『シリーズ外食王第5弾 【超】進化!ラーメン新世紀』~今日の「ガイアの夜明け」感想~

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

今日のガイアを3行で

  • ラーメンの新しい時代について
  • MENSHOでは高級ラーメンを作ってました
  • 凪ではベースフードの麺を使ってヘルシーラーメンを作りました

東京ラーメンショー2018

10月の世田谷。
長い行列の先にラーメンの看板。
およそ40の人気店が集う一大イベント。
10回目の東京ラーメンショー2018

30万人以上が詰めかけます。
会場には外国人の姿も。

ラーメンの虜の外国人…10年前に来日したそうです。

会場の一番人気は、蒙古タンメン中本×一風堂

一風堂:国内92店舗。
特徴は濃厚な豚骨スープ。

蒙古タンメン中本:首都圏22店舗。
味噌味のスープに激辛麻婆豆腐がたっぷり。

その豚骨と激辛味噌がコラボした期間限定ラーメンが
人気でした。

中本社長の白根氏。
一風堂創業者の河原氏。

今やラーメン業界を代表する2人が客にサービスをする。
レジェンドですからそれは人気に。

河原氏
「努力しなかった俺たちだってすぐなくなる。
 ジャッジは厳しい」

白根氏
「5年10年後残ってる方が少ない。
 安易に出来るがすぐ潰れるところも多い」

ラーメン店は3万軒がしのぎを削り4割が1年以内に消える。
有名店でも生き残りに必死です。
そんな外食激戦区のラーメンに密着してました

最先端ラーメン:麺庄

最先端ラーメンの店が
MENSHO San Francisco

カフェっぽいお洒落なラーメン屋です。

「サンフランシスコに店があり西海岸でもラーメンブーム」
「それを逆輸入した」と庄野社長。

A5黒毛和牛醤油ラーメン。
抹茶鶏白湯らぁめん。

そんな変なラーメンが沢山。
黒毛和牛勿体ない…。

相変わらず江口さんの食レポは下手くそですけど。

「見た目以上にうるさくない。抹茶にしても」
「日本で育んだ出汁、スープを美味しく作ることは
 伝えていきたい」と社長。

新しい食材を使おうと?

「日本で色々挑戦したいが、800円くらいの食べ物で安い
 食べ物という認識。挑戦して出したら1000円を超えると
 高いなと感じる。
 その辺を打破していきたい」

制限がなければ色々な挑戦が出来る

江口さん
「新しい食べ物として、迫力がある、美味しそうだし」

とか語ってましたが。
ラーメン伸びてそう…勿体ない…。

1000円の壁を越えるラーメンは受け入れられるのか

アメリカ・サンフランシスコ

行列の人気店、MENSHO TOKYO SF店

庄野さんの店

女性が注文したのは
「スパイシー鳥白湯麺 17ドル(1900円)」

「週1回2時間並んで食べに来る」

「和牛ラーメン下さい」と男性
39ドル(4400円)
日本の2倍以上の価格でした。
(日本は1950円)

