ガイアの夜明け 感想

『冷凍食品の熱い闘い!』【今日の「ガイアの夜明け」感想】

今日のガイアを3行で

  • 冷凍食品の熱い闘いについて
  • 味の素は新しい冷凍焼売を開発しました
  • ローソンは新しい冷凍スイーツを開発していました

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

冷凍食品市場

冷凍食品は7000億円市場(2020年)となりました。

その王様は餃子です。
それを覆そうとする味の素のシュウマイ王子
「シュウマイの理解と付加価値を見いだしお届けすることが一段落付くことはない」

ローソンが挑むのは冷凍スイーツ

「新たな冷凍食品の価値を伝えて行きたい」

目指す物は何なのか
クールを極めるホットな闘いの物語!

冷凍食品を活用して

東京・吉祥寺
マノ料理学園

ここで今意外な授業が人気

ごく普通の調理風景に見えるが…
主婦から年配男性まで食い入るように見つめてました

「冷凍食品は魔法の食材。あっという間に出来ちゃう」

冷凍食品の活用講座
一手間かけて美味しくする授業です。

巣ごもり生活が続き毎日のメニューに困った人が殺到していた。
先生が取り出したのは冷凍の海老ピラフ
これがこの後驚きの料理に変身する

まずは電子レンジで解凍
加えるのはプレーンヨーグルト
海老ピラフと混ぜ合わせてちらし寿司にしました

「ピラフから出来たとは思えませんよね?」

これ。本当に美味しいの?

「美味しい」
「これ全部冷凍食品? 美味しい」

その授業に来ていた平尾さんのお宅へ

定年退職の夫に社会人の娘はテレワークで在宅。
食事を作る回数が増えたそうです。

「朝昼晩」

料理は好きだが1から作るのは大変
そんな悩みを解決するのが冷凍食品

良く作るのが冷凍唐揚げを解凍して
甘酢をかけて野菜と炒めると酢豚っぽい酢鶏だそうで。

作った料理全て冷凍食品利用の時短メニューでした。

家族イチオシが冷凍餃子の酸辣湯がイチオシ
娘も共に食卓を囲み笑みが。

「朝終われば昼。昼終われば夜
 冷凍食品がなければ生きていけない」

コロナが追い風で家庭用冷食が売上を伸ばしてます。
家庭用冷食が業務用を初めて上回りました

「家庭で食事を作る人が増えて売上が伸びる」

冷凍食品で味の素は日本一です。
その中でも冷凍餃子は日本一。

テレビカメラがその餃子の開発現場へ
驚きだらけでした。

コンビニ大手のローソンも冷凍ケースを総入れ替え

冷凍スイーツ

「冷凍庫から出してすぐ食べられる所に商機が」

悩みに悩み最後に出した答えは…
今こそヒット商品を作れ!

味の素の冷凍焼売

神奈川県川崎市
味の素冷凍食品研究開発センター

その一室で会議が開かれていた

皆モグモグタイム
コロナで冷食が売れる今新商品の開発を急いでいました。

試食していたのは競合他社の売れてるシュウマイ6品

「他社と比較して…肉が粗めにミンチ粗挽きな所が特徴的」

朴さん
シュウマイ担当のシュウマイ王子と呼ばれる人だそうです。

マッピング

他社のシュウマイの特徴を位置づけてました

味や風味を縦軸、食感を横軸

試食シュウマイを位置づけていきます。

意見が割れるのは某精肉店の大型シュウマイ

「食感の強さという意味では少し弱い。軸としては左」
50品以上のシュウマイを分析してきたそうです。
他社のシュウマイのポジションを見極め空白のエリアにこそ次の宝がある

味の素冷凍シュウマイ市場シェア1位

5年前に発売した
「ザ★シュウマイ」

肉の旨味にパンチのある味が男性中心に大ヒット
朴さんの目標はこれを超えるシュウマイです。

「広く市場にある物を見ていくので、ザ★シュウマイだけじゃない
 シュウマイのポジションがあってそこがまだ満たし切れていないのであればそこを取り入れた新商品を開発して投入する」

商品開発の舞台は調理実験室

テレビ初取材です。

研究員数600人以上、10カテゴリー以上の開発チームがあります
炒飯とかもやってるそうです。

そこで面白い物を見つけてました

電子レンジ30台以上
メーカーも機種もバラバラ

何故こんなに揃える?

