ガイアの夜明け 感想

『withコロナ繁盛店の新戦略~人気鮮魚チェーン「角上魚類」~』【今日の「ガイアの夜明け」感想】

今日のガイアを3行で

  • 角上魚類という鮮魚店のお話
  • コロナ禍での店づくりについて
  • 安くて上手い魚の仕入についてを取り上げてました

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

角上魚類

ネットでも話題の安くて美味い魚が買える店
角上魚類

スーパーに並んでない魚が沢山あります
「新鮮で良い」

コロナ禍でも大繁盛でも悩みが

「売れすぎで…魚が足りない」

凄腕バイヤー始動します。全国へ動いて確保してました

「これまでに無い大物!」

賑わう店内にも悩みが

「密状態が解消出来ない」

時代に合った店舗を1から作り直す
繁盛店の新戦略を追いました

角上魚類小平店

東京東久留米市にある角上魚類小平店

朝9時前には行列ができてます。

9時開店

開店と同時に客がなだれ込みます。
中はまるで市場のよう

売りは鮮度抜群の魚

何より安い
鰯1尾80円
甘鯛が350円
ヒラアジは5匹200円

などなど

「鮮度が違う そこら辺の店とは」

備え付けの使い捨て手袋を使えば直に触って選べます。
カキは念入りに品定めしてた男性

この辺に住んでる?

「調布なので1時間かけてきてる。車で往復2時間でも来る価値がある」

関東を中心に22店舗を展開する角上魚類。

小平店は1日1万人以上くる売上げNo1の店です。

繁盛店を仕切るのは店長川崎さん
魚の鮮度に拘ります

「ぎゅうぎゅうに入れると鮮度感が出なくなる」

氷を追加して魚に艶を出します。

「見せ方は大事」
「鮮度感があるように魅せていかないと勿体ない。良い魚を安くいれて貰ってるので」

昼前に魚が更に運ばれてきます。

詰まれてたのは生きてる海老
佐渡の甘エビ

透明です。新潟からやってきました

新潟にある寺泊漁港
古くからの港町に角上魚類の本店があります。

鮮度抜群の理由

6時日本海の魚を満載したトラックが出発します

東京方面に向かいます
関越自動車道使って東京までは5時間。

朝出れば午前中に届けられます。
その日の朝水揚げされた物が店頭へ並びます。
あっという間に売れていきます

日本人の魚の消費量が減る中、売上を伸ばし続ける角上魚類
年商は400億に迫ります

松下奈緒が角上魚類へ

角上魚類に向かう松下さん
開店前に行きました

店にはどれくらいの種類が?

「60品目くらい」
「多いですよね」
「魚種の豊富さを売りにしている

本日新潟からきた鮮度抜群の魚

新潟の地魚

・ウシガンコウ
・キジハタ

などという珍しい魚も。

珍しい魚と出会ったときどう調理したら、どう食べたら美味しい?@

「食べ方や調理とかを教える従業員がいる」

「キジハタは刺身で。」
「頭と骨はお持ちになる?あら汁として使えますよ」

そんな感じで教えてくれたあととあるサービスへ。

身おろし

無料で魚を捌いてくれるサービス

そこでキジハタを刺身にして貰いました。
特別に店内で試食した所美味しいようです。

「歯ごたえがしっかりしていて」
「地物の魚なので」

コロナ禍ですが客の入りは?

「かなり増えました」
「客数は2割程度増えている。
 刺身や寿しを家庭で食べる機会が増えたというのが事実」
「外食が難しくなり自宅でとなりこういう所で美味しい物をとなる」

