ガイアの夜明け 感想

『コロナでもこだわりを! ~飲食店 “次”を見据えた闘い~』【今日の「ガイアの夜明け」感想】

今日のガイアを3行で

  • 外食業界のコロナ禍の闘いについて
  • キッチンカー事業で何とか凌ごうとする老舗がありました
  • 冷凍ステーキの開発が行われていました

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

コロナ禍で客が消えた

コロナで客が消えた老舗の高級レストラン

シェフ達は誇りを持って働いています。
勝負を賭けたのはキッチンカー

「必ず生き残る」
「その強いメッセージをキッチンカーに込めている」

苦境のファミレスが活路を見いだしたのは冷凍食品
シェフの頑固なまでの拘り

冷凍ステーキに挑戦してました

「食卓が変わると思う」

今回は、食卓に拘りの味を届けるプロフェッショナルの物語でした。

絶品カレーのキッチンカー

東京信濃町
マンションに家族3人で暮らす林さん
お昼ご飯の時間です。
中学生の息子は午前はリモート学習でしたがお腹の空く頃

林さん昼食準備をするのかと思ったら窓を開けて取り出したのは双眼鏡

「キッチンカーが来ているかを確認していた」

探していたのは週に何度か来る黒いキッチンカー
来ていたのですぐに向かいました

「いつもありがとうございます。」

「チキンカレー、エビカレー、ビーフカレーを1個ずつ」

今年4月から来るようになってから虜になってました

「家庭では作れないプロの味」

息子もここのカレーの大ファン

「外で食べると自分で真似するけどこれは真似できない」

あまりの美味しさに悩みまで

「ふと思うのがコロナが収束したらいなくなっちゃうの? って」

コロナ以前キッチンカーの定位置はオフィス街
ランチ難民の救世主でした。
並んでいたのはサラリーマンやOLでした。

それが今や世田谷区の公園けやき広場
キッチンカーが5台来てました

外食自粛、在宅勤務が増えて住宅街に狙いを変えた

公園で目立つのは子連れ

「外食も出来ないしとても助かっている」
「公園に来て貰えると嬉しい。お弁当作らなくて良い」

コロナ禍で人気のキッチンカー
新しい店が次々と出来てました。

絶品カレーを出していたのは、アラスカ
創業93年の老舗レストランです。

政治家、財界人も通う高級店。
オードリー・ヘップバーンも訪れたことが。

キッチンカーで使われる食材はレストランと同じもの
ハンバーグも手ごねで仕込んでシェフ達が惜しみなく腕を振るいます

老舗の高級レストランがなぜキッチンカーを?

そこにはなりふり構っていられないギリギリの闘いがありました。

ファミレス大手ロイヤルホストも苦境

時短営業などで苦戦中ですが厳しい状況でした。

「冷凍での保存なので日持ちする」

巣ごもり需要を狙い冷凍食品の販売に生き残りを賭けます。
商品開発を任されたのは、ロイヤルう39年のベテランシェフ
新たに挑むのはステーキの冷凍食品

ステーキを家で焼くのは大変
湯煎するだけで美味しく食べられるならアピールになるはず

しかし
「香りがしない…冷凍すると抜けてしまう」
「どうしても妥協できない」

ベテランシェフの苦悩の日々
ついには肉を油で揚げ始めました。

かなり大変な上京になっていました

ハウス食品グループの新たな事業

東京中野坂上を歩く2人の男性
「ここですね」「目立ちそうな感じ」

突然巻き尺を取り出して計り出します

「ここで販売をしたいと思う」

彼らはキッチンカーの出店場所を探していた
その後脇の道へ入り住宅街の方へ

「この辺結構人通りがある」

何をしているのでしょうか

「人がいるかどうか」

住宅街に置いてリモートする人がいるかどうかが重要な指標となる
窓が開いているかとか、電気が付いているかなどを注目していました。

周辺調査

キッチンカーが置けても需要がなければ売れません。

ハウス食品グループのキッチンカー

ハウスでは3月から新たにキッチンカー事業を開始。
10の店舗にキッチンカーを貸し出しています。

キッチンカー事業の責任者、渡邊さん

リモートで話し合っていたのは
三井住友のアドバイザ

「キッチンカーに於いてはGPSデータを取り扱って貰う認識で相違ないか」
ピンポイントで位置情報を把握し人がどこに集まっているかを可視化してました。

GPSを使った人の流れの調査

中野坂上の所も
「人の動きがコロナ前の150%になっている」

場所は問題無さそうでした。

スタジオにキッチンカーが

スタジオにキッチンカーを呼んでました。

松下さん
「ハウスがキッチンカー事業をやるというのは初めて聴いた」

キッチンカーはどこからどこまで手伝いを?

