ガイアの夜明け 感想

『それ棄てるの待った!~食品ロス削減2020~』今日の「ガイアの夜明け」感想

今日のガイアを3行で

  • 食品ロス削減について
  • レスキューデリは安く仕入れて売るという方法でロスを減らそうとしていました
  • 余ったパンでビールを造る取り組みが行われていました

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

ハウス食品での食品ロスの取り組み

ハウス食品東京本社
テストキッチンで常識はずれの料理が作られていました。

椎茸の軸

軸はそのままだと固いので手で裂く

長ネギ

青い部分まで使います

ピーマン

種ごと使います。
「種は食べられる以外と甘くて美味しい」

仕上げはカレー粉を入れて炒めます。
出来上がったのはカレーチャプチェ

使わなかったのはほんの僅かの野菜屑だけ。

食品ロスを減らす試みのレシピ開発
作り方はハウスのHPで公開されます

食品ロスが大きな問題となっています。

ハウス食品

余った食材を使ったカレーなどのレシピを開発しています。

例えば鍋の残り物で作ったカレー
開発担当者が味を確かめます。

「せっかく鍋の次の日に白菜のカレー作るなら
 白菜の美味しさが感じられる食感を残した方が良い」

「中まで味が入るかと言われるとちょと厳しい」

食感と味のバランスを再検討
余り物だからと行って妥協はしないようです。

食品ロス大幅減に挑む

食品ロス削減推進法から1年
対策に乗り出す企業は増えています。

グリコのレトルト食品にも対策が…

今までは賞味期限に何月何日と日付まで入っていました。
新表示では、2021年7月と月までに。

「日付で賞味期限を書くと店頭で10月10日の商品が並んでいる
 ところに10月1日の商品を追加出来ない。
 日付を取る事で日付にかかわらず店頭に並べられる」

グリコは主力のチョコでも食品ロス対策を押し進めています

江崎グリコは不揃い品の販売を拡大
更にロスを削減しようとしていました。

年間600万トンの食品ロス

その半分近くは家庭から
1人当たり年間50kg捨てているそうです。
うちはあまり出ませんけどねぇ。
そんな家庭から出る食品ロス

「安いと思って買って結局使わない」
「納豆3パック勝って2つは食べても1つは冷蔵庫の奥」

そんな食品ロスを無くす取り組みが始まっている

・売れ残りで皆が得をする
・絶品パンの切れ端を美味しい物へ…食のアップサイクル。

捨てられてしまう物にまた命を吹き込みます

暗闇ご飯体験

食の特別体験が受けられる場所へ松下奈緒が向かいます。
食品ロスの問題にも関係。

緑泉寺というお寺でした。

食の体験。暗闇ご飯という体験

住職
「アイマスクをして真っ暗な状態で召し上がって頂く
 現代人は非常に忙しい。
 目の前の食事に意識を向けることが難しい
 来りゃ米だと何が食べられるか分からない
 そこで初めて一生懸命食事に向き合う」


1品目…距離感が掴みづらい。おいしい
茄子なんですが何かが少しずつ違う
ざらざらする

2品目

3品目と食べていきます。

色々なつぶつぶが入っている気がする
最後に正解が出ました。

1品目は茄子の揚げ浸しでしたが。
1つだけざらざらしてる…茄子のへたでした。

かぶら蒸しは…かぶの頭がありました。
蒸して頭も食べます。

住職
「料理をしているとどうしても無駄が出る」

かぼちゃの皮など最後に全部みじん切りにして豆腐に練り込んであげた。

がんもどき(飛竜頭)