コロナ禍でも客数が増えた角上魚類

店内で目立つのが家族連れ

「家で食べる機会が増えた。今日は手巻き寿司」
「バーベキュー用。家で食べるのも1つのイベントみたいな」
「こういうのも子ども喜ぶ(串刺し)」

川崎店長追いかけると

「ホウボウは在庫どう?」
「余ってる」
「刺身で少し作って貰いたい」

店長判断で刺身にしました。
新鮮な魚を常に美味しく客に提供したいという気持ちが溢れているようです。

「ホウボウ切り立てです」
1匹500円だったホウボウ。
400円の刺身にして並べると置いた側から売れていきます。

川崎店長は小ぶりの鰯を下げました。

何をするかと思ったら鰯フライ

揚げたて商品如何ですか
1枚70円で売り出しました。
生魚から10円値引きとなります。

僅か数分で完売

刺身や寿司、総菜などの売り上げが大きく伸びてるそうです
閉店10分前には棚が空っぽ

「もっともっと売りたい。もっと魚を頂戴という感じ」

絶好調の角上魚類

もっと魚をと考えてました

角上魚類の仕入

角上の本拠地の新潟県の魚市場

市場の関係者が勢揃いして迎える人物がいました。

角上魚類の創業者、栁下会長(81)

「いいよやっぱり昔から来てるから」

元々は魚の卸をしていたそうです。
1974年34歳で鮮魚店を開業。
角上魚類を裸一貫で築き上げた方です。

81歳の今も自ら競りに

でも中々買いません
見るからに美味しそうな鰤にも手を出さない

「鰤買わない。今日は高いから」

やっと手が伸びたのはカマス
この日豊漁だったそうです。

他の人は1箱800円で買いましたが粘って600円で買いました
入荷が多いカマスは値段が下がると思ってギリギリまで待ってたようです。

安くて美味い魚を仕入れるのが角上流

新潟に5人のバイヤーがいて仕入れてます。
市場全体の入荷状況をチェックして誰かに電話

相手は…豊洲市場にいる仲間でした。

商品部長栁下氏
会長の甥が豊洲市場に。

「アジで300ケース仕入れた。島根鳥取」

新潟と豊洲で買い付ける角上魚類
バイヤー同士で何をどこで買ったら良いか決めています。

「一般大衆魚は豊洲の方が値段が下がりやすい。そこを上手く買っていく」

しかしこれまでのやり方では買い付けできる魚の量は決まっています

栁下会長は
「今各産地の魚卸と連絡取り合いバイヤーが産地に行って商談しながら色々な地域の魚を何とか詰めようと頑張っている」

淡路島へ

10月下旬兵庫県淡路島
淡路島は魚種が豊富
瀬戸内海の質の高い魚が多く揚がる漁港です。

豊洲の栁下氏。
「11時ぐらいから入ってくるみたい。早く来すぎた」

この日初めて淡路島に
取引がなかった瀬戸内に魚を仕入れに来てました。
漁船が次々帰還します。

黄金アジを積んだ船や

太刀魚を積んだ船。
ここでは網で取るのでは無く一本釣りなので傷がなくて綺麗です

「寿司ネタで炙ったら上手そう」
「塩焼きもいいね」

競りが始まります
地元の仲卸に協力してもらい欲しい魚に入札します。

伊勢エビ

形の良い伊勢エビに狙いを定める

「駄目だった。落ちなかった」

黄金アジ

次に狙うのは黄金アジ

「落とせなかった。他に買われた」
「コロナが開けてホテルとか飲食業界も動き出したので値段が上がってきている」

魚価が上がってきてるそうです。

太刀魚は大漁だったので安く仕入れられるはず…

手ぶらでは帰れない

入札の結果は…
希望通りの数を確保出来ました

「良いですよ凄く光ってます」
「80ケースを仕入れ5ケース小平へ」

続いて別の漁港にも足を伸ばします
何か珍しい物が無いかと探します

見つけました
アカシャエビ

甘みが強く濃厚な海老だそうです。
基本は地元で消費されて関東には行きません

「小平に4ケース入れちゃおう。5ケース」

すぐさま買い付けた魚をトラックに積み込みます。
太刀魚やアカシャエビなど6種類
19時淡路島出発して本州へ
東京まで高速道路で繋がってます
そこが淡路島に目をつけた理由