「キッチンカーをレンタル。必要な人には仕込み場所も貸し出すサービス」

全て準備して貰える?

「ハウスはキッチンカーを所有していて
 実施する人には横断幕とパネルも無償で提供する」

ハウスのキッチンカーは都内10箇所に出店してます

アラスカのキッチンカー

アラスカのカレーもその1台

ビーフカレー1000円
ハンバーグ オムライス などがメニューに
どれも本格的です。

接客担当は佐藤さん38歳
アラスカキッチンカー担当です。

実はアラスカ、知る人ぞ知る老舗レストラン


「高級な店なのであのアラスカがやっているのかとビックリ」
「庶民に届く値段で出来るのかな。大丈夫なのかな」
「このカレーは普通じゃ食べられない。ある程度払わないと食べられない
 これが1000円で食べられるのは凄い」

アラスカとはどんな店?

営業終わりのキッチンカーを追いかけると
日比谷公園の前日本プレスセンタービルに。
新聞会社などが入ってるビルです。
よく記者会見などが開かれます。

その見晴らしの良いビルの最上階にあるのがレストランアラスカ

1923年大阪で開業。
関西初の西洋料理を出す本格レストラン

「谷崎潤一郎」「菊池寛」「水谷八重子」などの著名人も愛しました

キッチンカーのカレーもお店で食べると2420円もします
レストランにはお客様のカルテもあります。
客一人一人のカルテ。
鶏肉NGなどなど
創業時からあるそうです

キッチンカーの佐藤さんは実はシニアマネージャー
社長の右腕

社長と話していました

アラスカ3代目支社長は望月かおる氏

見ていたのは客の来店記録でした。
前日はランチの3組だけ。

「これだけ客がいないと広い店だなと」

取材時も営業中でしたが客がいません。
満席なら120人入る店ですが誰もいません。

「今まで経験したことがないほど客がいなくなって
 それでもスタッフと一緒に前を向いて
 やめないよって。必ず生き残る

「ハウスがキッチンカーを貸し出すと情報番組か何かで見て「これや!」「これ!」と」
「出て行ってアピールするしかない」

熱い思いを背負ってキッチンカーを走らせる佐藤さん
1ヶ月で手応えを感じてました


「教えて貰ったので検索してきました」
佐藤さん
「来週もお願い致します」

拘りの味が近隣住民の間で話題に。
所が浮かない様子でした。

弁当の売値は半額以下
ちょっと売れたくらいでは儲けが出ない

「目標は1日7万円。今日は全然行ってない
 今後も事業として続けるボーダーラインが出てない
 出来るとなって初めて続けて行く意義がある」

レストランに戻った佐藤さん
売上アップを目指して新メニューの開発です。

和食担当の板長、総料理長にも集まって貰った
目指すのは看板メニュー

トルコライス、海鮮ちらし寿司、生ハムの冷製パスタ

を作りました。

どれが良いのか

「全然完成度はこっち」
「アラスカっぽいのはこっち」

意見が一致したのは「トルコライス」

アラスカ創業当時からの伝統の料理トルコライス(2420円)

