がっちりマンデー『月刊食堂が教える儲かる「フライヤー業態」』を見て
早朝に起きれたら「がっちりマンデー」という番組を見ています。
日曜朝の7:30からTBS系でやっている経済系の番組です。
今週は、月刊食堂が教える儲かる「フライヤー業態」の特集でした。
月刊食堂編集長プレゼンツになれば、ぜったいやってくるのははるな愛
ということで、ゲストに4店舗の飲食店を経営するはるな愛を迎えて始まりました。
一応全部黒字とのことです。
今揚げ物という業態が人気があるそうでして。それの原動力となっているのがフライヤーとのこと。
フライヤーにより揚げ物が簡単にできるようになったからだそうです。
そして女子も殺到するようになりました。
とうことで、色々なフライヤーを使う店が紹介されていました。
儲かるフライヤー業態1：立ち飲み天ぷらモデル「喜久や」東京：恵比寿
東京恵比寿にある怪物級の売り上げのお店。
駅から5分の人だかりの先は、混んでいるお店。喜久や
客でいっぱいの立ち飲みスタイルです。
えびの天ぷら1尾300円
蓮根の天ぷら2枚200円
など、美味しそうな天ぷらが沢山あります。
料理長はベテラン職人ではなく8ヶ月しか天ぷらを揚げていないという方。
そんな天ぷら初心者でも美味しい天ぷらが作れる裏技があります。
秘密兵器：Dr.Fry（ドクターフライ）
秘密兵器は、ドクターフライ…これどこかで見たことあると思ったんですが。
過去のがっちりマンデーで取り上げていた機械です。
儲かる「振動ビジネス」【がっちりマンデー感想】(2015/07/19)
業務用フライヤー後付けユニットのDr.Fry
2枚の金属パネルが1秒に5万回振動することで、天ぷらが劇的に美味しく揚がるそうです。
天ぷらの難しいのは揚げるタイミング
揚げすぎると衣がべちゃっとなり美味しくないのです。
その為、油から出すタイミングが重要となります。
揚げすぎると食材の水分が衣の中に溢れてそれが弾けて衣が破れます。そこの穴から油が染みべちゃべちゃの不味い天ぷらになります。
Drフライを使うと、振動により食材から出た水分が小さな水分にばらけます。
高温で弾けても大きな穴が空かないのです。
その為、揚げすぎてもベトベトにならずサクサクになります。
更に、衣に穴が空かないから、色々な素材を一度で揚げられる
普通、天ぷら屋さんでは衣が弾けて食材エキス流れて味が移ってしまうので一種類ずつ揚げるそうです。
しかし水分が衣の外に出ないから何種類も一度に揚げられるのも大きなポイント。
1人でも一気に沢山揚げられて、沢山注文が入っても大丈夫だそうです。
客は1日200人以上来るそうです。
月商1000万円を超える
更に女性の客が7割だそうです。
女性に人気な理由：揚げられなかった素材を揚げられるようになったこと
Dr.Fryを使う事で、揚げられなかった素材を揚げられるようになったのが多いそうです。
絹ごし豆腐の天ぷら、外はサクサクな中はジューシーな豆腐は400円。
出汁を染みこませた大根の天ぷら200円。
「大根の天ぷらは食べたことが無い。とろける感じ」と大人気。
衣が破けないから、水分の多い食材も揚げられるようになったそうです。
斬新な天ぷらに新しもの好きの女性が飛びつきました。
社長によると女性客は「しっかりのんで、しっかりたべてくれる」そうです。
その為3000～4000円出してくれるそうでして。
平均客単価、3500円
天ぷら業界ではありそうでなかった客単価だそうです。
大概
高級店は1万円、その下が800円の天丼チェーンとなります。
その丁度真ん中辺りに喜久やが入りました。客単価3500円。
Dr.Fryを使う事で
「味のぶれが無い、誰が揚げても同じになる。美味しい味になる」と社長。
今、外食業界は人材不足で苦労しています。
Dr.Fryで、特殊な技術が無くても高品質な物が出来るようになりまして、外食業界にとっては必要なテクノロジーとなりました。
過酷な修行がいらないというのもポイントのようです。
儲かるフライヤー業態1：牛カツモデル「京都 勝牛」京都
「トンカツは大きな弱点が1つだけあるがそれを解消している」と、月刊食堂編集長が語るお店があります。
京都駅から5分。行列の先には、勝牛があります。
ここで出しているのは牛カツです。
特選ロースカツの御膳は1490円とそこそこのお値段。
赤身肉の牛カツで、中はミディアムレアとなっています。
この牛カツはトンカツのある弱点を克服しています。
トンカツは揚げるのに時間がかかる
豚肉なので、トンカツは高温で長時間温度を入れる必要があります。
その為調理時間がかかります。
分厚い豚肉に火を通すのには1枚7分程。
