国地方中心に展開するエブリイ
広島や岡山などに45店舗あります。
人気の秘密
安い
生鮮食品はその日のうちに完売させます。
売り切れ御免が基本方針
売れ残りがない＝廃棄コストがないから安く売ることが出来る
売り切れがあると困るのでは？
お客様に聞いてました。
売り切れになってでも値段を抑えて貰えて嬉しい
なくなるかも知れないが今物が凄く高いので助かる
4時 岡山市中央卸売市場
エブリイの鮮魚部藤井さんが仕入に。
仕入は各売り場の責任者が行うそうです。
今回は美味しそうなアジを仕入れてました
開店前魚を店頭へ
新鮮なアジ1匹100円です。
次々に売れます。
開店から3時間でアジ完売しました。
アジ以外の魚にも売り切る工夫がありました。
朝：丸魚
昼：刺身用ブロック
夕：刺身
夜：寿司
売れなければどんどん調理されて販売されていました。
徹底的にロスを削減します。
スーパーの水産はロス率が高いですが、エブリイは売り切ってしまうそうです。
魚仕入れていた藤井さん
以前はコンビニに勤務でした。
普通なら欠品は罪
欠品があれば叱られる。最後までないといけない
今までの流通は廃棄コストを上乗せしてるから値段が高くなる
エブリは売りきれる量を確実に売り切る
徹底的に売り切る手法で右肩上がり。
他の店では商品の売り切れは御法度です。
売り切れ御法度
エコイート町田店で教えて貰います。
食品ロス削減ショップとのことで訳あり商品が沢山あるお店。
賞味期限切れている物やら期限が近い物などなど。
賞味期限が切迫してる、切れている商品を扱います。
最終的に手を取って貰える場所です。
販売する前に実食してるそうで安心安全を確認してから販売してるとのこと。
この店で扱う商品が沢山出るのは何故？
日本のスーパーには特売があります。
特売してるのに棚が空なら客はクレームを入れる人も出て来ます。
更に販売機会ロスもあります。
商品が置かれていたら得られただろう利益などのこと。
店はそれも計算しています。
多くの店が徹底していること
欠品NG
仮に出荷できなかったとしても用意せざるを得ないのです。
大体の場合出荷できなくなり捨てられる
これは買う側も考え無ければならない問題です。
エブリイの場合
野菜や魚は完売続出。
精肉も人気です。
お安めだそうです。
宮崎牛なんかは一頭買いで価格を抑えて販売してます。
精肉には問題ありました。
宮崎牛のロスは20％ある
ネック、スネ、内腿は神経や筋が多くて調理に手間がかかります。
その為敬遠されて売れ残るそう。
更に商品を見て美味しそうだなと思って貰える用に肉はカットされます。
脂身とか。
そう言う物の販売も難しいのでした。
見栄えを良くするためカットする肉の脂身などの端材もロス。
それを減らすのが課題
宮崎の牧場で一頭買いしてます。
JA宮崎の品評会でグランドチャンピオンを獲得してる牧場です
出荷までの2年半休むことなく牛の世話をしてるとのこと。
子牛の頃から手間暇かけて管理してます。
生後30ヶ月で出荷。やっとたどり着いたと言う感じのようです。
最後まで大事にあますことなく売ってくれるのはありがたい
牛も命ある物なので大事にして貰えると嬉しい
とのこと。
牧場主の言葉を聞いた担当者は肉のロス削減の思いを新たに
あるプロジェクトが開始します。
広島県福山市のエブリイ本部
目指すのは肉のあらゆる部位を売り切りロスを無くす事
肉を売り切る専門店を作ります。
プロジェクトを託されたのは2人
精肉バイヤーの小野さん(33)
開発担当の小林さん(41)
宮崎牛の売れ残りや使いづらい部位を使った総菜開発します
ネックやスネなど筋の多い肉をミンチにします。
牛ネックは粗挽きにしてメインとして使います。
さらに牛脂を加えます
スネや内腿なども入れます。
売れない部位や端材だが宮崎牛100％の肉。
そこにキャベツ投入
肉と野菜が1：1になるようにです。
それを油で揚げます
出来上がったのは宮崎牛100％メンチカツ
見た目は美味しそうだが…脂っぽいよう
和牛の風味は付いてましたがちょっと脂分が多いそうです。
開発に頭を悩ませることになりました
量り売りの店
東京足立区北千住マルイ
期間限定店がありました。
量り売りの店です。
斗々屋
昔懐かしい買い物スタイルが復活してました。
東京都心にたびたび出店しファンを増やしてます。
1号店は東京国分寺の店だそうです。
オートミール、米、ナッツ類
容器を持ってきて貰えれば直接入れて購入できます。
袋や空いた瓶で良いそうです。
店で容器を買ったり借りたりするのもOK
借りた容器は洗って返却すれば全額返金。
実質無料で借りられるそうです。
カシューナッツ、オリーブオイル、納豆なんてのもありました。
使う量を考える必要があります。
重さを量って会計する形です。
斗々屋
京都に最大の店舗があります
700種類の食品を販売してます。
量り売りで購入可能です。
セルフで金額が分かる装置もあります。
自動で容器の重さも引いてくれます。
生鮮食品も人気
有機栽培の京野菜や果物も量り売り。
マネージャー北野さん29歳
毎朝の日課は店頭野菜のチェックです。
しわしわしてきた物など売るのが難しい野菜を回収。
調理歴48年の宮本さんに渡します。
しなしなでも痛んでなければ野菜の旨味は残っている
持ち味が十分発揮できる
鍋に入れて煮込んで
本日のスープランチとなりました。
1200円
ミネストローネです。
それが食べられるレストランが店の奥に。
美味しく調理することで売れ残りを減らします。