しかし大きな問題が
店ではオーブンで熱々に焼いて出すがオーブンがないのです。

「野菜は冷たくていいんじゃない?」
「なるほどね?」
「逆に野菜は冷たい方が」

夏に向けて敢えて冷たい野菜をのせることに。
そして向かったのは社長のところ。

最終的に決めるのは社長です

「トルコライスです」
「3人で相談して季節的にもスパイシーな物が良い」

早速試食の望月社長
味に拘る社長は…

もっと熱々で食べて貰いたい
 客からしたら、熱いご飯の上に冷たい野菜が載っていて協調性がない
 もっと本当のうちのトルコライスを表現出来るように」

社長に突き返された3人
冷たい状態を暖かくする方法を考えます

バーナーで熱する

焦げすぎないように気をつけて
これなら野菜も熱々

20分とかからず社長の下へ

しかし
これだと見た目が美しくない

「イメージはやっぱり上からチーズがとろーっとかかっててそれが香ばしさ…
 そこでばーっと混ぜて食べて貰うのがトルコライスだからそれは外せない」

社長のハードルが高いです。

どんな感じになりますか

ハンバーガー用のチーズを載せるが炙っても形が変わらない

オリジナルのチーズソースを作りそれを細い線にしてかけて
仕上げにバーナーで焦げ目をつけてました。
溶けたチーズがかかって香ばしさが出たはず

40分後
3度目の試食

もしかしてトルコライスを選んだのが間違いだったかもともよぎってましたが。

社長
「はい。こっちの方が良いですね」
「しっかり発売して行けたらと思います」

やっとOKがでて発売決定

しかし本当の試練はこの後でした

世田谷のスーパーでの販売

世田谷の住宅地のスーパー
オオゼキ経堂店
ハウスの渡邊さんがやってきました。
店長が出迎え
キッチンカーのポスターを作って貰ってました

今度はスーパーの前に出店するのです

一方アラスカオオゼキ初出店の4日前

繰り返していたのは調理時間のシミュレーションでした。
キッチンカーの調理時間は1分30秒以内

客を待たせられないからです。

ライスの味付けだけでも手間が。1分経過。

時間が気になる佐藤さん

総料理長は盛り付けにも拘りがありました。
しっかり野菜を焦がしてから器へ

結果3分56秒

2分半オーバーでした。

佐藤さんは時計を見せつけます
言葉も出ません

「ポイントは自己満足では無く客の満足
 時間をかけなければ出来ないなら出さない方が良い」

1分30秒の壁解決策はあるのか?

出店日佐藤さんも気合いが入ってました
店も集客の起爆剤にしたいと呼び込み。

「店頭にキッチンカーが来ております
 昭和3年の老舗洋食レストラン
 アラスカというお店のキッチンカーが来てます」

アナウンスが聴いた客が飛んで来た

「アラスカがあると聞いて!」

突如出現した名店のキッチンカーに興味津々。


「老舗洋食レストランのキッチンカーがオオゼキに来ていてちょっと気になって
 今日ステーキを焼こうと思ってたけど…」

ハンバーグにカレー
電話で相談して家族分まとめ買いをしてました。

そしてついにあの注文が入ります

トルコライス

1分30秒で作れるか

ライスは事前に小分けして仕込み
野菜は型を用意チーズはお玉で投入
ここで1分半。

バーナーで炙りだして…2分で完成

30秒オーバーだが老舗の拘りということらしいです。

佐藤さん
「アラスカを守らないと行けない。
 どうやったら売上が上がるか
 キッチンカーも棄てずにレストランも頑張りつつ
 全部やらないと駄目。全部やるしかない」

