ガイアの夜明け 感想

『牛肉新時代~目指すは美味くて安い!~』~今日の「ガイアの夜明け」感想~

今日のガイアを3行で

  • 牛肉について
  • 新たな価値を生み出した牛が育てられていました
  • やっぱりステーキに密着してました

    ※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

    A5黒毛和牛が安い

    最高級A5ランク…

    オーケーというスーパー

    「安いから買い溜めしないと」

    品質の良い肉が安いと評判の店。

    今日のガイアは牛肉
    新型コロナを切っ掛けに牛肉の世界が変わっていました。

    「A5規格を買い付けることが出来た」と張り紙が。

    デパートだと1000円以上するけどグラム499円という安さ

    A5のブロック肉がグラム499円
    A5のバラ肉やもも肉の切り落としがグラム320円

    客も
    「A4はあるがA5は初めて」

    オーケーでは5月からA5の品揃えを強化。
    売上が3割増えた

    美味しい肉の代名詞である黒毛和牛のA5。

    黒毛和牛は

    黒毛和牛は日本古来の牛を改良したものです。

    霜降りという脂の多さが特徴。
    その霜降りの量などで5段階に分類
    A5からA1まであります。

    普段食べたくても食べられないA5がコロナの影響で安くなりました。

    高級飲食店やインバウンドの需要が激減したためです。


    千葉県の焼肉店

    A5の肉を使った宅配向け焼肉弁当を販売。
    A5ランク焼肉弁当1000円。
    7月からは
    超贅沢焼肉セットとして4人前650gで1万円で販売。

    1日100件の注文が入るそうです。

    でも店主は…正直複雑な気持ち

    「安く仕入れられる分安く提供出来るのは嬉しいが
     生産者が苦しい思いをしているのは社会の仕組みとして違うと感じている」

    消費者は喜ばしいが生産者は崖っぷち

    「元牛で高い物は90万を越える。
     しかし売れてる牛が100万円~120万円餌代が出るかどうか」

    かなり厳しい現実が待っていました

    和牛=黒毛和牛

    国内の和牛のうち9割以上が黒毛和牛ですが。
    コロナで変わってきていました。

    これまでにない肉を作って勝つ。
    黒毛和牛のA5が一番というものではなくなってきていました。

    黒毛和牛ではない牛肉

    赤坂にあるヴァッカロッサ(イタリアン)というお店。

    店の看板は骨付き牛肉を薪の炭火で焼いたステーキ。
    薄い焼き色を重ねていく焼き方です。

    店主が惚れ込んだある産地の牛肉を使っています。
    和牛だが黒毛ではない肉…

    じっくりと20分以上焼いた肉にナイフを入れると
    顔を出したのは輝く赤身。
    この肉を目当てにリピーターが続々

    「おいしい」
    「赤身が食べたいときは、この肉が一番」
    「のどごしが良いし胃の中でももたれないで溶ける
     こういう牛を作れる生産者がいるんですね」

    と客の声。

    シェフの渡辺氏

    「この肉に出会い和牛の価値観が変わった
     日本の今の基準だとこれは凄く低いランクになる。
     しかしこのくらいが一番美味しい事がある
     グッとくる赤身の美味しさが衝撃」

    その肉は高知県で作っていました

    高知県奈半利町の牛舎。
    ファーム竹崎という会社の牛舎でした。

    そこで育てているのが土佐あかうし

    赤毛和州@「高知系」

    国内で出荷される牛の中0.1%という貴重な牛。

    土佐あかうしを育てている方

    「A5の黒毛和牛が余り値段が下がった今こそあか牛のチャンス
     1000頭のうちの1.5頭しか出回ってません。
     好みある人はそういった物に金をかけ」る

    明治から高知で育てられてきたあかうし
    しかし頭数が1/3以下に激減していました。

    黒毛和牛の台頭が理由でした

    黒毛はさしが入りやすくランクが高く高値で売れます。
    他の品種と比べても歴然。

    格付け自体大きく変わり取引価格は2,3倍違います。

    高知でも多くの農家が黒毛を導入してしまいました。
    そして4割が黒毛になっていた

    あかうしは「A3]が中心で「4」「5」は少ないです。

    体質的にサシが入りづらいされるあかうし
    その分筋肉質で赤身の味が濃いです。

    牛作りのモットーは健康的に

    餌は自ら自ら栽培した稲わらなどを与えます
    日本古来の味が強くなり香りも増します。

    土佐あかうしに拘り肉牛を作り続けいる方。
    「黒毛は全国47都道府県にある。
     高知の黒毛がというのはない。
     それなら特性がある「あかうし」の方が良い」

