今日のガイアを3行で
- 冷食の進化についてが今日のガイアでした
- ニチレイは極上のハンバーグを創ろうとしていました。
- 鮨を冷凍したり鰤丼を冷凍したりしてました
※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。放送内容を引用してます
不思議な冷凍食品
レンチンしたのにひんやりしている冷やし中華
氷も溶けずに残っています。
これが受けて200万食売上げる大ヒット
それを創ったのは冷凍食品トップ ニチレイフーズ
次に狙うのはハンバーグでした。
史上最高のハンバーグ
拘りの寿司職人が創ったのは、冷凍寿司セットでした。
握りたてを封じ込めた冷凍とは思えない味。
そんな新たな冷凍食品に焦点を当てていました。
ニチレイの新作 極太つけ麺
ニチレイフーズ山形工場（天童市）
冷やし中華に続く秋の目玉商品製造中でした。
新商品 極太つけ麺
全粒粉を使った極太麺
豚骨、鶏ガラ、鰹から取った濃厚スープ
自家製の煮豚をセットにした食べ応えのある一品です。
それを急速冷凍で凍らせてました。
店で食べるような物が冷凍食品で実現出来ないかに注力
と、工場の方が語っていました。
極太つけ麺 400円（オープン価格）
ヒットに結びつけるには大事なことがもう一つ。
葛飾区のスーパーにニチレイフーズの営業マンがきて店長に会いにきました。
「イチオシの商品として…」
売り込みでした。
冷食は売れ筋商品
各社限られた棚の奪い合いにしのぎを削っていました。
「お客に手にとてもらうところから始めたい」
「頑張って売ります」
と、交渉成立。
つけ麺もスペース確保。
冷食大好き主婦が早速買っていました。
冷やし中華の大ファンだったそうでつけ麺も大量購入。
自宅に戻ると…すぐに昼飯としてつけ麺を食べます。
氷がたっぷり入っているのが特長
冷やし中華と同じく電子レンジがとけず麺は冷えたままだそうです。
冷盛：麺とスープ4分20秒 スープのみ2分
熱盛：麺とスープ8分
という感じで
麺のコシもあるようで美味しいそうです。
奥様が言うには。
「自分の分だけ火を使って作るのは嫌」
確かにそうですよねぇ。分かります。
こんな感じでこれまでにない商品を生み出すニチレイ
流石の売上一位。
本格炒め炒飯は世界一の売上げでギネスにもなっています。
おなじみの商品ずらりですが、それに胡座をかいてはいません。
コロナ以降家庭内冷食が伸びました。
それにより売上は拡大。
2021年 2442億円（過去最大）
社長の竹永氏は社員に檄を飛ばします
マーケットは私たちの作る価値を待っている
ニチレイフーズが次に狙うのは…
家庭用冷食で伸びるのはおかず
家庭の食卓のおかず(主菜)としてどれだけ入っていけるかが大切
消費員の開発は長坂氏に託されました。
できたての物とは違い冷凍・保管・解凍する
食感や風味味わいを追求し続けている
長坂氏は街に出てお店を回っていました
スマホを見るとハンバーグだらけ。
ニチレイ史上最高のハンバーグを創りたい
専門店のように肉の粒感が感じられるような
家庭料理代表格のハンバーグ
以前ニチレイでもグリルハンバーグというかつて販売した家庭用ハンバーグがありましたが。
価格品質が受け入れられず撤退してました。
リベンジを果たし新たな市場を開けるかの挑戦が始まりました。
千葉にあるニチレイフーズの技術開発センター
史上最高の冷凍ハンバーグ作りが始まりました。
肉の粒感を上げるために粗挽き挽肉に。
倍の粗さで肉を挽いてみます
牛豚を合わせてこねます…肉感もありそうです。
冷凍しても肉の食感が残るハンバーグになるか
24時間凍らせた試作品を解凍して食べてみます。
味覚審査員
ニチレイフーズの社内資格で0.03％の塩分の違いも見分けられる
その資格をもつ2人が食べて見ますが…
粒の大きさは感じるが、ジューシー感が残っていない
