『幸せ食堂の365日~コロナで気づいた理想と現実~』 今日の「ガイアの夜明け」感想

今日のガイアを3行で

  • 幸せ食堂について
  • 時代の寵児も新型コロナウイルスには勝てませんでした
  • 力強く頑張る姿もありました

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

佰食屋

3月京都

その一角に開店前から行列が出来る店が…
佰食屋

開店と同時に客が続々と店内に。
あっという間に満席になります。

客の目当ては牛肉

ステーキ丼1100円

若い女性ももりもり食べます。

「大盛り完食。ペロリでした。」

ガイアが注目したのは注目したのはステーキ丼だけではなくて、店には秘密がありました。

お昼の12時前

普通はかき入れ時ですが、「完売」の文字が

100食限定のため売り切れたら営業終了。

夜はやってません

午後は翌日の仕込み。残業はゼロです。
これがガイアでも注目した訳です。

授業員もビックリ

「最初は残業あると思っていたが入ったら全く残業がなくて体も楽で驚きが多かった」
「凄く楽しい職場で早く帰り自分の時間を取れるので充実している」

働く人が笑顔になる佰食屋

ガイアは幸せ食堂と呼ぶことにしました


「今日は帰って、子供の面倒を見て風呂を入れたりする」
「お疲れ様です」と帰宅してました。

1日100食限定にする事でプライベートを充実させる。
そんな働き方を広げようとしているのは佰食屋オーナー

中村さん

「ブラックと言われたり働き方が大変だというのを見て
食べるのが好きなのにそこで働いていいる人がしんどいって嫌だなと」

注目起業家となった中村さんは数々の賞を受賞。

著書のタイトルは
売上を減らそう

ビジネス書として5万部を突破

・会社が儲かっても社員が報われないのはおかしい
・百貨店と給与が変わらないのに5時間も早く帰れる

そんな刺激的なタイトルが出てました。

「中村さんのビジネスは資本主義の真逆」
「こういう形のビジネスが世界を救うと思っている」
森永卓郎さんもべた褒め

中村さん
「年収は目指せないかも知れないが、自分が働き続けられる働きたいと思う時間帯でやる」
「働きたいと思える拘束時間内の方が価値がある」

時代の寵児として脚光を浴びていた

ところが

「感染の拡大が終息の見込みがなく…このままでは倒産の危機にあります。
 本当に申し訳ない」

新型コロナウイルスでまさかの窮地に

時代の寵児もコロナには勝てないのか…
ガイアのカメラがその理想と現実を見つめました

中村明美さんに密着します

今回のガイアの夜明けは中村明美さん。

佰食屋を経営しています。

「店の売り上げを追わずに家族との時間を優先する」

中村さんが見つけた幸せな働き方。
100食売り切れば早く帰れるから残業ゼロ
柔軟な働き方を提供しました。

幸せの働き方を共有したい

そこで新たに始めたのは佰食屋 1/2
50食で採算が取れる仕組みです。

しかし新型コロナウイルスの拡大で理想の働き方も大きな変更が必要になりました。

皆が幸せになれる食堂が作れるのか

佰食屋の絶頂期

京都市 佰食屋

開店と同時に満席になる。
ここにしかない味を求めて全国から客が来ます。

名古屋からバスで
「付き合って5周年記念」

「香川県から来ました
 ネットで行列点を調べてここが出て来て美味しそうだな」

客が大満足なステーキを手頃価格で出せるわけは…

国産牛を使用するが、塊で仕入れて店でカットすることでコストを抑えてます。

繊維が荒くて食べにくいスジなども捨てられないのでハンバーグのソースなどに活用。
ステーキに出来ない部分は挽肉にしてハンバーグにします

すじ肉は赤ワインで煮込んでソースに。
これがステーキ丼の美味しさの秘密。

食材の廃棄はほぼゼロ

こうした工夫で価格を抑えて客を引きつけていた。

13時過ぎ…「本日分完売です」
101食でした。

完売御礼となりました。
100食限定にする事で残業ゼロ。

この働き方を広げようと考えました

2015年佰食屋すき焼き専科をオープン。