食べて見ると食べられるもの。

「今まで気づいていないけども
 無駄にしていた棄てていた部分が世の中にあるかも知れない」
料理するなら食べられると分かっていました。

レスキューデリ

東京駅にグランスタ東京オープン。
今年8月オープン。飲食店など154店あります。

22時多くの店がシャッターを締める
そこにエプロン姿の人が閉店後の店へやってきます。

「買取りをします」

売れ残り弁当を買い取りました。
売れなかったパンを全部買い取りします。

向かったのは駅で働く人たちの休憩室

回収したパンを袋に入れ始めました。

売れ残りを買取り再販売するサービス

レスキューデリ

フードロスを解決する仕組み。

定価…1200円ぐらいの物も500円で再販します。

「営業終了後に引き取っているので商品の劣化もない」

ただでさえ難しい客足の予測。
コロナ禍で売れ残りに悩む店舗も多いようです。
それも救えます。

そんなレスキューデリに22時30分やってきたのは東京駅で働く人たち。

再販価格300円
パン3個入ってます。

「かなりお得これからも利用したい」
「もったいない性分なので選べるのが嬉しい」


仕組み

駅ナカ店舗は処理代を払い廃棄してました。
レスキューデリは1kg1000円で買い取ります。
それを従業員に販売します。

店も客も得をする…一石二鳥です。

これを一般向けにも広げたいと考えていました。
取り組んでいるのは

コークッキング

創業5年目のベンチャー

社員10人平均年齢29歳。
創業者川越さん29歳です。
起業の切っ掛けは大学卒業後飲食で働いていた体験。

「毎日大量にゴミ箱に食べ物を棄てていたので自分は何をしているんだろうと」
「世の中の構造がおかしいと思った。
 構造がおかしいのだったら何かを作らないとと」

事業の軸となっているのはTABETEというアプリ。
飲食店などの売れ残りを割安で購入出来るアプリです。

利用者は気に入った料理を予約して自分で取りに行くことで割安で購入。
廃棄されると聞いたがお買い得です。

更に川越さん

余った野菜なども取り扱うことを計画

生産者やJALと交渉中だそうです。

「善意のプラットフォームであり続けるのが凄く重要」
「地元の奴だから安いからではなく買うことで地域を守る」

昼時オフィスキッチンに川越さん
社員のランチを社長自ら作ると言うが…

レタスは傷んでるように見えました。

「レタスは白い液体がで作るが野菜の血液
 漏れた汁がそうなってる」
「葉っぱが溶けてるのは腐っているが、赤くなってる部分は腐ってる訳じゃない」

話題したら止まらないようです

「そうですか?」

全然意識したことないようでした。
昼食はみんなでガヤガヤと

「オムライスは1人暮らしだと中々作らない」なんて会話も。

峯岸さん24歳レスキューデリ責任者


東京駅のエキュート東京に峯岸さんの姿

「本日はよろしくお願いします。」

弁当と総菜の店を訪ねます
これまで扱ってなかった商品の再販売をしようとしていました。

「時期なので牡蛎フライ弁当を用意したが残った…」
色々なようです。

パック済みの商品は再販売可能だが…

食材のロスは基本的にはない?

「弁当で使っているキャベツが余っているとか
 牡蛎フライが4個入りだが2個だけ余ったとか
 檸檬が余ったとかある。米だけも余ることはある」

弁当作るときに使い切れず余る食品やご飯。
これをどうかできないか

レスキューデリのためにパック詰めは可能なようでした。
それを買い取る事も考えている

新たにパック詰めは対応してくれるそうですが
原材料や消費期限のラベルが必要となります。
食品をパック詰めした場合

改めてパックに詰めるときはラベルが必要

「商品として出してない物は
 この商品のこれだけを持ってきてというのは
 ラベルの登録が難しい」

売れ残り食品の再販売にはハードルがありました。

峯岸さん新たな試練

「自己責任だというわけには行かないと思う」

売れ残食品を買取り再販売のレスキューデリ
10月上旬横浜市青葉区たまプラーザ
150店舗が入るショッピングセンター。

食料品を扱うディーン&デルーカ
ある事情で食品ロスに頭を抱えていた

「当日焼いた物は当日が賞味期限
 夜遅くに買いに来る客の分を考えて在庫量を維持すると最終的にロスがでる」

客の為に閉店間際までパンの在庫を切らさないので売れ残りがでていました。

しかし再販売には心配していることがありました。

アレルギー表示は前に置く?