翌朝8時東京到着。13時間陸送してきました

淡路の海の幸が小平に到着します。

「良い太刀魚」

切り身にせず並べて鮮度の良さをアピール
値段は600円

早速売れました

「刺身にしようかな。身に厚みがあったので良さそう」

関東では馴染みの薄いアカシャエビは客に手に取って貰いやすいよう唐揚げに。
1パック250円

「つまみになるかなと」

その後も大好評夕方に完売しました。

数日後店をたずねてみると

天然真鯛

「綺麗なピンク。目も透き通っててひれもピンピン最高」

兵庫淡路島から仕入れる魚は角上魚類の新たな目玉に

「バイヤーの魚を一生懸命集めたい気持ちが伝わってくる
 売る側問それに応えないと行けない
 客に還元が出来れば凄く良い商売が出来ると思う」

バイヤー達は想像以上に貪欲で船の上にいました
更なる新規開拓に向かってました

相模原店の改装

神奈川相模原市の相模原店

チェーンの中でもトップ5に入る人気店
新たな課題が

盛況で問題無さそうだが…

店長の吉永氏
「ありがたいけど密状態が中々解消出来ない」

店の中で最も密になる場所に案内してくれます。
お客さんが凄い溜まってました。

「ある程度致し方ないが…」

身おろしコーナー

魚を無料でさばくサービスの場所に人が大勢いました。

無料でさばくならお願いしたいですからね。

最大6人のスタッフが包丁を入れていきます。
注文が殺到するとあっという間に棚が一杯。

そうなるとコーナーの前には身おろし待つ客で大渋滞

30分待つことも

「コロナ状況で待つことになるので大変迷惑をかけている」

この時代密は解消したい。
安心して買い物が出来る店にどうしたら改造出来るか。

角上魚類のさいたま市美園本社

相模原の店長が呼び出されます

会議を仕切るのは早瀬執行役員

「相模原店の改装の1つ1つを確認」

相模原店1ヶ月以上閉めて大改装します。

目的は

「コロナ禍でのオープン
 安心安全感染拡大予防そういったことも考えた」

相模原店の改装をwithコロナ対応店舗のモデルにするそうです。

9月26日営業終了

リニューアルOPENは11月2日

1ヶ月以上掛けて工事改装となりました。

「改装が順調に進み新たな気持ちで出迎え出来れば」

9月29日工事開始

withコロナ時代の店とは

人材育成

10月
相模原店が工事している間ある所に向かう店長

着いたのは所沢店
相模原店のスタッフは各店舗に振り分けられて働いてました

気になる若手を見に来たようです

「ちゃんとやってる?」
「はい」

刺身担当の久保田社員でした。
腕前はお見事です。

というのも、元々は寿司店のカウンターで働いていたのでした。

「コロナの影響で仕事が不安定になり辞めた」

コロナで寿司店の経営が悪化し昨年転職。

角上魚類はコロナで打撃を受けた飲食店の従業員を積極的に受け入れている
去年だけで50人採用したそうです。

東京町田市の久保田社員のお宅へ。

夢だった寿し職人を辞めざるを得なかった久保田さん
トラック運転手の時期もあったようです。
そこで偶然角上の求人を知りました。

「包丁を持ったり魚と関係のある仕事をしたいと思っていた
 働ける機会を作ってくれた人たちには感謝してる」

久保田さんを支えるのが妻のトウエットさん。
角上に転職してから生まれた長男0歳。
大黒柱として一生懸命頑張らないと行けない

10月中旬所沢店

相模原店リニューアルまで2週間

吉永店長が久保田さんを呼び出します

「混雑解消のために身おろしにも入ってもらいたい
 そこが止まると客に迷惑がかかる」

刺身作り担当だったが、刺身担当身おろしも担当して欲しいといわれました。

「できる限りの事をやろうと思うのでよろしくお願いします」

身おろしスタッフは客の目に留まる花形
社員の中でも包丁の扱いの長けたエース級がやってる

所沢店で身おろし修行が始まります。

ヒラメの3枚おろしに挑戦。
元寿し職人なので丁寧な仕事ぶりでしたが…

見てた熊谷店長(所沢店)