どうしても回転率が悪くなり売り上げが下がります。
牛カツは60秒でカツが揚がるそうです。
衣が薄くて、客に提供するときもミディアムレアだから60秒で可能とのこと。
レアでも食べられる牛肉なら200度のフライヤーに投入すればトンカツの1/7で揚がります。
単価は1500円。
高単価な店だが60秒で揚げら得れるので高回転を実現しています。
高客単価、高回転
夢のような儲かりジャンルでした。
それなのに牛カツビジネスを誰も始めなかった理由は？
牛をカツにする弱点は通常の仕入れ方では、販売価格が2000円を超えてしまうこと。
一般の客には高すぎるため商売として成立しないのです。
これを考えたのが社長。
この社長が経営するグループでは肉を扱う店が多く、肉のプロでした。
「牛肉を纏めて仕入れよう」
大量仕入れで原価を抑えて、1500円を実現しました。
これは簡単には真似できないわけです。
カットした牛肉を担当者がひたすら調理して、400～500枚は揚げるとのこと。
注文から提供まで平均5分で届きます。
1日で客単価1500円37席が25回転します。脅威の回転率。
月商1800万円
年間は億越えですね。
京都勝牛は高客単価、高回転でガッチリでした。
因みにランチだと1000円台が重要で2000円を超すとダメとのこと。
儲かるフライヤー業態3：素揚げモデル「素揚げや」東京：小岩
東京小岩駅に通山編集長がやってきました。
「フライヤーを使った面白い店。加藤さんにも馴染みのある料理」との事で、北海道の何かだなと思いました。
商店街を抜けて、10分ほど歩くと、ぼろい店が出て来ました。
立地も悪いし、ガラスを紙で補修してたり、営業中の札もガムテープで固定…くたびれた雰囲気のお店でした。
しかしカウンター席、座敷まで満席の繁盛店でした。
ここで売っているのは素揚げのもも肉などの鳥の素揚げでした。
北海道では素揚げってのは結構メジャーで、加藤さんも言ってましたが小樽の「なると」ですね。
確か「なると」は東京に進出するはずです。
最近ニュースになっていました。ローカルで。
鳥の素揚げがメインの店は北海道などにはあるが関東には少ないそうです。
普通の料理だと思っていたので意外でしたが。
絶品素揚げ目当てに関東各県から小岩にやってくるそうです。
美味しい揚げ方？
撮影させてくれないかと頼みますが撮影NG
鳥用と野菜用を使い分けているフライヤーがあるようですが。
揚げ方に特徴があるとのこと。
1:揚げてる絵は取らない
2:言葉だけで伝える
で何とか取材OK
「鳥を油に入れました」
「ぶくぶくしない。じゅわーともならない」
「なんすかこれ」
…よく分からない説明でしたが低温で揚げるのがコツみたいです。
独自の温度で揚げるのがポイントとのこと。
更に。別の鍋で2度揚げ。こちらはぶくぶく揚げてました。
素揚げやさんビジネス的に優れている「F/Lコストが低い」
飲食店にとって超大切な指標のF/Lコスト
売り上げに占める、原価と人件費の割合
※食材原価：Food。人件費：Labor。
低いければ低いほど利益率があがります。
外食経営の常識は60%切れば御の字で、55％未満は優秀。50%未満がエグイそうです。
先に紹介した、牛カツの勝牛は55％。天ぷらの喜久やは52％。
「素揚げや」49％
鶏肉なので、原価安く、調理は1人でOK。ホールスタッフも小さな店なので必要ありません。
人件費が安いというのがポイント。
素揚げの店を始めた理由は？
店やる前に独立して都心で懐石料理の店やっていたが撤退して5000万円の借金。
6年前渋谷で懐石料理の店をオープン。原価、人件費、家賃が重なり撤退
F/Lコストが身に染みたそうです。
F/Lコストを下げられるのを考え行き着いたとのこと。
借金返済ためにコストに拘っています。
家賃が安い小岩でF/Lコストを抑えた素揚げにしたそうです。
年間売り上げ3500万くらい
半分くらいが利益になるのでそこそこ大きいですよね。
F/Lコストのおかげで利益は大きいです。
今までは、原価率が重要でしたが。
人件費が高騰し続けているので、売り上げに占める食材の原価＋人件費の割合が重要となりました。
人件費込みで原価管理が必要
人件費を減らす工夫を今の店はしているそうでして。
レモンサワーには凍ったレモンを入れて。
それを飲み干すとおかわりは中に酒を追加するだけ。
グラスを洗う手間、作る手間を省くなんて手段もあるそうです。
森永卓郎が考える次に来るフライヤー業態：まぐろカツ
全国にあるが、市場とか、漁港の近くの店に多い。
材料調達も難しい。しかしフライヤーが進化したので出来ると思う。とのことでした。
