今日のガイアを3行で
- 安くて美味しいをテーマにしていました…安くなかったですが
- 銀座おのでらがリーズナブルなお店「登龍門」を作りました
- ミシュラン一つ星の店がのり弁をだしました
※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。放送内容を引用してます
DASHで見た
マグロ初競り。2年連続1番マグロ落札しているのは「やま幸」
そのまぐろを使う高級寿司店が3万円の店を4000円にするとやり出しました
料理界の革命児のミシュランシェフが究極ののり弁に挑戦
そんな変わり種の食に関する話題が今日のガイアでした
やま幸のまぐろ
豊洲市場にあるやま幸
マグロ専門仲卸
国内天然マグロの中でも極上の物だけ扱います。
コントラストの良いまぐろは味が良い物が少ない。
全体的にふわっとした色のまぐろが柔らかくてシャリとの相性が良い
へぇ…という蘊蓄を教えてくれました。
日本一のマグロの目利きで全国の名店が取引先です。
それぞれの店のシャリや料理に合わせてまぐろを選んでくれます。
どれだけ凄い？
「全然まぐろの概念が変わった」
「寿司職人にとって神」
というような声が出てました。
そんな神様の選んだまぐろが一本トラックに積み込まれました
やま幸のトラックを追うと表参道の回転寿司店へ。
廻転鮨 銀座おのでら本店
そこで山口さん自らパフォーマンスします。
コロナの最中、店を盛り上げて欲しいと呼ばれたのでした。
美味そうなマグロが回転レーンに置かれます。
やま幸のまぐろのにぎり
銀座では1貫2000円が620円
大トロ930円とかです。
かなり美味しいようです。
コスパ考えたら凄いという声も出ていました。
この店は客単価5000円でした。
手がけているのは高級寿司店鮨おのでら
海外にも店を構えていて2店でミシュランの星を獲得
本店は、旬のおまかせ握りコース27500円のみ
やま幸の極上まぐろを使ってます。
銀座本店の総料理長坂上氏。
表参道回転寿司もやってます。
回転寿司のネタの仕入れに同行しました。
あのネタを低価格で提供出来る理由
天然真鯛
サイズが特に大きい天然魚は安いことが多い
2kg前後の魚にオーダーが集中するそうです。
高級寿司店は使い切れるサイズの魚を使います。
大規模チェーンは外国産や養殖の魚
なので大きな天然魚はまあまあ安いそうです。
後は閉店間際に行って売れ残りを狙います
回転寿司ではまず食べられない高級クエを通常の半値でゲット
閉店ギリギリだからでした。
売り手にもメリット
生き物を売っているので時間との闘いでもある
非常にありがたい
買って貰えることがありがたいようです。
オノデラグループ
子会社は35社。グループ売上は1000億円。
社員食堂の受託運営・病院食のメニュー開発がメイン
横浜FCのオーナーでもあります。
2013年外食事業に参入しましたがそれには狙いが。
外食で会社の名前を知ってもらい
その企業が手がける給食事業に繋げていく
給食事業へ繋げるという部分が重要とのこと。
二子玉川にも銀座おのでらがありました。
本店のセカンドラインとして半額の価格帯です。
客単価15000円
場所も違うが食材コストを抑えて一工夫しています。
例えばケンサキイカ（白いか）
包丁で細く切って耳の部分も加えて叩いて。
イカ本来の味と甘みを出してコリコリした耳を入れる事で食感も出します。
そんな工夫をした鮨が出されます。
工夫の末に生まれるオンリーワンの握りです。
それが客の心を掴み離さないそうです。
「銀座と同じクオリティ」だとお客様にも好評のようでした。
価格の二極化が進む寿司業界
超高級と格安店
その間の空白地帯を狙っているそうです。
そこが大きなビジネスチャンスになると考えていました。
価格帯を分けることで様々な客が来店する。
オノデラを知ってもらう機会になる
銀座本店30000円
二子玉15000円
回転寿司5000円という価格帯があるおのでら。
更に銀座本店のすぐそばにお店を作ります。
銀座本店とほぼ同じネタで鮨を提供
でも客単価は4000円
安さの秘密1：立ち食いで回転率アップ
立ち食いスタイルが取られていました。
安さの秘密2：セントラルキッチン
地下に設けられたセントラルキッチンで仕込みをまとめて行い作業を効率化。
本店の仕込みも行います。
安さの秘密3：手子が握る
親方が仕事を見つめる若者達。
握るのが修行中の若手が握るため利益は度外視です。
普段は手子と呼ばれていて。
寿司のサポートや仕込み作業がメインの従業員。
メインの寿司を握ることはありません。
寿司業界は職人不足に悩まされています。
長い修行に耐えられず辞める若者が多いそうです。
おのでらはいち早くデビューさせる舞台を作ったのでした。
店の名前は鮨 銀座おのでら 登龍門