国産牛すき焼き定食1210円がメイン

2017年佰食屋肉寿司専科をオープン。

仕掛けた店はどれも大盛況。
社員やバイトも増えて幸せな働き方は広がりました。

「新しい雇用を生むためには1店舗だと増やせない」

雇用を増やし働ける場所を作るのが当初からの目標だった

肉寿司専科の西村さん

「以前働いていた居酒屋は残業ばかりだったが…」

17時過ぎに仕事終了。
家に帰る前にある場所へ

保育園
「1日忙しくても迎えに来て子供の顔を見るとホッとする」
「今日も1日頑張れて良かったなと。今は充実している」

家族とのかけがえのない時間を手に入れていました。

3つの店を成功させた中村さん。

飲食業界の常識を覆す店を更に作ろうとしていました。

「これからは増やす時代ではない。売上を減らす。
 正社員2人で50食を目標にしたら黒字になる。」

そんなコンセプトで出来たのが佰食屋1/2
50色限定の店です。

夫と向かったのは京都市郊外
50食で儲かる勝利の方程式

「家賃が20万円を超えないこと」

佰食屋1/2のビジネスモデル

1000円で50食=25営業日だと125万円。
家賃材料費で-75万円。

月収50万円となる。
2人で年収600万円

「大儲けしない。それでもいいよと言ってくれる人はいる」

新しい店がオープンしました。
佰食屋1/2

初日から大盛況。
1/2プレート 1000円

ハッシュドビーフとカレー
肉を売りにせず少人数でも切り盛りできる店に

「佰食屋は知っていたけど1/2は知らなくて
 通りすがりちょっと行ってみようかと」

13時になる前に終了しており、序盤は好調でした

中村さんの歴史

中村さんは飲食店に勤務する両親の元で生まれました。
父親は残業ばかりで休みはなかった

「皆が休みの時に休めない。
 待遇も良くない遅い時間まで働く
 両親から飲食店、サービス業はダメだと耳にたこができる程聴かされていた」

その為、調理師専門学校で広報の仕事について。
不動産会社に勤める旦那と結婚。

残業続きの忙しい毎日で自由時間は殆ど無かったそうです。
2012年11月に佰食屋オープン
中村さんには障害を持つ長男がいます。
病院でのリハビリがあります。

「向き合える時間とか肌に触れあえる時間があるのは幼いときには凄く良かった」

子供のためにも家庭の時間を大切にしたい。
中村さんの挑戦にはそんな想いもありました

それからの佰食屋1/2

2月
50食限定の佰食屋1/2
再び訪ねると異変が…

昼時なのに客がいない

「ちょっと失敗をした」

客の姿がまばらな昼時。

女性のグループに話を聞くと
「ずっと気になっていたけど最初は普通の佰食屋だったので
 肉じゃないのかと」
「佰食屋はカレーより肉という感じ」
「どちらかというとステーキ丼のイメージが強い」

客は佰食屋らしい肉料理を期待していた

カレーでは満足して貰えなかった

その日の売上を計算すると…
「23食だった 完売ならずで残念」

明るく振る舞う中村さんですが、現実を冷静に受け止めていた。

「佰食屋のメニューは
 肉、米、ガッツリ、国産牛でやっていたのでインパクトが弱くなった」
「ちょっと失敗をしたと感じた」

中村さんにとって初めての失敗でした。
しかし次の一手を考えていました。

「世の中の声に応えていくためには一回メニューを変えようとチャレンジ」

2月中旬

新たなメニュー開発が始まった

相談相手は夫。料理の腕前はプロ級。
佰食屋4店舗のメニューも手がけました。
原点に立ち返ることを目的にしてました

「店を始めたときは街の定食屋は強いと思っていた
 遠方から来る人の事を考えてやるが
 実際に生き残れるのは地元に愛される店」

地元の人たちが何度も来たくなる味を

腕を振るいますが…
浮かない顔…メニュー開発は難しそうでした。

3月上旬

新メニューを店に出す日がやってきます。
肉で勝負することに。

11時開店

どんな感じで肉を使うのか
自家製ローストビーフを敷き詰めたお重でした。

国産牛とろにく重1100円

美味しそうです。
特殊な低温調理で蕩ける食感に仕上げたそうです。

客の反応は?

