ガイアの夜明け 感想

『【魚の価値】を高める!驚きの技術』~今日の「ガイアの夜明け」感想~

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

今日のガイアを3行で

・シースノーで低温物流革命が起こるかも!
・地方の鮮魚を鮮度を落とさず運ぶ画期的方法が確立しそうな勢い
・まるとっとという美味しそうな干物に大注目

石垣島のマグロとシースノー

沖縄石垣島・・・早朝漁師さんが海に向かいます。マグロを狙うようです。
朝6時延縄漁によってマグロを捕ります。
・・・メバチマグロが揚がりました。この時期として大物のメバチマグロ!

石垣島の沖合はマグロの漁場だそうでして、春から夏はクロマグロ、秋から冬はメバチマグロ、キハダマグロが多く捕れるそうな。
出漁から4日後。船が戻ってくる
メバチマグロが3匹とビンチョウマグロが5匹で30万円の売り上げです。

生のまま全国各地へ発送される訳ですが・・・九州はともかく築地へは・・・生のまま送るには「航空機」使うしかありません
他の産地に比べ輸送コストが10倍というべらぼうな高さです。

そして東京京王百貨店新宿。石垣島で前日捕れたマグロが翌日東京で販売されます。
値段は546円/100g

しかし千葉県産のマグロは916円/100g だったりします。
石垣産のマグロは輸送コストが高いのに半値になっているという現状。ブランド力が無くて安いそうです。

さて、マグロ漁師さん。1年でのマグロの売り上げは600万円ほどだそうです。
そのうち輸送コストが100万円・・・燃料代などをさっぴくと200万円ほどしか手元に残らないそうです。
これは酷い。飛行機に頼らないと行けないから運賃に食われ手取りが少なくなるそうです。

そこで、ある人に依頼しました。
マーズカンパニー
群馬県高崎市にあるMARSカンパニー
業務用冷蔵庫を製造販売しているベンチャー企業ですが、画期的な冷蔵技術を持っている会社です。
社長は松井さんです。
シースノー・・・あれ。この会社見たことあるなぁと思ったらやはり一昨年取り上げてました。ガイアで。
今日のガイア『"絶品の味"が身近に!~ここまで来た凍らせる技術~』

(今日のガイア『”絶品の味”が身近に!~ここまで来た凍らせる技術~』 2013/2/19)

「魚は0℃以上になると「腐りなさいと言う」スイッチが入る。マイナス2℃以下になると凍り始める。シースノーを使うことによってマイナス1℃を中心に魚の温度をキープする」

要するにシースノーを遣う事で鮮度をキープしたまま運んでしまおうということのようです。
石垣島から東京までは2000kmあります。
それも石垣島は南。鮮魚という点でリスクが高いわけですが、
「たくさんの期待をかけられているので応えたい」と社長の松井さんが燃えてました。

そして、とある運輸会社と協力することになりました。
日本通運
日通も「条件が悪いけどやってみる価値がある」と乗り気です。
「シースノーを入れて運んでどれくらい鮮度が違うのか試したい」

日通も長距離輸送でシースノーの活用を検討していたそうでして。
マグロを積んだトラックを大阪までフェリーで運び、そこから陸路で東京に運ぶ計画です。
飛行機の1/10のコストになりますが、輸送期間は6日になります。

しかし日通的には。
「この技術と物流を合わせてコールドチェーン(低温物流)を変革していく!これがマーズと私どもがやる意義!」

と、かなりノリノリです。

日通商事埼玉工場。保冷車にシースノーを溶けにくくするための装置をつける事になりました。
普通の保冷車は冷気の吹き出し口が1つしかないので内部に6℃以上の温度差が出来てしまいます。
冷凍機から離れた物が痛んでいることが多かったり冷凍機に近いところは冷えすぎて凍っていたりするそうな。
そのため、11の吹き出し口をつくり全体を一定の温度に出来るようにしたそうで。
コストかけましたねぇ。

そして、ついに実験開始。
航空便+普通の氷で運ぶ方法と、シースノー+保冷車+船で運ぶ方法と2通りで運んでみます。

マグロの輸送前鮮度は11.0という数値が「鮮度計」によって出て来ました。
マグロでは最高の数値だそうです。

飛行機は13時間で築地に到着。鮮度は10.0と若干落ちました。
保冷車は5日目でやっと大阪に到着。保冷車の改造が上手く行っていて、ムラ無く冷えています。
シースノーも溶けてませんでした。

さて大阪から東京までは陸路で保冷車が走る。走行距離は600km。一路築地市場へ。
石垣島を出発して6日目。シースノーマグロが到着しました。

それを仲卸の「山治」にもっていいきました。プロの目で見て貰うことに。

因みに、鮮度計で見たところ数値は11.0。出発するときと鮮度が変わっていないという半端なさ。
6日かけて運んだマグロの方が鮮度が高い事に。

次はプロが目利きします。尾の断面を見て判断・・・「鮮度いいんじゃない?」と、プロも納得。
「面白いよね。航空便とかやらなくても良いんじゃないかな?」

そしてそのマグロが向かった先は・・・「すしざんまい」
シースノーマグロを寿司にしてみたいと言ってきたそうです。流石社長。社長が自らから包丁を入れて捌いてました。

客も美味しい美味しいと食べています。
この結果を受けて、すしざんまいでは石垣島のマグロを仕入れることを検討するそうです。

最後にマーズカンパニー社長のお話。
「地方は努力している。足りなかったのは運ぶ・・・安く運ぶ技術。これを証明できたので大きな力になると思う」

安く鮮度を高く運ぶことが出来る技術・・・勿論日通の保冷車の力もあってこそですが。
これは大きなビジネスになるかも知れませんね!!