腕が認められれば本店でも働けます。
安いからといって好き勝手にやってい良いわけではありません。
金を貰う以上しっかり真剣にやってくれ
修行のみですがしっかりとしたお寿司が出てくる予定のようです。
早速特訓していました。
小林さん26歳
寿司チェーンで数年間働いていたが徒となっていました。
無駄な動きが多くて手数が多くなりシャリが堅くなっています。
少ない手数で何とか出来るよう特訓していました。
更にシャリに空気を入れる特訓も。
空気を入れることでふわりと崩れるお寿司になります。
一朝一夕には出来ない技
若手も必死に学んでいました。
おのでら側も大きな可能性があると考えていました。
安くしたい思いと人材育成という両面から店を支持して貰う
ビジネスモデルとしてハマれば面白い
3月下旬に実践形式のテストが行われました。
オノデラフードサービスの社長などがやってきてチェック。
60種類のお寿司をスマホでメニューを読み込んで注文します。
面倒くさいですねぇ。
1貫220円～880円で食べられるようです。
ハワイですし職人の経験の佐藤さん
入社5年目が社長につきましたが…
社長が注文した寿司が出てこないまま10分経過
初めてのシステムで一気に注文が来てどれから作るか解らなくなったそうです。酷い。
最初の1貫が出て来たのは13分後
それも握りが緩すぎて崩れるというクオリティ。
崩れたことに佐藤さんは気づいていません
「シャリの大きさなど調節できるんで」とか言ってました。
その前に崩れるんですが…。と言いたかったでしょうねぇ
初回の社内テストはグダグダ。
全ての注文が提供されるまで3時間かかったようです。
立ち食いで回転率上げるというのに全く上がって無い。
寿司が出てくるまでの13分は食べ終わっている時間
大幅な遅れは誰一人許してくれない
社長も呆れていました。
開店の日はまもなくです。
総料理長も頭を抱えていました。
どこが駄目だったのか見直ししてトレーニング継続。
プレオープンの前のチェックに松下さんも参加。
グループ会社の人たちが来ていました。
赤貝を握って貰いますが置くときに反対向きに置いて注意を受けていました。
味は美味しいようですが…。
総料理長に握った物と比較すると雲泥の差があったようです。
やはり総料理長の域には全然到達していない模様。
客の前で握る狙い
客の言葉は凄く残る
総料理長が若いときにいかそうめんを作ってくれと言われて作った際に「いかきしめん」だと言われてしまったのがずっと残っているそうです。
先輩に言われたとかだとすぐ消えますが、客に言われたのはずっと残っているとのこと。
そういう経験が一番重要なんですね。
オープン前の気持ちは？
総料理長は胃が痛むような状態だったようです。
手子さんは緊張してました。
その間にも色々注意されていましたが…。
客の人数を制限しての営業開始
場数を踏んで慣れていくしかないという感じになりました。
客の反応もまずまず。
握りゆるゆる寿司の佐藤さんも接客してました。
今回は大丈夫だったようです。
グランドオープンに向けて準備は整って来ていました。
小林さん
上手になれる環境は他の店では絶対無い
前向きに挑戦してどんどん上手くなりたい
と語っていました。
こういう店を作ることで色々な人に本当に美味しい寿司を知って貰える
始まったばかり。ここから
と総料理長も語っていました
ミニストップの新しい弁当
ミニストップコンビニ業界4位
トップスリーに大きく離されています。
そんなミニストップですが他にはない弁当の開発をしていた
弁当開発現場にきたのはミシュラン1つ星のsioのオーナーシェフ鳥羽さん。
凄くテンション上がっていました。
鳥羽さんは凄い人らしく。
フォーブスジャパン今年の100人に選出（2021年）
そんな鳥羽さんとレシピを共有して貰ったチルド弁当がありました。
たれが主役の弁当とのこと。
タレ凄く美味しそうでした。
鳥羽さん曰く
素材に拘りすぎるとタレに目が行かない
今までその流れでやってきたがその逆
タレ弁
第1弾第2弾が販売中で予想以上の売れ行きだそうです。
「鳥羽さんの発想力は凄まじい」とミニストップ弁当開発担当
そんな鳥羽さんに助けを求めたようです。
鳥羽さん
コンビニだろうがレストランだろうが使える値段で絶対に目指せるゴールがある
タレが美味しいからご飯が進む。コンビニ弁当だからできる
ミシュラン一つ星のシェフが何故弁当？
レストランsio
イタリアンとフレンチで修行をした鳥羽シェフは自由発想な料理を作ります
31歳で料理の世界へ入って10年でミシュランの星を獲得。
イノベーティブ＝革新的料理と言われる料理を作っています。
濃そうな人なので味も濃そうなんですが繊細らしいです。
五味のバランスや旨味の大小で変化をつけるそうです。
鳥羽さんの経歴
プロサッカー選手を目指すが断念
