ガイアの夜明け 感想

『うまくて安いを極める!』~今日の「ガイアの夜明け」感想~

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

今日のガイアを3行で

安くて美味いを極めるというテーマで2つの企業が紹介されていました
エードットでは「もったいない」プロジェクトで安くて美味いを提供していた
ナポリスでは「新たなピザ造りのシステム」により早くて安くて美味いを提供していた

東京有楽町「魚治」

多くの客で賑わっている居酒屋さん「魚治」
質は良いのに足が折れているから買い手が付かないなどの訳あり食材を提供する居酒屋です。
毛ガニが3000円以下とか、刺身盛り合わせは7点1500円とか、安いそうです。
安さの基準が分かりませんが安いそうです。

忘年会シーズンと言うことでかなり盛り上がっていました。

この会社をコンサルしているのがエードットというコンサルティング会社。
「飲食店の人では発想しなかったことを思いついた」というアイデアがあるそうです。

もったいないプロジェクト / エードット

美味くて安いを実現する驚きの仕組みとは?

午前6時築地市場にエードットの社長「伊達」さんの姿。
しかしいっこうに買う気配がありません。

築地市場の仲卸最大手「山治」
そこの社長が面白いことを教えてくれます。
「えらが白いほっけは売れない」「輸送中にケースの中で寄ってしまったウニは売れない」などなど。
皆プロだからそういうものは買わないそうです。

そしてプロが買い尽くした後に、伊達さんが動き始めます。
足が早いから明日は持たない「セグロイワシ」
大きすぎて調理に手間が掛かるから売れない「デカイヒラメ」
寄ってしまったウニ柵

こんな感じで余った魚を仕入れて活用する仕組みを作ったのでした。

「価値のある物が余っている。余っている物を有効活用し客が価格的なメリットを得られることにビジネスチャンスを感じた」

もったいない食材→エードット→飲食店に提案

こんな感じで市場と飲食店の仲立ちをしているのがエードットです。

「魚治」を運営しているのは飲食店を8店舗経営する「MUGEN」という会社。
料理長が届いた魚を調理していました。
届いてから4時間が勝負です。そこからメニューを考えるそうです。

「焼きにする物、刺身にする物、物を見て、脂ののりを見て、その手間があるから安くて美味い物が作れる」

料理長にかかるお店ですね。
大きいヒラメは、刺身より大きめに切り箱で偏ったウニを大葉を敷いて巻き込みましてヒラメのウニ巻き(5皿限定)815円
なんて料理を開発していました。

もったいない×もったいない=おいしいになる

客に出すときは「輸送中にはこのウニが偏って売れなくなるんですよ」などと勿体ない理由を伝えて売りにしている
売り上げは月1000万にもなるそうです。

さらに「もったいない」を使った店を広げる

11月6日東京・新橋。「立天まる」という天ぷら屋さんがオープンしました。
ここでも勿体ない魚をふんだんに使っています。
注文を受けて揚げる天ぷら専門店で、勿体ない魚と立ち飲みで低価格を実現しています。
1品80円~。200円ぐらいが多いようで、3年で50店舗を目標に掲げていました。

島根県島根町小さな漁師町・・・エードット社長の伊達さんの故郷です。
展開しているビジネスの原点がありました。
「市場に出せない魚が食卓に並んでいた本当に美味しいのにどうして市場に出ないのかと小さい頃から感じていた」

かつて活気があった漁師町も衰退の一途。
「獲れないのに安いから話にならない」とため息をつく漁師さん。
5年したら漁師はいなくなるとも。

基本的に、重さで箱詰めして売る感じらしいのですが1箱5kgと定められていますがその重さに満たない半端が出ます。
それが売れないそうで・・・そこら辺を買い集めているようです。
買ってくれると漁師さんも助かるそうです。

しかし天ぷら屋さんには思わぬ落とし穴がありました。

天ぷらなので脂っこい物がメイン。そのため1人12品ぐらいを目処にしていましたが10品を切ります。
そんなに天ぷらばかり食べられませんからねぇ。
客単価が落ちれば低価格を維持するのは難しいですし。

ということで「あっさりするメニュー」の開発が急務となりました。

島根県奥出雲の山の中にある農園。
そこで農薬を使わないように拘った大根を育てている農家さん。
ただ堆肥を撒くとミミズがいっぱいになりそれを求めてモグラが来るそうなんですが。
モグラが成長中の大根のねに触れちゃうと「二股」などの芸術的な大根が出来ます。
勿論規格外なので売れません。
味は変わらないのですけど売れません。そのもったいないを仕入れていました。