「わさびが載っていていい ピリッとして」

評価は上々
ところが、12時を回っても店内ガラガラ

「新型コロナウイルスの影響が大きいと思う」

新メニュー開発に試行錯誤して出した三月上旬。
新型コロナウイルスの影響で観光客激減。
地元の人も外出を控えていた。
佰食屋4店舗の売り上げも通常の半分に。

中村さんも…
「4店舗あると家賃だけで100万円超える」
「生きてるだけで300~400万円は消える
 いつ終わるか分からない恐怖との戦い」

全てを無くすのか…それとも何かを止めて何かを残すのか

究極の選択

新型コロナウイルスの影響

新型コロナウイルスの影響で資金繰り悪化する所も続出。
飲食店は大きな打撃を受けていました。

佰食屋は4月11日から3店舗を臨時休業

4月中旬
休業中の肉寿司専科に人が集まりました

4つの店の従業員。
皆押し黙ってました

中村さんは思い詰めた表情に…

「この度…新型コロナウイルスの感染拡大によって
 私たちの会社も状況は非常に厳しくなり
 このままでは倒産の危機にあります
 私たちが一人でも多くの従業員の採用を継続し
 経営の再建を図るためにも本当に残念ではありますが
 すき焼き専科と肉寿司専科の閉店と人員の削減をせざるを…」