    これからもスタイルは変わらない
    望んでくれる人が居る限りはやっていく「あか」だけで

    高知ではこれまでにない取り組みを開始。
    従来の格付けに加えて赤牛を比べる指標を作りました。

    Rと付いているもの。

    R格付けTRB格付け

    土佐あかうしなどが対象となります。

    Rがついて入れば格付けを得た肉です。

    ロースの大きさ、細かいサシの入り具合
    無駄な脂肪が少ない、赤身が際立っているかなど。

    赤身肉にも基準を作り良い赤身美味しい赤身を保証します。
    それにより生産者も単価上がるメリットも。
    赤身肉を作っていても生産者にも利益がでます。

    肉好きな松下さんに味わって貰う

    土佐あかうしのビステッカ
    700g

    「ボリューミー…でも柔らかくて切りやすい」

    かなり美味しいようです

    「口に入れた瞬間に肉本来の味がぶわっとひろがる」
    「脂身というか油分が少ない 締まった感じ」
    「刺しはほぼ無い」

    筋繊維が細くて密度が高く焼いたときに多重で旨味が濃いそうです。

    「「なめらか」野山をかけ巡った筋肉質で食べてきた和牛とちょっと違う」

    という感想が出ててきて得ました。

    特色で売る

    渡邊シェフを訪ねたのは グッドテーブルズ山本氏

    黒毛のA5が一番という価値観ではない
    特色のある畜産肉を届けるというスタイル

    日本では黒毛が一番というヒエラルキーが決まっています。
    今までの階層になかった肉という形でデビューさせたい。

    その牛は北海道釧路市にありました

    牛舎の中に居る牛が外にいました
    そして飛び跳ねてました
    全力で走る牛もいます。

    小さい牛で日本では珍しいアンガス種。
    かなり特殊な方法で育てていました。

    オーガニックビーフ

    餌の85%を有機で育てた物を使います。

    白い粉末の餌に秘密があるそうで。
    餌の保管庫を見ると…

    豆乳の絞りかすやレーズン、ナッツ
    人が食べられるような物もありました。
    規格外などが理由で商品にはならず。
    こうした物を与えて育てていました。

    肉質が良くなりそうなのを仕入れている
    今年からネット通販で販売し始めました。

    うまみが強い赤みと風味豊かな脂が特徴

    山本さん
    「こだわっている農家はたくさん居る
     でも上手に売れないという所を見ている
     売ってあげることが出来たら良い
     そういうことをやれるチャンス」

    ロンドン市内のスーパーなどなど。
    オーガニックビーフの市場が広がっていましおた。

    それを知りたい人が増えている
    国産ノーガニックがあると知らない。

    出かけた先で待ってたのは高田さん

    二つ星フレンチのシェフです。

    「黒毛も使ってるが赤身を
     僕が好きなので赤身を使ってみたい」

    東京で新しくオープンするということで肉を依頼してきた

    色々と手に入った肉を見せつつ。
    塩のみで焼いてみました
    肉汁が滴ります

    高田シェフの評価は…

    おいしい

    肉を食べている感じがして体によさそう

    違う部位

    すね肉赤みが強かった
    すね肉肩や首からいいだしがとれそう

    色々な料理方法で食べてくれるのが嬉しい
    もう一回試して見たい

    この秋東京にオープンする新しい店で使う事を検討されるようです

    「選択肢。
     こういったものがあると色々な人に知って貰えたら良い」

    ステーキ専門店業界

    熟成肉や安い肉のの台頭で急成長の業界。
    新たなステーキが

    沖縄那覇市
    米軍基地があるので深く結びついてます。
    そこにあるのが…

    やっぱりステーキ

    2015年創業 九州沖縄を中心に52店舗。

    何故人気なのか?