美味しければ高くても食べたいというアメリカ。
高級品としての地位を確立していました。

10月中旬東京文京区。
MENSHO開発拠点

朝8時ラーメンの仕込み開始です。
宇和島産鯛の中骨。
鍋に丁寧に敷き詰めて煮込みスープを取る。
別の鍋では昆布、貝など20種類の素材。

「素材のブレンド比は教えられない」
「ちょこちょこ変えてラーメンに合うようにチューニング」

全国各地から集めてブレンドした塩

これを合わせて出来たのは塩だれ。
3日間掛けて旨味を凝縮させた味の決め手です。

更に隣の部屋では麺を作っていました。
自家製麺です。

使ってるのは岩手県産小麦「ゆきちから」
腰が強くて香り高い。その日の麺は毎朝作ります。

「珈琲と一緒。コーヒー豆は挽き立てが物凄く香る
 あの香りが小麦でも同じ」

麺庄は2005年市ヶ谷で創業。
開店当初は苦労が絶えませんでした。

「スープ残して「ドブみたいだ」と帰る人も。
 泊まり込んででも必死で美味しい物作りたいと」

そんな努力が実り、オープンから13年。
イングランドのベッカムも食べに来たほど。
世界にその名が広がりました。

しかしある問題が…

ラーメンの材料費は1杯689円。
人件費、光熱費もかかります。価格1000円以内が必須。

「ラーメンで儲けは出ない」
「店の営業だけで考えたら運営できない。
 グループの取り組みとしてやっているので成り立っている」

日本の麺庄を支えていたのはSan Francisco店。
高い値段でも食べてくれるアメリカのおかげで回っていた

国内の店は1杯860円から980円。
1000円を超えるのは殆どありません。

「1000円超えると凄く何か美味しい要素がないと高い」
「1000円もだしたくない。高くない?」

庄野さんの前にそびえ立つ1000円の壁。

「パスタは1500円でもOKだけど、ラーメンは1000円が高い
 B級グルメやファストフードだと安物扱いは悔しい」

営業を終えた麺庄の店に張り紙。

「リニューアルオープンのためお休み」

1000円を超えるラーメンを作るために店を閉じました。

新しいラーメンのアイデア出すのに遅くまで残業。

「インパクトはありながら、本当に食べて感動を覚える」
「口の中に入れたときに美味しいと笑顔になるような食材を」

そこで見つけたのは静岡県南伊豆町伊浜漁港で取れた…

伊勢エビ

「身がつまってる」

旬を迎える伊勢エビ。
これを使ったラーメンで1000円の壁に挑みます。

伊勢エビが届いてラーメンの試作。

半分に割って取り出したのは伊勢エビ味噌。
それを肉と合わせてワンタンに包んでトッピングの完成。
濃厚な味噌を少しだけ使いラーメンの味を引き立てます

身は殻毎蒸してラーメンに載せます。
伊勢エビの仕込みは終わったが…

「貝出汁と鶏で取ったりして旨味強い美味しいスープだが
 伊勢エビというところで繋がりがもう少し欲しい」

スープにも伊勢エビの風味を利かせたいと考えましたが
高価な食材出汁に回せる物が無いです。

「足だけ切っておこうか」

スープを炊く時に冷たい状態から足を入れて火入れ。
客に提供するときに漉して提供することに。

伊勢エビの足に目をつけたのでした。

捨てられるところだが身が入ってる
別にとって置いて出汁を取る。
スープにしっかり風味が出る。
捨てられるところだが極上な出汁が取れると睨んだのです。

臭みが出ないよう火加減に注意して煮込みます。
これで1000円の壁に挑みます。

12/6 発売日

勝負を賭ける一品が完成
伊勢エビ醤油らぁめん2400円

…普通3杯分

蒸したえびは焦がして香り高く。
脇には味噌ワンタン。
エビの出汁が引き立つよう醤油ベースで仕上げました。

おいしいそうです。

「全然ラーメンじゃないみたい」
「どうやって説明すれば良いか分からないくらい美味しい」
「高いとは思わない。期待通りの感じ」

1000円の壁に挑んだ庄野さんこの1杯から始まります。

「高いんじゃないかと心配だったが
 客の笑顔を見たら行ける!
 ラーメンを進化させる闘いは続く。
 僕たちはずっと戦い続ける」

と、締めくくられてました。

ベースパスタでラーメン

東京渋谷区。
イベント会場に40人の男女が集まります。

食べているのは、灰色の麺でした。

「自分の身体に良いことをしているような気持ち」
「これ自体が栄養満点…美味しい」

ベースパスタ

原材料はチアシード(植物の種)
粉末昆布など10種類以上の材料で作られています。

これでラーメンの常識を覆そうとしていました。

「ラーメンは身体に良いみたいな新しいラーメンを」

普段食べるラーメン躊躇うことは?