「同じワット数でも色々な種類があるので加熱ムラが出てしまう
 そのリスクを見ておくために色々な機種で検証する」

半年以上掛けた分析の結果

朴さんが出した答え

今回の商品のコンセプト
 肉の中に大ぶりのえびがごろっと入っている
「大ぶりの海老がメイン。
 海老と豚肉が入った食べ応えのあるのは市場に殆ど無いのでそこを狙う」

早速開発開始。

「ちょっと水分を含むくらい」
「海老は僅かな温度差で食感や風味が変わる」

具材に差し込むのは温度計。最適な温度が重要です。
海老、ホタテ、イカなど贅沢に詰め込みます。

試作中気になるのは隣のキッチン

そこにいたのは餃子チームリーダーの谷さん
朴さんの同期だそうです。

谷さんは余裕の表情

味の素冷凍餃子は18年連続売上げ日本一
冷食全体で一番食べられている商品です。

2人は入社11年目。

新入社員のころ
谷さんは新しい冷食の開発をやりたいと
朴さんは冷食を通じて食の大切さを伝えたい
と熱く語っていたようです。

谷さんも開発責任者3年目

「全体的に生姜感が上がってる
 生姜好きの人が求めている辛みも感じる」

と、餃子開発に余念がありません。

谷さんにあえてこんな質問を

シュウマイは意識しますか?

「意識する
 お互いに盛り上げて行ければ良い」

社内では餃子は太陽、シュウマイは月と言われてるようです。

朴さん
「個人の意見だけど餃子があるからこそシュウマイが生きる世界もある」
社内にもライバルがいます。

味付けの段階で取り出したのは謎の液体
慎重に量を量ってました。

海老の風味の調味料だそうで。

「微調整で数パーセント変わるだけで味に影響を受ける」

今回のために開発したとのこと。
海老の風味を引き揚げる調味料は企業秘密

特別な調味料の配合を変えた2つのシュウマイ。
海老の風味が美味く出ているか
食べ比べながら味を調整

「海老の風味だけじゃなくて
 海鮮とか他のホタテとかの調味も厚くした方が良い」
「これをベースに調整するのが良い」

取りあえずの味は決まったがシュウマイを持って白い部屋に行きました
窓を開けたら人がいてその中に味のエキスパートが。

味の素が誇る特別な人たち

官能評価室

ガイアのカメラが初めて撮影を許されました。
真っ白の怪しいブース。

白い部屋の住人は何者?

官能評価室

新しい商品などを開発していくとき味が思ったように設計されているか違いがちゃんと分かるかなどを集中して評価するための部屋。
隣の人と相談も出来ないブース形式になってます。
刑務所みたいな…。

朴さん達の開発中のシュウマイが運ばれたのがここ

味を確かめる人たちは舌が敏感?

「味に敏感。研究所に入ったら全員味の感度のテストを受ける。
 テストに合格すると味覚エキスパートパネル認定される」

試験受けて嗅覚が味覚がと言う人もいる

その一部を松下さんが体験してました

味覚試験の一つ

五味テスト

「甘み」「塩味」「酸味」「苦み」「旨味」を選ぶ

4つのうち1つに入っていて。
他の3つには味のない水が入っています。

大きな変化はないようです。

「舌でも場所によって感じ方が違う」
「なるべく全体に行き渡るように舌の上全体で感じる」
松下さん3つは当ててました。

「皆さん酸味と苦みは正答率が低い」
「全問正解が合格ではなくて一定の基準で選抜」

関門突破が大変なようです。

味覚エキスパート試験の他に嗅覚と食感の試験がある

3つ合格する人はいる?

「3種類の試験をパスしたのは何百人か試験を受けた中で4~5人」

普段の生活の仲で特殊能力を感じる事は?