アレルギー対策

パンは小麦だけじゃなくてアーモンド、くるみなどアレルギー物質が多い。

日本人はアレルギー疾患は2人1人持っている
近年増加傾向でした。

アレルギー対策は避けて通れません。

峯岸さんは注意書きを用意していたが…

「1個1個アレルギー表示することは出来ないが
 ポップのような注意書きで徹底する」

レスキューデリ

食中毒やアレルギー問題が発生した場合の責任を負う


「どういう販売の仕方でも客の口に入る物をどのように届けるか
 こちらに責任が無くてもキッチリ考えていくべき」

売る側と買う側どちらも安心出来る仕組みを作りたい

その思いは峯岸さんもありました。

大学在学中、昆虫食サークルを設立。
卒業後も食の問題に取り組みたいと入社。
食品ロス削減は誰もが思う事です。
実際にそれを形にしているところに共感して感銘してました

「アレルギーで何かあった時の責任をこちらが負うのはこちらだが…」

販売するときにアレルギーは大丈夫ですか?とい声がけをしますなどと案を出していました。

10月8日 大きな鞄を持ってきた峯岸さん



鞄から取り出したのはパンを入れる箱。
レスキュー対象のパンを回収
店の担当者に買取りから販売までの手順を見て貰うことに。

「パンの販売方法から…
 本番ではこちらの紙袋に3個セットで詰めて行きます
 こちらで詰めて福袋型式での販売を考えている。」

福袋形式での販売

売れ残りの可能性が少なくなります。

ただお店の担当者は…
「3つだと…アーモンド入っていたとして
 どれに入っていたか分からなくなることが大いに考えられる
 それで発症して自己責任だというわけにも行かないと思う」

ショッピングセンターの責任者からも厳しい要求

「どのパンにアレルギー物質が入っているかを客に販売する前に 
 スタッフ全員に認識して貰いたい」

販売方法とアレルギー対策の見直しを求められたのでした。
10日ほどでどうするのか

10/21 社長も一緒にやってきました。

新たなアレルギー対策を用意していまいsた。

「アレルギーがあるようだったら一覧表で確認して貰う」

アレルギー一覧表を準備しました。

ここから3つ自由に選んで貰って、3つで300円
福袋形式は辞めました。

「食物アレルギーの心配はありますか
 アレルギー情報の一覧表がありますので」と呼びかける。

福袋は辞めて客が自分でパンを選びアレルギーの確認することに。
でもこれもいまいちだったようです。

「アレルギーの情報が客に確認して貰うより
 このパンはアレルギー対象ですかと客からきかれたとき
 アレルギー表皆がしっていてアレルギー物質が入ってますが
 大丈夫ですかというのが分かりやすい」
「自分で表を確認するのではなく確認して欲しい」

社長は…

「扱いはもう一度考える
 一覧表を客に見せる方法はキツイ
 全部が覚えたりその場で確認したらオペレーションが
 全部暗記することになる
 回転率勝負なので回転率が下がる物排除しないと
 取り組みが持続出来ない…」

「やってみないと分からない御社だから分かる事があるし」
「調整しながらやっていく形かなと」

この辺は色々とせめぎ合いがあるようでした。
アレルギー問題は大事ですしねぇ。

施設側の担当者が拘るには訳がある

「一緒にやっていく仲間として最善を尽くさず失敗したくない
 一緒に確認しながら進めて行きたい」

11月1日開始予定だそうです。
峯岸さんの提案した方法でスタートとなるようです。

「安心出来たこれで準備がやっと整った
 毎日大量の食品が棄てられているので
 我々がやらざるを得ない状況になっている」

ブリコラージュでのロス削減対策

東京六本木でもロス削減

ブリコラージュというベーカリーカフェ

早朝店内では人気パン作り

キタノカオリという全粒粉(北海道産小麦)
小麦の風味が豊かで旨味が強いそうで国産小麦粉をブレンドし使用してます。
素材の良さを活かしたが極上のパンです。
固そうに見えるパンだが水分が多くモッチリだそうです。