醤油ラーメンにはどんな栄養があるかと言えば…
10種類くらい。カリウムとか。

ただ日本人の食事摂取基準には色々な栄養素があります
ラーメンは、10種類ほどしか満たさない上。
種類によっては脂質やナトリウム塩分を取り過ぎます。
栄養偏りがちなラーメンです。

しかし炭水化物などを抑えるラーメンが作られてました。

ベースフード

目黒区の一軒家が本社の企業。

ベースパスタ

日本人が1食に必要な栄養素を全て取れる麺。
パスタと比べ糖質は半減。カロリー3割減
茹でてソースをかけるだけで健康食。

発売4日で2500食完売。半年で5万食を売り上げました。

開発したのは社長の橋本氏(30歳)

「忙しい人に食べて欲しい。オフィスで食べられたりとか」

ベースパスタの新しいビジネス展開を考えてました。

東京新宿 10月上旬。橋本氏の姿。
ある飲食店を訪ねてました。

ラーメン凪:生田さん

ラーメン凪という国内11店舗展開するラーメン屋。
煮干しラーメン専門店です。
煮干しを1日180kg使いスープを作ります。

「すごい!煮干しラーメン 890円」が看板です。

橋本社長
「商品を持ってきたので試作して欲しい」

あのベースパスタを持ってきました。
凪の生田社長にベースパスタを使って貰えないか商談へ。

どうしてラーメンに?

「食べるのを控えている人がいる。
 そういう人が食べられた幸せ」

生田社長も
「麺をいれるなとか言われる。値段変わりませんよと」
「糖質が悪だという時代があった。
 そういった声があるなら僕らも考えなおさなければ
 ならない」

健康を気にする人にどうしたらラーメンが食べて貰えるか

ベースパスタを試してみる

スープと合わせてみると…ぶつぶつ切れました。

「どうやって茹でるのこんな切れるの?」

一般的な麺は箸であげても切れません。
ベースパスタは熱いスープにいれるとちぎれてブツブツに

「ラーメン一杯となると難しい」

健康が気になる人に向けたラーメン作りはピンチに。

熱いスープにいれると麺が短く切れる問題

10月上旬ベースフード本社。

実際どうしていくかアイデアを

麺の繋がりが重要。繋がってればつるつるになる。
どうしたら良いか答えが出ません。


橋本社長は大手IT企業の元社員。
自動運転の起ち上げなどに携わり。
週6日、12時間働いたりとかもあったようです。
「ラーメン、カレー、中華料理。
 ファストフードに行かなくてもそういう食事が多かった」
「健康診断の結果が悪くなった
 正しい食事とか栄養のバランスがこんなに難しいのかと」

2年前起業しました。
独りで麺を作り続けてベースパスタが完成。
ファンになった人がベースフードに転職する人も。

現在社員は12人。平均年齢30歳の若い会社です。

改良完成

2週間後

チアシードをフードプロセッサーで粉々に。
丸のままだったら麺にしたときそこから切れる事が。
ベースパスタは1粒つかってましたが。
麺の断面を見るとチアシードが大部分を占めていて。
そこが切れやすくなったと考えました。

更に、米ぬかと大豆の粉末も入れることに。
麺に粘りを出して切れにくくする作戦へ。

「今売ってる物よりしなやかに見える。色も明るい」

完成した麺を引っ張ると…輪ゴムみたいでした。
従来のベースパスタは引っ張るとすぐに切れますが。
その差は歴然でした。大きく一歩前進!