元料理人の父の背中を思い出したそうです。
料理を作り人が喜ぶ料理を中心に食卓を囲むのが当たり前
サッカー選手には慣れないが人生楽しめる仕事にしたい
その2つが重なって今の仕事になったそうです。
コロナになって新たな取り組みを始めていました
Youtube
登録者数31万人（4月21日現在）
家で簡単で出来てとびきり美味しいレシピを配信しています。
料理人とは何かを見つめ直す切っ掛けになったそうです。
レストランだけだったら外食しか手段がない
レシピを公開したりYoutubeで喜ぶ人がいたのが価値がある
レストラン以外にやれる事があると気づけた2年間
鳥羽さんのYoutubeで松下さんがペペロンチーノを作ってみたりしました。
乳化を簡単にやる方法があるそうでした。
オリジナル弁当開発
鳥羽シェフの新たな挑戦はオリジナル弁当の開発
sioでは2月から朝定食（要予約）を作っています。
朝定食は2500円…高すぎて手が出ませんが。
コロナでも美味しい物をとレストランが本気で作った朝ご飯。
和定食という感じの定食です。
特に美味しいのが銀鮭の塩焼き
皮がパリッパリになって箸でさくっと切れます。
凄く美味しそうな皮です。
凄い食感で美味しいそうです。
家では絶対に真似できない焼き方です。
オーブンを使いながら少しずつ火を入れて…とかやってました
皆さん感動しています。
贅沢な朝食だと客は喜んでいますが、2500円は無理ですよねぇ
食べたいけど絶対に無理な朝食です。
その感動体験を弁当でも作りたいと考えたそうです。
多くの人に楽しんで貰うというのが目標で弁当にする事になりました。
日本の弁当の象徴：のり弁
ちょっとしたブームだそうです。
3000円近くののり弁もありました…誰が買うんだろう。
ほっともっとの330円のり弁も出てましたが、私はそれくらいしか食べれませんからねぇ。
320円から3000円まで様々ありました。
量産品にシェフの考えが入ったら今より美味しく出来る
もっと美味しい物が生まれてたくさんの人が手に触れて美味しい体験が出来る
開発託されたのはsioの厨房を仕切る中村氏、木田氏
宿題
五味（甘味、塩味、旨味、酸味、苦み）を全部入れること
卵焼きで甘み
照り焼きの焦げは苦み
塩味・旨味は銀鮭などなど。
そのメインの鮭に想定外の事態が多発。
お弁当サイズにすると切ったときの衝撃で重要な皮が剥がれたり
鮭の形を弁当用にアレンジしたので新たな焼き方を考える必要がでてきました。
試行錯誤してやっと皮が剥がれない方法を見つけてました。
試作品が出来ましたが…時間をおくと皮がしなしなで切りにくくなるという欠点が発見されました。
弁当は冷めてから食べるのが常識なので何とかしなければなりませんでした。
更に売り出す方向性にも工夫が必要とのことで。
鳥羽さんはある人に約束を取り付けてました
困ったときに訪ねる水野さん
グッドデザインカンパニーの方。
くまモンを始め、様々な企画や商品ブランディングを手がけてます。
水野さんとは店を持つ前からの仲だそうでのり弁を売り出す相談をします。
のり弁だけではなく東京を代表する弁当屋を作ってシリーズ化したいという野望もあるようでした。
それを聞いた水野さん。
筆を執って何かを書き始めました。
美味しい江戸弁
江戸弁というブランドにして売り出すことを提案しました。
値段の話も出ていました。
鳥羽さんは2000円ぐらいを想定してましたが…
水野さん的には高すぎると判断してました。
良い物を作って良い物を届けたいという思いが詰まっていて
積み上げた物の値段というのは解るが客からすると関係無い
ズバッと一刀両断
原価は800円程度になるそうで通常だと2400円にしたいところとのことですが…いくらになるのか。
3/30弁当発売日。
時間がたつと皮が切れない問題は？
解決してました焼く前に革に穴を開けて
皮下の余分な脂を出し箸で切りやすくしていました。
海苔はちぎってご飯の間に。
五味の他に明太子の辛みも入れて六味達成してました。
配列もバッチリ
sioの拘りが伝われば良いなという話も出てました。
水野さんのデザインも形になっていました。
江戸弁のり重1950円
30個テスト販売となりました。
お値段は2000円を少し切る値段になりましたね。
予約客が次々にきます。
もう少し値段が高いと思っていた
身近に感じられて嬉しい
なかなか弁当にその値段は出せない庶民からすると…ですが。
敷居が高くて店に来れなかった人も買って楽しんでました。
鳥羽さんのゴールとは？
ゴールがあれば面白く無い
人を幸せには永遠の。終わりがないから良い
まとめ
安くてという部分に庶民とはかけ離れた部分がありましたが。
良い物には良い物なりの理由があるんだなと思いました。
私には一生縁が無い話だなぁと思いながら見ていました。