それに季節の刺身などを載せたオープンサンドイッチが人気

オーナーの生江さん
ミシュラン二つ星のシェフをしてたそうで世界が認める料理人

しかしオープンサンドの切れ端が余ることに悩んでいた生江さん
美味しい物を使って美味しい物を作りたい

食品ロスを減らすためにある取り組みを始めました。

こちらの店では食品ロスに関することで取り組んでいる事が。

「パンから8~9枚のスライスが取れる
 オープンサンドイッチ端っこの部分は
 砕いてパン粉にして揚げ物に使ったり再利用していたが全部を使い切れない」
「最終手段として農家の渡して畑の堆肥にして貰った
 しかし連絡を貰った、このパン畑に放って良いのと
 食べたが美味しくて良いのかなと聞かれたときに自分の中で考え直して
 別の方法で美味しいパンを別の物に変えられないか」

何にどう使う?

切れ端が何に生まれ変わるのか

切れ端は細かく切りオーブンでローストされある場所に運ばれます。
向かった先は長野県野沢温泉村

パンの切れ端が大量にありました。
それを全部大きなタンク内へ

2週間後…蛇口からでたのはビールでした。

「うん 良い味だ」

ビール醸造所AJB

ビール好きには有名な醸造所でした。
オーナーはトーマスさん37歳

イングランドのダービーシャー出身。
食品ロスを取り組む知人からシェフを紹介してもらい意気投合

「ブリコーラジュの生江さんとやっている事はささいなことかもしれない
 でも僕はこのビール造りが切っ掛けとなって
 みなが食品ロスの問題に関心を持ってくれたら良いなと」

ブルワリーは妻と2人でしています。

「捨ててられてしまう物にまた命を吹き込みビールを造るのは面白い」

リヴシー夫妻は8年前移住
6年前からビール造り始めたそうです。

ブレッドビールというイギリスやベルギーなどっで製造
パンの原料の一部に使ったビールです。

ブリコラージュのパンの美味しさを最大限活かした自分たちのビールを造ります。

「ビールの原料として入れる事で飲んだときにパンを感じて欲しい」

更に美味しくしようと新たな挑戦も
新しいブレッドビールは入れる量を2倍に。
目指すのはよりパンの風味が強いビール。

しかし一つ問題が

「焼き具合が強く苦みが強め
 ブリコーラジュから送られてくるパンは
 時期によりパンの材料が違う
 今回はいつもの麦芽ではなく甘みのなる者…
 麦芽を味見させて」

甘みが強い麦芽を使ったりするようです。

「この麦芽で行きましょう」

ブレッドビールに初めて使う素材。
手探りで最適を探します。

そして50kgのパンを全て投入

トーマスさんはある不安を感じていた

「パンには粘り気があるから
 沢山使うとビールを濾過する地時にパイプが詰まらないか心配」

 そこで上からお湯を噴射
 パンを柔らかくしてパイクのつまりを防ぐ事に。

「待って濾過してみよう」

十分時間をおおいて濾過していく
そして2週間発酵…

そしてブリコーラジュへもっていきます。

「タンクからとってきただけなのでまだ炭酸は少ないです
 冷やしてもいない」

ブレッド・ビールにどんな評価を?

「きれいな感じ
 酵母が落ちていなくても暴れてる感じがない
 凄く綺麗な感じ」

評価は上々

流石シェフ

「でももう少し甘みが合った方が良い」

「ホップの苦みが強いんだ時間が経てば落ち着くはず」

より濃厚なパンの風味が楽しめるブレッドビール
更に調整が加えられ出荷の予定です。

そして更なる挑戦が
ビールを熟成させようとしてました


「一口飲むと独特な感じが口の中に残る
 他の樽とブレンドすればキツさが緩和されるだろう」

まとめ

日本の、世界の大問題食品ロスの削減
今新たなステージに入っています
どうすればより多くの人に食品ロスに関心を持って貰えたらと考えている
日本にとっては重大な問題

挑戦はまだまだ続きますと締めくくられてました


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