がっちりマンデー『儲かるダシビジネス』
早朝に起きれたら「がっちりマンデー」という番組を見ています。日曜朝の7:30からTBS系でやっている経済系の番組です。
「ガイアの夜明けの感想」記事も書いているので、こちらも書いていこうと思います。
今週は、ダシの特集です。
和食が無形文化遺産になり、出汁の注目度を上げていまして、そこに注目していました。
出汁が出ている井森さんをゲストに迎えていました
ヤマキ株式会社（愛媛県伊予市）
出汁を作り続けて30年。ヤマキ株式会社。有名ですね、ダシの素、めんつゆ、鍋つゆ、白だしなど、150種類を販売中。
年商は450億円のだしトップランナーです。
ヤマキが何より大事にしているのが、鰹節です。
原料の保管はマイナス2度の冷蔵庫。
鹿児島県の枕崎、指宿などから届いた鰹節が4万3000箱（4500～5000トン）も保管されていました。
因みに日本の鰹節年間消費量は「38000トン」そのうちの5000トンをヤマキが使っているそうです。
削り作業のプロ
鰹だしの味を決めるのは、削り作業。それのプロがいます。
換鉋手（かんぽうしゅ）と呼ばれるプロです。
計28枚のカンナの刃が着いた機械があり、それに鰹節を当てて削りますが、どれだけの刃を出すかで薄さが変わります。
厚さ0.03mm以下というのが美味しい削り節の条件となります。
それを0.01mm単位で手作業で調整します
鰹節の種類、気温。湿度などで削れ方が微妙に違うので手作業でなければ出来ません。
ヤマキのだし抽出：循環抽出法
ヤマキの心臓部にはヤマキ独自の出汁抽出機があります。
液体商品の出汁の抽出はでっかい鍋で行われています。
その中に、かつおぶしを粉砕した物を400kg投入します。
400kgから5トンのだしが取れるそうです。
抽出方法にヤマキの拘りがあり「循環抽出法」という物で作られます。
一般的な出汁の取り方は、鰹節とお湯をかき混ぜて最後にフィルターで漉すと言う物。
ヤマキはかき混ぜません。
出て来ただし汁を上から入れて循環させるのです。
小さい鰹節の層が積み重なり、だし汁の中の小さい鰹節がフィルターの役目になるそうです。
だしで出汁を取る
濃くてクリアな美味しい出汁が出来ます。
作業は30分ぐらい繰り返され、だし汁が完成します。
1日で蕎麦にすると10万食分のだしを作るといいますから凄いです。
茅乃舎（久原本家）福岡県糟屋郡久山町
港区六本木東京ミッドタウンに出汁ビジネスで大盛況大混雑するお店が。出汁の専門店茅乃舎
煮干し、野菜、椎茸、など色々な出汁商品があり、ドレッシング、焼き肉のたれ、あらゆる調味料がぎっしり。
人気商品は？
茅乃舎だし：30袋1944円
小分けパックになっていてお湯に入れて煮出すだけで、だしがとれる商品です。
このだしを使った料理がクックパッドに500件以上あるというのですから凄いです。
お店には出汁の試飲コーナーもあり、どんな調味料も試食できるという販売戦略を採っています。
味見をして貰えば良さが解るという自信がみなぎっているようです。
出来たきっかけ
福岡県糟屋郡久山町にある久原醤油
明治36年創業の老舗醤油メーカーがあります。
そこが2005年にオープンした「茅乃舎」というレストランがあります。
11年間の看板メニューとして「十穀鍋」というのがあるのですが、そのダシが美味しいと話題になりまして、家でもだしを使いたいと要望が殺到。
ダシだけの販売を開始したそうです。
出汁製造工場は企業秘密とのことで撮影禁止。
原料は、塩、真昆布、うるめいわし、焼きあご、鰹節で配合比率は企業秘密だそうです。
茅乃舎は全国20店舗を展開。
ミッドタウンだけでも、平日だと500人くらい土日は2倍も来るそうです。
年商は160億円ということです。
茅乃舎は、あまりに美味しいので、ミッドタウンから出店依頼が来たそうですが、最初は断っていたそうです。
その為ミッドタウンを運営する三井不動産の社長さん自らが頼みに行って出店して貰ったぐらいのお店だそうです。
Sマシン株式会社（大阪府大阪市北区）
出汁業界に革命を起こした画期的マシンがあります。Sマシン。社長は塩貝さん。社員3名という小さな会社です。
しかしとんでもない物を開発しました
だしマシン：つゆ・ダシます
蕎麦やうどんに使える、だしとつゆを自動で作る機械です。
普通ダシは、素材から取るか粉末の素を溶かして作ります。
風味を出すには、素材から取る方が良いですが、時間も金も掛かります。
そんな大変な出汁作りを自動でやってくれる機械です。
かつおぶしや昆布の粉末を機械にセットし、ボタンを押すだけ。
お湯が注がれて白だしが簡単二作られます。
つゆを選ぶとそれに「かえし」を加えてつゆを作ります。
手軽に料理人レベルのだしが作れます。
最大160杯/1Hだそうでして、大量に作れるのがポイントです。
富士そば、金比羅製麺などのチェーン全店で活躍中です。
今までは大きい寸胴で煮だして、出汁を取って、かえし醤油と合わせて火を入れて、1時間半から2時間かかっていた作業が5～10分でバイトでも失敗なしで作れるようになりました。
日本中で大活躍です。
誕生のきっかけは？
社長の塩貝さんは、ドイツの業務用コーヒーマシンの会社にいたそうです。
素材のお湯を入れてエキスを抽出するんだったら、ダシも珈琲も同じでは？
コーヒーマシンでだしを作れないか？と、食品メーカーから問われたそうで。
やってみたらだしが取れたと。
その為コーヒーマシンの会社を辞めてひとりでダシマシンの開発をスタートしました。
珈琲とは違いがあることが分かり、改良をしていきました。
お湯の温度
コーヒーマシンは60～80℃で抽出しますが、ダシは生臭くなるので90℃以上必要です。
時間
コーヒーは時間が経つと酸化して味が落ちるので作るのは1杯づつです。
ダシは寝かせた方が旨味成分が増すので一度に大量作ります。
かき混ぜる
粉末をかき混ぜる羽を追加しました。これはダシ独自です。
このつゆ・ダシますは全国700店舗に納品されました。
そして2号機の開発津に着手します
その名もダッシー
ネーミングセンスは壊滅的ですが、製品は画期的です。
うまいだしを取るためのテクノロジーがありました。
二層になっていて、空気圧で冗談を止めて下層の空気圧を抜くとダシが落ちます。
「圧力差抽出」と呼ばれる方法でだしを作ります。
これはサイフォンコーヒーと同じような方式だそうです。
受け口の気圧を下げると、お湯が鰹節から味や香りを抜いて下に落ちるそうでｓ。
香り高くて雑味が少ないダシが獲れます。
品のある上品な料亭のお吸い物の味だそうです。
小型と言うこともあって売れることを確信しているようです。
これを卸すところとして狙っているのはコンビニとのこと。
なるほどなぁ…コンビニで「うどん」が出来る日が近いかも知れません。
今のところ3名で年商1億円とのことですが、まだまだ伸びるかも知れません。
森永卓郎のオススメ：あゆのだし（しまんと百笑かんぱに）
しまんと百笑かんぱにという会社がだしている「あゆのだし」という商品がオススメとして紹介されていました。瓶の中に焼いた四万十川の鮎が入っていましてそれに醤油を入れておいておくことでダシ入り醤油が出来るそうです。
卵かけご飯にぴったりとのことでした。