他にも、ブランド葱「神在葱」
強風で折れてしまって売れなくなったもの。

トマトの規格外品

そこら辺を買い集めました。オール島根とのこと。

早速それらを調理。
トマトは輪切りにして「天ぷら」に
大根はおでんにして神在葱規格外を白髪葱にしてたっぷり乗せました。
葱の天ぷらなんてものも。

この野菜メニューはかなり好評となり、口直しとなったおかげで他の天ぷらもうれて1人15品とか食べちゃう人もいました。

勿体ない食材に目をつけ美味くて安いに挑戦し、それがしっかり結果となりました。

「少し形が悪かったり傷が付いているのが僕らからするとそれこそがブランド。新しい価格の提供、価値の提供をやっていきたい」
と社長が熱く語っていました。

350円ピザ「ナポリス」

外食業界では難しいと言われていたことをやってのけたピザ屋さん「ナポリス」
マルゲリータが「350円」という驚きの価格です。

かなり美味しそうなピザでして北海道には・・・札幌にあるようなのですが。
ピザ自体食べないんですよねぇ。カロリーが高いので。

なぜこの価格で提供できるかと言えば、誰にでも出来る世界最速のピザのシステムというのがあるそうです。
ピザを伸ばす機械、誰でも焼ける釜を自社開発。
それらにより熟練じゃなくても、ピザを作れるようになったそうです。
世界初のピザのファストフードにたどり着いたということのようです。

安くて早いだけではなく、こだわりがあります。

ピザ生地=独自の配合でもちもちとした食感
トマト、チーズはイタリアから輸入したもの

6年掛けて開発した釜にも秘密が・・・
一般的な釜は、中の温度にムラがあります。
ピザを置く場所にも温度差があるから置く場所を変えなければならないこの辺が熟練の技が必要だそうです。

ナポリスは火力と釜の面積を計算して温度を一定に保っているので何度も動かさなくても上手に焼けるそうです。

人気を博して全国に56店舗展開しています。
月に1店舗のペースでオープンしているそうで大阪にも12/16に進出するそうです。
社長の遠藤さんはイタリアで修行した32歳という若い社長さんです。

「イタリア以外の国はピザ市場が高単価な物。より身近にいつでも食べられるようにしたかった」

しかし順調に業績を伸ばしてきたが、気になっている事がありました。
「メーンターゲットの女性が、ピザを残している」

なぜか・・・「これだけ食べたらカロリーが高いかな。カロリーが高くて太りそう」

あ、私と同じ理由だ。
マルゲリータは811kcalだそうでして・・・たっか。何そのカロリー。絶対食べれない。
ご飯3杯分です。

とういことで、新たなピザの開発「ヘルシーピザ」を作る事にしました。
ご飯1杯が280kcalなのでピザ生地でそれを下回ることというのが目標。
価格も1コイン以内という厳しいハードルが課せられました。

商品開発部の方が試行錯誤・・・
大豆粉→カロリーは小麦の1/5 食物繊維は5倍 が、生地が繋がらない。ピザにならない
おから粉→保水性が高い分大豆粉よりマシ。価格も大豆粉より安いがカロリーは304kcalで未達な上、まずい

社長に「ピザじゃないね」とばっさり。

追い詰められたので日本製粉を訪ねたようです。
そこで紹介されたのがパンのつなぎなどで活用されているという
「おからと水を合わせたペースト状の素材」

低カロリーで他の材料との混ざりなじみがとても良いそう。
「おからペースト」小麦粉に比べカロリー1/8。市場には出回っていない特別な物です。

小麦粉より価格が高いのがネックでして、配合などで何とか収まるように努力していました。

そして社長試食会でもOKがでてカロリーは276kcalとなり到達。

「すごいね半端じゃないね」と社長も破顔。

そこから具を乗せて「ヘルシーピッツァ」が出来ました。500円で「376kcal」という低カロリーとなりました。
野菜や海老などが乗っていてボリューミー。だけれどもカロリは低いということで試験販売では飛ぶように売れていました。
2016/1からは新商品として売られるとか。
これなら食べてみたいですね。北海道にはまだ・・・1店舗みたいですけど。

まとめ

消費者がちょっと高めの外食やサービスに使う一方、安い物を食べたいというニーズもある
1/3が1年以内に閉店する外食では、この戦い方もあるのではという感じで締めくくられていました。

最初の奴は・・・某DASHの0円食堂を思い出しましたがー。
漁師さんや生産者さんが捨てちゃう物に価値をつけ少しでも金が入るなら良い仕組みじゃないかなぁと。

350円ピザは・・・食べてみたい気がします。
ヘルシーな方。太りやすいから高カロリーがとれなくて・・・。

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