水分が抜けてパサつく
解凍したハンバーグを見ると
皿に肉汁が溜まってました。
肉の粒が大きいので隙間ができたの原因でした
解凍してもジューシーさと粒感を残すという部分に試行錯誤。
300の試作を重ねて構想から3年
ハンバーグが生産ラインに乗りました
拘っていた肉の粒の大きさは以前の半分になってましたが。
肉の捏ね方を改良
捏ねた合い挽きの上に牛挽肉を追加してました。
それにより牛肉の食感を引き立たせるように
焼き方にも工夫
両面を一気に焼き上げてて肉汁を閉じ込める
原料から凄く拘り最高のハンバーグが出来てました。
商品名
極上ハンバーグ
自家製デミグラスソースがかかってます。
暑さは3cmでレンジ 600ｗ 3分20秒でできあがり。
早速店頭に並びます。
298円 130店舗以上で大売り出し
なんだかんだで結構売れていました。
手に取ってもらうのを見ると嬉しい
今後も家庭で使ってもらえる美味しい物を目指していきたい
と心を新たにしてました。
冷凍のお寿司（鮨心）
東京南麻布にある鮨心という名店
コース22000円～という高級店です。
全国から取り寄せた旬のネタ
それを目当てに連日客が詰めかけています。
22時閉店ですが、店のオーナーの中村氏
1人寿司を握り始めました
それを店の奥に持っていきます。
特殊冷凍機があり鮨を凍らせていました。
-33度で凍らせること45分。
重箱に入れた鮨を開けると凍ったお寿司が。
シン握り9999円（送料込み）
ネットで売り出すとかなりの好評だそうで。
月300食売れるそうです。
いままでの冷凍はドリップが出て水っぽいとか味が落ちているイメージが強い
そうでは無いことを客に知って貰える機会になる
本当に上手い？
常連客に試して貰いますが皆美味しいといっていました。
解凍寿司も冷凍されていたとは思えないお寿司です。
3時間常温で解凍します。
皿に置いておくと専門知識がない人でも安心して安全に食べられる
仕組みを作るのが時間かかった
酢、砂糖、塩のバランスを一から作り直している
デイブレイク（冷凍機の製造）
デイブレイクが冷凍機を創りました
フリーザーは食材の品質を良くするため特殊な構造をしています。
複数の羽で様々な方向から冷気を送ることで乾燥を抑えみずみずしく冷凍出来るそうです。
この技術を求めて様々な企業がきていました。
すき焼きの名店今半
サシがたっぷり入った牛肉を煮てすき焼き弁当を作ります。
弁当を冷凍に出来ないか試作に来たのでした。
カチカチになった弁当を解凍してみます。
見た目はできたてだが味は？
いまいちだったようです。
水分が多くなってしまったようで他の具材に問題がありそうでした。
デイブレイクと今半で色々と考えていました。
こうやってレシピ開発サポートもしています。
冷凍機だけではなく開発サポートをして情報を集めます。
それをDB化して新たな食の可能性を広げてました。
イベントでマッチング
デイブレイクがあるイベントを開きます。
集まったのは冷凍機を導入した企業50社
北海道から沖縄まで各地から来ていました。
顔を合わせることで新たなビジネスに繋げようというイベントです
鮨心の中村さんも来てました、
そこで気になったのが北海道の漁師が持ち込んだ鰤でした。
北海道の鰤
温暖化の影響で取れるように
地元では…食べません。
北海道に鰤を食べる文化がないですからねぇ。
確かに鰤なんて家では滅多に食べません。
北海道の鰤は厄介者です。
サケマス取りたいのに鰤が捕れるんですからねぇ。
中村さん何か出来ないかと考えていました。
常呂漁港
中村さんが確かめに来ていました。
3時船が出航
サケマスの定置網に鰤が…
サケマスはいけすに入れますが鰤はぽい。
鰤は甲板へぽん逃げてもお構いなし。
オホーツク産の鰤は綺麗でした。
地元の漁師は…
鰤はオホーツクでは価値がつかないと。