「包丁をばっさり入れる!」と指導します。

要は丁寧だけでは無くスピードも肝心

「入れる回数を減らす」

人気の身おろしサービスですが、素早く捌くことをが求められます
それでいて扱う魚は60種類以上

魚注文によって捌き方も違います。

その為処理できずあっという間に魚が溜まってしまった

帰宅後…
久保田さん色々な魚と格闘していた

「店でやらない魚とか家で捌いてみたい魚を買って
 夜ご飯作るついでに練習したり」

珍しい魚を中心に手早く卸す練習

食卓は魚だらけになってました。
食べな食べな

頑張る姿を見てる奥さんは「おいしいね」

大事な家族のためにパパは頑張ります。

店はどう改装されたか

一方お店の方は
神奈川相模原市角上魚類相模原店

松下さんに早瀬執行役員が紹介してくれました

「広くて新しい匂い」

改装どの辺が変わった?

「ここに壁が入っていた」
「壁の向こうに青果店があったそこを外して回遊性を良くした」
リニューアル前
店の隣に別の会社の青果店がありました。
別店舗なので角上魚類で済ませた客が一度外に出て隣の青果店へ向かってました。

その壁を取り払ったのです。

「行ったり来たり出来る。レジも1つにした」

一番変わったのはバックヤード

「ここに事務所があって作業が出来ない場所だった」
「向こうの仕事をずらして向こうのスペースを空けて間にまな板を新たに設置」

身おろしスタッフ最大6人から9人にしました

客を待たせる時間を短く出来ます。

リニューアルオープンだが、客が沢山来て混んだら?

「正直心配しているが。スタッフがかなり対策練ってる
 とにかく対応する」

11月2日オープン当日

開店前から大行列

密は解消出来るのか?

早朝から魚が並び慌ただしく準備が進んでいきます
密にならない店作りの真価がとわれます

店員が集まって朝礼してますが密じゃないだろうか。
とか思ってましたが。

店長が挨拶します。

「相模原店第2章
 ゼロからスタートする気落ちで力を合わせて頑張りたい」
「1日よろしくお願いします」

8時45分開店集まり過ぎたので15分早めました。
1ヶ月間待ちわびた客がなだれ込みます

店内で人が密になっていた「身おろし」

久保田さんも身おろしメンバーに。

鯖を素早く捌いて
次はスズキ

順調でした。
以前とは見違えるスピード。

「しっかり練習もしてたので好きなことなので楽しみながらやっている」

売り場では
「身おろしした物の引き渡しはこちら」

受け取り場所を別に設置してました。
注文する人と受け取る人が重なることがなくなった

身おろしを頼んだ客はどこで待つのか

預けた夫婦をついて行ってみると別の売り場に
壁が取り払われ一体となった青果店エリアへ
待ってる間に野菜を買えるのです。

魚、野菜ときたら、肉も

さらに精肉店も誘致してました。
待つだけでなく色々な物が買えるようになった

10分後一回りして戻ると
身おろしの鯛の切り身が出来上がってました。

オープン初日
通常よりも沢山客が来たが留まることなく順調に流れてました
店の様子を見ていた店長も

待機時間の間で買い回りをしている様子を見てホッとしてました

目玉の仕入

相模原店にこの日の目玉が届きます

「いいですね。しっとりしていて脂が」

3日前京都伊根町。
角上魚類仕入責任者の栁下さんがいました。

目の前で水揚げされたのは本マグロ。

伊根まぐろ

ブランドの養殖まぐろ
天然に負けない上物として高い評価

栁下さんは仕入れることにしました

「相模原に入れよう」

来たマグロは早速店頭に並び客の手が次々と伸びます

「美味しそうだから」

角上魚類の新たな門出に立ち会った人がいます。
創業者の栁下氏

「客が安全で安心して買える魚屋というのをできるんじゃないかなと
 1店舗1店舗が良かったと思われる魚屋に」

と、締めくくられてました

まとめ

角上魚類は北海道とは縁が無さそうなのでふーんというかんじで眺めてましたが。
まだこれだけ魚が人気あるんだというのを改めて感じました。



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