12人中整理解雇7人

すき焼き専科、肉寿司専科を閉店

衝撃の結末を迎えていました。

「こんな形でお別れするなんて本当に申し訳ない
 本当に申し訳ございませんでした。
 私たちの力不足誰も悪くない」

解雇となった人には店長クラスの人も。
調理担当5人のみが残されました

皆何も言わずに聞いていました。

「お世話になりました」と明るく去って行く人。
「ありがとうございました…楽しい時間を過ごせました」

このシーンは本当に辛かったです。
どうにもなりませんからねぇ…。
新型コロナウイルスは。

4月下旬

中村さんからガイアの取材班に1通の手紙

「私たちは、戦いに敗れました」

敗戦の弁でした。

しかし読み進めると

残る2店舗はたくましく突き進んで行きます

まだまだ諦めたわけではありませんでした。

6月

佰食屋1/2

中村さんは雇用は守れ無かったのか自分に問い続けていた

「時代は変わりSNSも普及したしUber EATSも使えるとなると
 決して立地が物を言わない時代に入ってきた」

「近所にある良さとか当たり前の良さが、遠くに行けなくなったときに再発見された」

何があっても雇用が守れる体力と働き方改革の両立

「これからの時代に寄り添った利益率を高めた働き方改革がもしかしたら実現出来るのでは」

新たなチャレンジに燃えていました。

ゴーストキッチンズ

今飲食で注目なレストラン

チキンサラダ、スンドゥブ、麻婆豆腐
バリエーション豊かな料理があります。

全てゴーストキッチンズという5坪の厨房で作られた物
このレストランの特徴は狭さだけではない。

「好きなとき働ける」

飲食業界ではめずらい働き方ができます。

ゴーストキッチンズで働きながら料亭手伝い、機内食作りのサポートをする人

「副業が駄目なところがあるがとてもありがたい職場融通が利く」

ゴーストキッチンズの従業員としてレストランを支えそれ以外はカメラマンの人

それぞれの新しいレストランの形がありました。

東京中目黒

ゴーストだけに詳しい場所は秘密ですが。
5坪 キッチンだけの店がありました。
たくさんのタブレットがありました

そのタブレットが光ります「新規注文」

注文が入りました
料理が手際よく作られる

去年1月
レストランを立ち上げたのは吉見さん。

ゴーストレストラン研究所

上記の経営者。
タブレット1個が1つの店。

スンドゥブや麻婆豆腐サラダチキン屋さんなど
注文はネットを通じて受け付けます。
届けるのはUber EATSとか。

ゴーストキッチンズ

野菜たっぷりのサラダからエスニック料理まで
8つのジャンル 50種類の料理を手がけてます。

接客や宅配をせず調理に特化。
500万円売上げる月も

しかしなぜ吉見さんがこの店を?

「働いている人をもハッピーな産業
 食に関わるのは美味しいものだしてありがとうといわれて…という商売」

吉見さんは大学卒業後飲食業界を経験。
労働環境の悪さに触れました

「生産が高くない結果、労働時間などでカバーせざるを得なくなっているのが今の飲食産業」
「飲食でももっと幸せな働き方が出来るはず」
「それが出来るのがゴーストキッチンズ」

6月東京渋谷区
テストキッチンで新商品開発
トリドールホールディングステストキッチン

新しい盛り付けを習うのは、宍倉さん
ゴーストキッチンズで初めてフルーツをメインとした料理を作ってました

拘りは…色合い

真剣そのものでした。

宍倉さんにとって疎かに出来ない仕事です。
午前中でテストキッチンを後にした宍倉さん
ある場所へ

写真スタジオ

宍倉さんのもう一つの仕事はフードカメラマン
フードカメラマンとゴーストキッチンズの仕事を掛け持ち

「こんな働き方が出来るのもゴーストキッチンズの特徴
 僕みたいな働き方は面白い」

食品を撮影しているので食品を作ることでカメラの仕事にも生きる。
金を稼ぐと言うより経験を積む感じ。

収入が増えるだけではなくフードカメラマンとしての腕も磨ける。

宍倉さんにとって幸せな働き方です

6月中旬東京港区

ゴーストキッチンズの新店舗が出来てました。
キッチンを5坪から17坪に拡大

外出自粛で売上高が3割増

吉見さん勢いに乗って攻勢をかけようとしていました

「ここにタブレット増やして全体で20業態が並ぶイメージ
 1つの企業だけにいるとその企業の考え方に合わせてしまう
 色々な所に視野をも持つ人が集まっている
 マルチな働き方をして貰える環境になっている」

生き残りを賭けた取り組み(佰食屋)

京都市 佰食屋

オーナーの中村さんが生き残りを賭けてある取り組みを。

「むっちゃ細かい」
「濡れたまま蓋をしたら一生乾きません」

6月オープンも感染防止対策は書かせません
こんな事もしてました

更なる時短を求めて詳細マニュアルを作りました


タッパーの洗い方一つでも
濡れたまま蓋をしたら一生乾かない
水分を吹き上げてなどユーモラスな表現交えて乾かし方も


効果を上げていました
迷いや疑問がなくなりい素早く迷わずに…
退社時間が
17:45から17:00~になっていました。

45分の時短に

仕事が早く終われば光熱費が節約できる

利益率

現在3%を目標15%

「低空遅効でもいいから安定してるみせとして
 細々とやっていきたい」


6月上旬佰食屋1/2も再開

新メニューのとろにく重1100円を目当てに客が沢山

「おいしい めちゃくちゃ」
「トロとトロしている」
「また来ると思う近いので」

地元民も増え50食完売する日も

「客が頑張れと支えてくれてるのを見ると頑張らなければとやる気が出る」

中村さんが最後に
心にしまっていた思いを打ち明けてくれた

「退職したメンバーでも新しい店出すなら声かけてくれと言う人もいて
そういうことを実現出来たらいいなと」

まとめ

新型コロナウイルス…
これによって厳しい戦いとなっていましたが。
何とか乗り切ろうと必死でした。

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