更に余ったミネストローネを瓶に入れて調理器で加熱。
容器の内部を真空にします。
真空で瓶詰めにすると半年は持つとのこと。
店頭で販売→レストランで提供→瓶詰めで保存
三毛作と呼ばれる食品ロス削減の技
使えなかった部分も堆肥の材料として週に2回農家に渡しているそうです。
野菜の廃棄ゼロを達成
おばあちゃん子の北野さんは「勿体ない」という言葉を耳にしていました
そしてフランス留学時に転機が
町中に量り売りの店があり地元の人はそこで買い物するのが当たり前だったそうです。
今の日本にないものこういった店が日本に増えたらゴミ問題食品ロスが解決出来るなと
そこで斗々屋を知って入ったそうです。
斗々屋の課題
ある悩みを抱えていた
150円で容器をレンタル返すと返金という感じですが。
遠いところにいるお客様だと、いちいち容器を返しに来るという手間を考えると買えないのでした。
買い物に来てたおばちゃんは「往復5000円もかけてるんだから何度もこれない」といってました。
店が近くに無いと利用しづらいという声が。
課題：容器持参かレンタル。近所に店がないと利用しにくい
北野さんが車に乗って向かったのは金閣寺方面
付いたのは商業施設
軒先に車を止めて荷台を上げると瓶に入った斗々屋の商品・
移動販売にやってきたのでした。
店から遠くに住む客に自分たちから出かけていこうと考えたのでした。
テスト販売で手応えを見ます
その姿をスマホで撮影する男性が2人。
ダイハツ工業の管さんでした。
移動販売車の制作をしていてサポートしているとのこと。
移動販売車には解決すべき問題がありました。
店と同じ自動で重さを量る装置を使おうとすると商品が半分しか置けない
スペースが狭い問題です。
軽自動車の大手として小売業を支えてきたダイハツ。
移動販売車に力を入れています。
ハイゼットをベースに制作してます。
荷台に商品を展示できるようにしてます。
ダイハツは移動販売車にビジネスチャンスがあると見込んでました。
沢山物を作り沢山売れる時代ではない
少量多種のような一人一人の客に向かい合う事を積み重ねると僕たちのやるべき事が見えてくる
人と物が動く環境を作り出し車の需要を増やす
それがダイハツの狙い
その為斗々屋の課題に協力を惜しみませんでした。
1週間…
新しい商品棚が出来てました。
フレームを2列に改良してレイアウトがしやすくなりました
オフィス街などでも出展を考えているようでした
ダイハツも力を入れる
ダイハツの販売店
北野さんの隣に奥平社長がいました。
ダイハツと斗々屋のコラボが大きな物になろうとしています。
新たなプロジェクトが発表
Nibakoと軽トラを貸します。
使い方、出店ノウハウを伝えたい
移動販売の事業者に車両をレンタルして出店ノウハウなども提供
軽トラックとNibakoというこういうビジネスあってるんじゃ無いかと確信している
移動販売車がオフィス街へ
北野さんがいましたがスタッフが大人数です。
移動販売のフランチャイズ化を計画中
量り売りを広げようとしていた
夢が更に膨らみます。
色々なエリアに住んでいる人が移動販売出来たら広がる
夢に向かい自ら動いてました。
量り売りが本当にロスが少ないのかは気になりますが。
いまいちうーんとなっちゃいますよね
エブリイの肉専門店
メンチカツ開発について。
結局脂が多すぎていまいちだったメンチカツ。
脂が多い肉や牛脂などを鍋で煮て油を取り出しました。
ラードみたいなやつですね。
綺麗な油にしてからそれでメンチカツを揚げました。
中に牛脂は入れませんでした。
すると今度はかなり美味しかったようです。
肉に牛脂を混ぜるのではなく牛脂油で揚げるという感じで。
衣サクサク中はジューシーで匂いも良いそうです。
宮崎牛100％で勝負をかけます。
油を取った肉は？
再び鍋へ味噌を加えてニンニク生姜のすりおろし豆板醤
宮崎牛の肉味噌が出来ました
牛骨も使います。
じっくり煮込みコラーゲンのスープを取ってカレーのルーを入れて
宮崎牛カレーの完成
深みのある辛さが癖になる本格派だそうです。
商品開発も終わりエブリイにくよしがオープン
肉を売り切る新店舗
思いはひとしお
こういう美味しいものを食べてファンになって貰いたい
厨房では調理に追われます
緊張よりも焦りが
ショーケースに並ぶのは一頭買いの宮崎牛
肉をカットする端材は総菜に使うだけではなく販売もします。
すじ肉は100g238円
ホルモンは16種類
牛骨スープのカレーは冷凍して498円
宮崎牛というブランド牛なので結構なお値段ですけどね。
午前10時オープン
開店と同時に店内に客が。
順調な滑り出し
メンチカツを味わって欲しいと
メンチカツは…298円
ブランド牛が味わえるとあって売れていく
お肉屋なので期待している
高いなと思うが食べて見ないと分からないので購入した
確かにメンチカツ298円は庶民には…ですが。
宮崎牛で作っているのをアピール
月に1回でも食べて貰えるメンチカツであったら良い
贅沢品的な感じで売るようです。
2023年1月からは焼肉コーナーも開設予定
精肉のロスゼロを目指す店舗にくよし
今後はFC展開も見据えていました。
どういうふうにしていくかこれからもっともっと
多くの客が来ているのでしっかりやっていきたい
食品ロスを無くす挑戦は続きますと締めくくられてました
感想
どちらも北海道にはないので何とも言えませんけども。
にくよしは確実にロスを減らせそうですよね。
量り売りはどうなんだろうとは思いましたが。
結構良いお値段でしたしね。