サケマスの1/5…100円/kgだそうです。
漁を終えて訪ねたのはマスコスモという会社。
イベントに鰤を持ち込んだ方でした。
早速今朝捕れた鰤を刺身にして味を確かめます。
全国の旬の魚に拘る鮨職人の評価は
おいしいでした。
脂も非常にのっている脂に甘みがある
生の状態でこれだけ美味しいので中村氏の手で調理されることで更に進化するのでは
勿体ないということで、新たな冷凍グルメに出来ないかと職人魂に火がつきます。
デパ地下でも冷食人気
西武池袋本店
デパ地下に店を構える桂林
ショーケースにはできたて中華総菜があります
その隣に食品サンプルのような物が
炒飯や焼きそば…あんかけ焼きそばも
冷凍の中華のお弁当
炒飯は1404円
フィルム剥がして電子レンジ6分
できたて熱々炒飯となります。
あんかけ焼きそば(1296円)はたっぷりと餡が絡んでコシのある麺がもちもち
冷凍は今デパ地下でも人気を伸ばしています。
できたて総菜の店にあえて冷凍を置いたのは社長の森下氏
ある訳がありました
フードロスも減らしていかなければいけない。冷凍はロスも出ないし安心安全に提供出来る
冷食も今は色々あります。
すき焼き、焼肉、お好み焼き、鮨、ケーキ
焼きそば、カレーライス、ローストビーフ、煮卵なんてのも
そんな冷凍で全く新しい冷凍グルメを
デパ地下で売れる冷凍グルメを創ろうとしていました
鰤で新しい商品を
北海道の鰤で何か出来ないかと東京に戻り試作に取りかかりました
特殊冷凍した鰤をどう商品化するのか
解凍した刺身の状態で鰤本来の良さを伝えたい
醤油だれにつけて漬け丼に。
解凍したときご飯温かく刺身冷たくするのが目標
タッグを組むのはデイブレイクの富山さん
数々の冷凍総菜の開発に携わりました。
冷凍に対する常識を壊していきたい
暖かさと冷たさを両立させる冷凍
試しに湯煎で解凍
10分経っても解凍できない
レンジで温めてみると鰤の香りが半減したそうです。
ご飯が熱くなりすぎて鰤の味が落ちたのです。
鰤丼という形は難しいという結論になりつつありましたが。
富山さんのアイデアが炸裂しました。
凍った漬け丼を電子レンジ2分30秒
下だけが熱い状態になり蓋をしたまま7分。
鰤の見た目は火が通ってないようでした。
20度以下に保ちたい鰤
ご飯は40度くらいまで上げたいという状態。
くっついていると上手く行かないので錦糸卵を入れました。
ご飯と鰤が直接触れないようにして熱を伝わりにくくする
予熱で7分おくと鰤がゆっくり解凍されます。
こんどは鰤の香りが損なわれていませんでした。
中村さんは他にも色々作りました。
おにぎり、あら汁、ちゃんちゃん焼きも作りました
北海道の鰤を味わい尽くすデパ地下冷凍メニュー
一週間後漁師の元に完成商品が届きまして。
皆その味に感動していました。
商品の加工業者もきまりました
しかし中村さん達には最後の関門
豊洲市場の仲卸鈴富
鈴富は有名レストランに魚を卸すだけじゃなくデパ地下にも出店
店先には海鮮弁当も
その店に新作冷凍メニューを置いてもらおうとしてました
社長の鈴木さんが認めなければ置いてもらえない
自信作の鰤丼は果たして？
解凍した鰤の色が気になるようでしたが
鰤の漬けは美味しいと高評価。
産地でしか食べられないような物が東京の家庭でレンジ解凍で食べられる素敵な商品
無事合格
11月中旬から大丸東京店に並ぶそうです。
自社サイトで販売も。
中村さん今日も冷凍寿司を握ります
漁師さん、お客様を繋げるこのプロジェクトは継続してより手応えを感じているので皆に喜んで貰えると確信している
と、中村さんが語っていました
まとめ
色々な冷凍食品があるんだなぁと改めて実感しました。
鮨の冷凍とか面白そうです。高いので手が出ませんが。
ニチレイフーズのハンバーグぐらいが手に入りやすそうなので試してみたいなと思いました。