骨まで食べられる干物「まるとっと」

魚の干物・・・そういえば私も何年くらい食べてないでしょうか。
骨がめんどくさいですしねぇ。魚焼き機もないですし。
干物の生産量は1998年26万トンから2012年には17.8万トンに。
干物が不人気・・・だそうです。

しかし、愛媛県東温市という所にある「キシモト」という会社が画期的な干物を作っていたようです。
「骨まで食べることが出来る干物」『まるとっと』

高齢者施設でも出されておばあちゃんが頭から食べています。
骨まで丸ごと食べてる。骨は何ともならない!と大人気です。

株式会社キシモトは、1966年創業 従業員35人の干物工場です。
良質な地下水があるので、あじやほっけなど1日3万匹を干物にしているそうです。

そこに見慣れない機械があります。高温高圧釜と呼ばれる物です。

これを使い圧力と温度を作用させ骨まで食べられる干物を作っているそうです。

蒸気を循環させ圧力をかけることで骨が柔らかかくなるそうでして。
通常の干物を真空パックにして釜に入れ・・・最適な温度と時間を見極めて設定するとできあがり。

条件を間違えるとものすごく柔らかくなったり硬すぎたりするそうで魚の種類や大きさによって微妙に設定が違うそうです。

指で押すだけで崩れる骨・・・でも骨は柔らかくても実は弾力があるという素晴らしい干物に。
電子レンジで加熱するだけで食べることが出来ます。
因みに「まるとっと」の開発は愛媛県産業技術研究所との共同研究だそうです。
もっと骨付きの魚を食べて貰うのが目的だったようです。

それまでは、骨を取り除くことばかり考えてたそうですが骨ごと食べられる魚という発想を提供して貰ったようです。

キシモトの方が面白いことを言ってました。
「(手軽に食べることが出来るので・・・)こういうものってファストフード。海外でも年寄りから子供まで食べて貰えるのでは?」

そんなキシモトにチャンスが。
ハワイにあるマルカイホールセールマートというスーパーのバイヤーが来たのです。
愛媛の物産展をしようということで商品を探しに来ていたそうです。

その目玉商品としてハワイで流通している魚でこういう形で提供できないかと言ってきました。

候補に挙がったのが「シイラ」
ハワイのはデカイそうですが、シイラを骨まで食べられるように・・・?

ハワイでは「マヒマヒ」と呼ばれるそうで体調75cmで重さ2.5k・・・小型でもアジの25倍ある魚です。
骨が硬くてデカイのも特徴。骨の直径は3cm。

6時間かけて干物にして、袋に入らないので閉じて真空パック・・・とりあえず実験してみましたが
最初は大失敗。離水したそうです。
実は煮魚で中骨は・・硬いという最悪の物が出来上がりました。

そこで試行錯誤した後、開きではなく筒斬りにしてみた試作品が出来ました。

今回は成功したようです。

そしてハワイのマルカイホールセールマート
日系人向けのスーパーだったが、日経時以外の客も多く訪れる人気店になったそうで。
そこに岸本さんがやってきて「愛媛フェア」が始まりました。

みかんの加工品や、宇和島の真珠、その一角にキシモトブースが。アジ、ホッケ、マヒマヒなどの干物を売ります。

日系人の人たちは祖国の味ということで、あじやほっけなどの開きを買っていきました。
まとめ買いする人も。

しかし折角作ったマヒマヒは売れないという状態に・・・食べてくれるが反応が良くないという有様。

皆「味が足りない」と言います。

アメリカ人は馬鹿舌・・・じゃない。大味を好みますからねぇ
どうやら味が薄すぎたようです。

ただキシモトのおじちゃんは、マジで途方に暮れてました。
・・・かなりしょんぼり過ぎてなんか可哀想になるほど岸本さんがしょげてました。

その後街に出かけてリサーチ。

マヨネーズ。トマトソースをかけるとか。
人気のファストフード店のフライマヒマヒにはタルタルソースが付いてるとかが解りまして。

味付けが足りないと感じたそうです。
そこで試食品の干物をクラッカーの上に載せてバジルソースをかけて仕上げにトマトをトッピングしました。

すると
「バジルがマヒマヒにあってていいねー」
と、マヒマヒが売れ始めました。

初日に買わなかった女性客も「今日のは気に入った。味が良くなった」とお買い上げ。

新しい食べ方を提案したことで、まるとっとへの印象が変わったようでして。
物産展での販売は大成功に終わりました。

そして物産展で好評だったマヒマヒの干物のバジル風味をテスト販売したいと注文が届いたそうでして。
嬉しい結果をもたらしてました。

「干物の改革というか人に良いねと言って貰えるものづくり。これから世の中に広く躍り出たいという気持ちでいっぱい」
と、キシモトのおじちゃんが燃えてました。

マジで美味そうだったのでお買い上げしてみたいなと思ったりw

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