ロイヤルホストの冷凍ステーキ

東京世田谷区
ロイヤルホスト
メニューはファミレスとしては高めのラインナップ
看板商品は2000円を超えるステーキです。

ロイヤルもコロナで客足激減。
473店舗のうち90店舗を閉めることに

社長
「外食は店を構えて客に来て貰わないとビジネスが成り立たない。
 来て貰えなかったらどう客にアプローチすれば良いのか」

その打開策の一つが巣ごもり需要が高まる中、品数を1.5倍に増やすなど力を入れいたのが

冷食ブランド:ロイヤルデリ

ドリアやハンバーグなど49種類売り出してます。

開発してうrのはロイヤルテストキッチン

味を一任されているのは統括料理長西田さんです。

西田さんの拘りは
冷凍でもレストランの味をそのまま家庭に届けること

たやすいことではない
折角の料理も冷凍すると香りや食感が変わります。

試作中のミネストローネも何度も作り直し味を試してました。

コロナ禍の中どんな冷食が喜ばれるのか新商品会議を重ねます

今こそ質の高い商品を開発したいと考えていました。

西田さん
「牛肉料理を入れて貰えませんか?」

ロイヤルの看板肉で勝負がしたいと言い出しました。

いくらで売るか

営業担当
「2人分のセットで付け合わせとメイン。
 2人で3000円くらい」

付け合わせとのセット2人前3000円くらいにしたいと提案

2500円~3000円くらい

しかし西田さんは
「4000円ぐらい」と4000円を主張

「3000円台じゃないですか」

営業担当と開発担当のバトルが勃発。

「食卓に提案するとき4000円か3000円かでは違う」

「マックスに4000円に行かないと
 そのつもりじゃないと開発の幅が狭まる」

販売担当は渋い顔をしながら4000円に引き上げました。

「売れなければどうしようもない
 客に買って貰いたいのはやまやまなのだがどうしても妥協できない」

後は西田さんの腕の見せ所。

選んだのは焼肉でおなじみの牛ハラミ

「冷凍しても旨味が残ると思った」

そして安く仕入れられるブイです。
それで作り始めたのはステーキ

ステーキ

火加減が難しく家庭では美味しく焼けないのがステーキです。

「よそに無い物を商品化してみたい。食卓が全然変わると思う」

オニオンソースをかけたミディアムレアのステーキ
冷凍前を試食すると

「うまい。これを冷凍させたときにどう近づけるか」

冷凍した後に思ったような味や食感になるかが勝負です。

2週間後

同僚に食べて貰う試験が行われました。
ロイホの経理などの担当者です

西田さんの冷凍ステーキ
デパートのステーキ
別のレストランのテイクアウトのステーキ

これらを準備して、評価が終わるまではどれが冷凍ステーキであるかを伏せておきました

西田さんの冷凍ステーキの評価は

「牛ハラミの肉が一番うーんだったかもしれない」
「ちょっと固い」

西田さんの冷凍ステーキは肉の固さを指摘されたのでした。

自信があったが…

「肉が固かったというところで
 他の商品と比較してかなりNG」
「肉のパサつき感は感じたがソースの上手さでカバー」

西田さんも無口になりました。
そしてすぐさま改良に取りかかります
この先どうするのか

蒸し焼き機の中へ

水分を水蒸気で補う作戦

美味しくするためには何でも試します

油の中へ

作るのはステーキですよね?

「油で表面をコーティングさせて
 中をジューシーに。理に適っている
 揚げるとビックリされると思うが」

油の膜を作り中に水分が保たれる作戦です。
見た目はぱりぱりになってました。

調理法の違う2種類のステーキを食べ比べ

蒸し焼き
フライ

解凍すると見た目は蒸し焼きがふっくらでしたが。
どちらを選ぶのか

「フライか」

「フライの方が味が安定しているというか肉の旨味がある」
「これでいこう」

選んだのはフライでした

油で揚げたステーキ

外が香ばしく中がふっくらと仕上がった

工場生産へ向けて

千葉県船橋市
ロイヤルの工場

試作品は工場のシェフに託されました

全て同じ味で大量生産出来るかどうか

薄い肉と厚い肉でフライの時間を変えます。
ハラミは不揃いな部位
厚みによって火の通りが変わるのでミリ単位で仕分けます

肉の微妙な加減や火の入り具合で変わるので
入れすぎず生すぎず…

焼いたことはあっても油で揚げて作るなど経験が無いスタッフ。
工場スタッフは手探り状態です。

揚げ時間は何秒かどれくらい火が通ればいいのか
肉の温度を試します。

何とか試作品が完成


しかし工場試作品と西田さん作品では全然見た目が違いました

「西田料理長の焼き加減は出せない」
「どこまで後頑張れるか」

呆然でした。
肉の何度が温度なら良いのか

正解が出るまで試し続ける

「我々はどうしても工場製品となる
 西田さんのは専門店の料理
 それをいかに専門店の味に近づけるか
 頭を切り替えなければならない

1ヶ月後

工場に西田さんがやってきた
冷凍ステーキの生産が開始されることになりました
厳選されたタマネギをベースにステーキソースを作る

課題だった揚げ時間と温度も企業秘密だが基準をクリアしていました。

そして試食室で最終確認

「よし」

号令がかかり生産が開始となりました。

初回生産900食

半年間かかってやっと生産です。
早速店頭に並べます

前代未聞の冷凍ステーキはいくら?

ロイヤル試作室に食べに行った松下奈緒さん
早速ステーキを湯煎で10分で準備です。

「自宅をステーキを作ろうと思ったら10分では終わらない」

出来上がったのが
ハラミ肉のビステッカ(イタリア語でステーキ)

中はしっかりレアっぽいです。

松下さん
「ステーキです」
「湯煎して食べられるステーキは聴いたことが無い
 生まれて初めて食べた。美味しいステーキ」
「何故繊維が潰れてないのか。お店の味」
「ビックリ。ソースも美味しい」

と褒めちぎってました。

名古屋市の星が丘三越

ロイヤルの冷食コーナーに客が
常時30種類以上あるショーケース。

冷凍ステーキもそこにありました。

価格は…¥1380(1人前)

かなりお得な価格でした。

「なかなかステーキ焼くのは難しいが湯煎するだけで食べられます」

西田シェフの拘りが売れていきます

初回生産は完売
追加生産が決まりました

家庭で本格的なレストランの味を

冷凍ステーキは食卓を変える一品となるのか

西田さん
「家庭で出すだけでこんな世界があるなんて楽しい
 何か役に立ちたい。誰かの役に立ちたい」

まとめ

キッチンカー良いですねぇ。
こちらではあまり見たことありませんが。
そんな有名店が出したりもしないでしょうしねぇ。

冷凍ステーキは若干気になりました。

外食業界も生き残りに必死だというのは伝わってきました

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