    「気軽に来られるしやっぱり安いから」
    「しかもおいしてみんな柔らかくて」

    赤身180gサラダ、ライス、スープが付いて1000円。

    変え肉
    もう少し食べたいと思ったらおかわりできるメニューも

    溶岩石の遠赤外線が肉汁を震わせることでジューシーに焼き上げられます。

    社長の義元さん

    酒を飲んでシメで何を食べる

    「やっぱりステーキでしょう」

    沖縄では締めにステーキを食べます。

    もっと手頃に食べたいという感じで…
    安くて美味い肉を向いてたたどり着いたのは

    アメリカ産ミスジ肉

    筋が多く大きいスジが真ん中にある
    これがネックでステーキは使ってなません。

    処理の手間はかかる極上です。

    「業界でうちぐらい処理をやっているところはない」

    吉祥寺に新たな店舗

    そこにはライバル店も

    牛肉と言えばステーキ

    身近にしたのはステーキチェーン
    日本に定着したのは50年前

    先駆けは
    ファミレスタイプのフォルクス

    牛肉を比較的リーズナブルに広めた

    ファミレスタイプは地方に広がり
    ステーキ宮
    ブロンコビリーが誕生
    全国に展開していて根強い人気

    ステーキチェーンの大きな転換点は
    2013年のいきなりステーキ
    立ち食いなどで価格を抑えて一大旋風

    肉ブームもあり多くの企業が専門店展開

    2018年から2019年は出店ラッシュ

    群雄割拠の時代に突入していた


    やっぱりステーキ
    1000円ステーキを売りにしていた

    東京吉祥寺

    2月 東京吉祥寺
    東京は目標

    「日本と言えば東京だから東京で商売してみたいというのはあった」

    やっぱりステーキが東京進出準備をしていました。
    1号店を出店する候補の街は吉祥寺

    「どちらかと行ったら若い??」
    「こちら側は若い。週末だとこの辺は若いカップルが遊びに来るので…」

    社長が部下に
    「色々調べてる」


    住みたい街ランキングの常連吉祥寺

    井の頭公園があり
    ファミリー層など幅広い世代が集う
    都心部に比べて家賃は割安

    ここで成功すれば23区内にも広げる計画


    重要な下見だが…

    「家賃的には重たい」
    「これはまずいだろ」

    不動産屋に案内されたのはいきなりステーキ真向かい

    「こんな場所に作ったら「やっぱり」じゃなくて「やりすぎ」になる」

    意識はしてる?組


    よく言われるので意識はしている

    名前を意識して付けているわけではない?

    してない


    どうしても見たい店がありました。

    ステーキや松

    松屋フーズのステーキ業態
    ライバル店になりほぼ一緒

    ミスジステーキ
    価格1000円

    溶岩石プレートも一緒

    裏に入っている感じがするけど近くに人が通るところもある
    3ヶ月前までステーキを出す店が営業していた店

    「ありかもね 広い思ったよりは」


    グリルや換気設備もそのまま使えそうでした、

    「ドキドキしている。だいぶ気に入った」

    2月

    新型コロナウイルスの脅威が広がっていない頃
    その後、街は一変
    4月末にオープン予定が延期
    とどまることの知らない勢いは東京進出を脅かす

    売れば売るほど赤字

    ステーキの本場沖縄に2015年に誕生したやっぱりステーキ

    6月上旬義元社長の姿が

    表情はさえない

    ミート・コンパニオン相模原工場

    「オープンは決まってますからやるしかない」

    一番気になるのは肉の値段
    肉を仲介する業者が示したのは…アメリカ産牛肉の生産量

    アメリカ国内の生産が止まり肉の価格が高騰

    7月の肉の値段に一気に跳ね返る
    三筋はかなり大きな値上がり

    「今回は商売していて一番の上がり方」

    仕入れ価格が5割以上の値上がり

    「価格がこれだけ上がっているから
     ミスジのステーキで勝負して良いのか
     売れば売るほど赤字」

    東京吉祥寺

    オープンが近づいていた
    出店を決めたのはあの物件

    アメリカ産牛肉の価格高騰する中ミスジステーキをどうするのか

    ・値段を上げるか
    」量を減らすか2つに1つ

    義元社長の決断は…

    6月17日

    東京1号店オープン

    沖縄北医の申請がデビューとあって行列

    きちんと間隔を取り整列

    11時開店
    入店人数は定員の7話割程度に制限

    看板商品
    ミスジステーキはどうしたのか…

    1000円の文字

    1000円を死守することにした
    1000円のこだわり

    「地方に行くとランチでも1000円は高い」

    「1000円ならいける。自分の幻で夢みたいな物」

    180グラムから150グラムには減らしました。

    ん今は量が少ない状況だが

    「気にならない
     野菜も食べられてご飯も食べれるからお得」

    「やわらかくて天間見もあって美味しい
     肉の柔らかさと価格」

    コスパがいい

    ご飯も白米と穀米があってヘルシー志向

    吉祥寺ならではのサービス

    井の頭公園が多くペット連れも多いのでテラス席で一緒に食べれるようにした

    夜になっても行列は続いてました。

    22時閉店売上は…

    売り上げ目標40万円

    売上は536910円
    オープンから3ヶ月

    次なる一手に出る

    ついに東京23区進出
    コロナでは無い状況で考えたらチャンス

    1号店オープンから3ヶ月

    代々木(渋谷区)

    「コロナが会ったせいで閉店が沢山あって
     借りる人が居ないので昔と比べたら物件のかずが10倍」

    都内の出店を加速させようとしていた

    4月の終わりから休業…

    営業再開つもりで休業に入ったが
    コロナが長引き撤退した

    厨房せまい
    客席組んだら辛い

    家賃と広さを見ている限りではちょっと

    義元さんの目に留ったのは大田区蒲田

    23区の中でも家賃相場が低め

    この中華料理店は有名で。
    飲食店の数が確か東京で5本の指に入る

    雰囲気が明るい蒲田の待ち事態

    都内有数の飲食店がひしめく街
    夜遅くまで人通りはある

    去年12月までステーキ店が営業していた

    店の中を一目見て…

    「そのままいけるな。サラダバーも出来る」
    「やるか?」


    「ありかも」


    良い物件は上輪から見える
    動線がイメージ出来る

    ここは配置が見える

    「金額だな家賃ちょっと交渉します」


    年内オープン目指して動き始めた

    上手くて安いステーキを広めようと走り続けてきた義元さん

    東京で本格的に始まる
    家賃安い人も集まる
    コロナの無い状況ならチャンス

    「晴れの日のステーキをもっと食べられるようにしたいというのが想い
    こんな時代だから肉を食べてもっと世の中明るくしたい」

    と、締めくくっていました


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