11月中旬に橋本さん改良した麺を凪の本社へ。

茹でた麺をスープにいれると…
全然切れない

「良かった一時はどうなるか」

納得の麺が出来ました。

12月上旬アメリカSan Francisco

そこにベースフードの社長橋本氏がいました。
ラーメン凪パロアルト店。

アメリカ一号店

そこに新しいラーメン持ってきました。
生田さんに頼まれて麺を持ってきたのです。

「アメリカは健康志向が高い
 ベジタリアン向けのラーメンを作った」

日本にはないまだやってないそうです。
アメリカ店だけのベジタリアンラーメン。
健康気になる人向けのラーメン。

アメリカのベジタリアン向けスープに使えるのでは?
と、麺を持ってきて貰ったのでした。


カリフラワーの出汁に、白味噌…
出汁と野菜のスープに白味噌を入れると豚骨みたいに。
このスープに合わせてみることに。
具はハッシュドポテトと椎茸2個。

ヘルシーラーメン

みそと椎茸が合わさったパンチが美味しいそうです。
ヘルシーでも予想以上の美味しさだったが…

「健康志向では無い人でも健康でいられる社会を作りたい
 美味しい物が大好きな人に食べて欲しい」

そこである提案を切り出します

「凪の客だったので凪の客に一番驚いて欲しい」
「慣れ親しんだ煮干しラーメンが変わる事じゃないかと
 ラーメン控える人に気にせず食べれる環境が作れたら最高」
アメリカのスープではなく煮干しスープを改良する事に。

大きな課題が

「煮干しのラーメンの塩分の取り過ぎが問題になる部分がある」

「美味しいままに塩分を減らすのは難しい
 醤油を減らすと味の引きになるものが減っていく」

健康を気にする人が嫌がる塩分。
醤油を減らすと旨味が減ります。

そこが難しいのでした。

ラーメン作りが大詰め

これまでのスープに一手間加えることに。
煮干した煮干しこれを捨てていましたが煮出した煮干を
いれます。これをしっかり煮だして…

「スープに魚の感じが移る。
 塩分濃度を下げて提供すれば丁度良い」

煮干しを更に煮だして出汁を出します。
醤油を減らして減塩可能ではと考えました。

通常醤油の量は33グラム。
今回は22.5グラムと3割減らしました。

醤油を減らすと旨味もなくなりますが…

「煮干しでヘルシーな味になったかと思ったら
 ラーメンらしいと言うか凪さんらしい味」

旨味を煮干しで補い減塩スープが出来ました。

12月6日
凪の店で新しいラーメンテスト販売。

ベースラーメン凄い煮干し(1080円)

価格200円アップでした。こちらも1000円の壁突破です。

「今までに無い価格でいこうかな」
「1000円をどう超えるかというテーマ」

10時半。開店直前の店の前には行列。
いよいよ開店。

「ラーメンは身体に良い:ベースラーメン凄い煮干し」

というキャッチフレーズ。
若い女性客が新しいラーメン注文します。
連れの女性も同じものを。

ノリ1枚とか凄いなぁ…

煮干しラーメンと殆ど見た目は同じ。
しかし塩分減らして糖質半分。
1日の栄養素を全て含んだかつて無いラーメンです。


「おいしい。おいしいです」

カロリー3割減。

「ラーメン食べるの我慢している。ダイエットとか。
 罪悪感がない」と女性。

健康気にする女性を新たに呼び込めました。

「身体のこと気にして麺は少なめや、大盛やめようではなく
 欲求を出して食べられるというのは新しい試みだと思う
 ラーメン業界には絶対必要」

ラーメンの常識を覆す麺を作った橋本さん
その先を見据えてました。

「美味しい物を食べたら、身体に良いという事をどんどん
 進めたい」
「ベースフードが新しい形で日本から世界に発信していきたい」
と締めくくられてました。

まとめ

日本で独自の進化を遂げたラーメンは世界的な人気メニュー
今回見た高級志向ラーメンヘルシーラーメンは国内だけで
なく海外でも。
日本のラーメンが切り拓く新たな食文化には新たな
可能性が眠っていると締めくくられてました。

何にしても高いから食べないなぁと眺めてました。
カップラーメンで良いよ


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