「外食行った際に隠し味で入っている味も隠されているはずなのに分かる」
「周りの人に○○味するよねと聴いて見るが誰も共感してくれない」

容赦ない指摘

朴さんの開発する大海老焼売
味の達人から容赦ない指摘が

「海老にあたらないとやや物足りない
 特段食べ応えがあるというわけでは無い」

食べ応えを売りにしていたのに駄目出しされました。
その報告を受けて険しい目つき改良に取り組みます

ストップウォッチで具材を混ぜる時間を計測

「海老の食感をもっと存在感を上げる
 中具のベースを柔らかくして海老の食感とのギャップを出してより海老の食感を立たせられないか」

中身の具を柔らかくするので10秒単位で混ぜる時間を変えてました。
1分20秒だとそこまで粘りが出ない
1分50秒だと割と粘りが出る

粘り具合を変えたサンプルを持って食品物性実験室

変な機械で押しつけてました
粘りを計測しているようです。

「2つめの方がやや引っ張りが弱い」


人の感覚だけで無く機械をつけて粘りを数値化。
どう食感に影響するかを調べます。

12月中旬 開発から10ヶ月経過

最終関門にチャレンジ。
社長の黑﨑氏の試食。

大海老焼売の試食は2回目

敢えて専門店の人気の海老焼売を用意して食べ比べて貰う作戦に。

社長
「背が高い。専門店は」

「大海老焼売負けてないと思う
 食感も全然違う。拘ったの?」

朴さん
「はい」

社長
「これで行きましょう」


「冷食業界でナンバーワンの美味しさを常に求めるのが味の素グループの基本姿勢
彼らもそれをよく分かっているので徹底的に頑張ってくれた
 その結果がこれだと確信」

味の素冷凍食品の関東工場

年間3万トン作っているそうです。
朴さんは新商品を出すときは1つ1つの工程をチェック

「ごろっとした海老が入ると安定しにくいので」

31万パックを生産します。
そして2月14日発売

大海老焼売

大ぶりの海老を使い海鮮の旨味を生かした味に。

発売してもそれで終わりではありません。

朴さんが見ていたのは全国のスーパーや量販店から上がってきた感想

「海老の風味が立った方がもっとよくなるという声を頂いている」

【海老は感じるが風味が足りない。】という意見が。

すぐさま研究所に戻って売上げ好調なのに商品の見直し開始

朴さん何を考えているのか?

「永久改良を続けて行きたい」

冷凍焼売を極めたいという思いに終わりがないようです。

ローソンの冷凍スイーツ

東京大崎
ローソン本社

ある冷凍食品を開発中だった
全国メーカーから試作品が届いています。

中からスイーツが出て来ました

これまでとは全く違う冷凍スイーツの開発に挑んでいた

九州の菓子メーカーから送られてきていたのはフォンダンショコラ、チーズケーキ。

冷凍スイーツ開発リーダーの前田さん(38歳)
1ヶ月スイーツ食べ続けてました

「もう少しフォークで切れるぐらいの固さ」
「食べづらさを感じる」

目指している冷凍スイーツとはどんなもの?

「冷凍デザートでお客がストレスを感じるのは
 冷凍庫から出して冷蔵解凍で数時間待つ
 最もストレスを感じてるポイント
 冷凍庫から出してすぐ食べられるがポイント」

冷凍庫から出してすぐ食べられる

しかし試作品は…
「スプーンが入らない。霜がある」

発売予定日まで4ヶ月。
全く先が見えないトンネルへ入りこんでました。

コロナの中冷食の売上を2割伸ばしたローソン

前田さんはある商品を大ヒットさせて冷凍スイーツのリーダーに

黒トリュフソースで食べるローストビーフ

冷凍ローストビーフという市場を切り拓いたのです。

「イノベーションと言うほど出ないが
 今までに無い新たな冷食の価値を伝えて行きたい」

チーズケーキなどスイーツで爆発的ヒットのローソン
更なる市場を冷凍スイーツで開拓しようとしていた


「スイーツはローソンそれは当然と言われるぐらい突き抜けたい
 店の中半分以上デザート置いて良いと営業には行っている
 街のケーキ屋になるぐらいの意気込みで」

冷凍スイーツは数多くのメーカーに声をかけて20以上の候補が出ました

しかし浮かない顔
発売延期の文字がよぎります。

11月20日ある菓子メーカーがやってきた
ローソンとのお付き合いが初めてのメーカー

持ち込まれたのはパイ
パリパリと良い音がします。

冷凍なのにさくっと切れました。
冷凍なのにやわらかなクリームとリンゴ。

「冷凍でも固まらないクリームを入れて作ってみたら美味しかったしこれは面白いと思った」

前田さんも頷いていた

「食感もビックリするくらい美味しい」

前田さんが満面の笑みです。

東京北千住
冷凍アップルパイに手応えを感じた前田さんが工場に乗り込みます。

出向いてきた狙いは

「リンゴをもっとごろっとした物にしたい
 リンゴの美味しさをしっかり味わえる物に」

リンゴの美味しさを打ち出すにはどうしたら良いか
色々なサイズを試したかった

あまり大きくすると冷凍したときにはにガリッと来るんじゃ無いかという不安も。

その辺も踏まえて少し小さめの10ミリに
10ミリダイス、20ミリダイスを準備

「分からなくはない
 リンゴの存在感を優先した食べた感じが全然違ったので20ミリで行きましょうか」

敢えて大きなサイズを選んだ理由は?

「大きくすることで中心部分がサイズが小さい物と比べると凍った感じはしたが
 逆にシャリシャリした美味しい冷たさを感じて貰えるかなと思っている」


大きめのリンゴでシャリシャリと冷たいアップルパイとなるようです。


ローソン本社

冷凍スイーツの社内プレゼン
前代未聞のスイーツをアピール

「ローソンがチャレンジして行くべくカテゴリーではないか」

発売の承認を出すのはローソンで初期から冷食開発に携わってきたミスター冷食の林さん

論より証拠冷凍庫から出したばかりのアップルパイを試食して貰います
冷凍アップルパイの発売には林さんの承認が必須です

サクサクとした生地は表現通り。

何層仕立て?

「27層」
「100層以上になるとサクサクとした物が表現出来ない?」
「そうですね細かくなりすぎて良さが出ない。コストの問題も…」
「コストのは話が出たけど
 開発担当の都合じゃなくてもっともっと踏み込まないとお客様に支持されない」

残念ながら不承認でした。

リンゴの大きさと食感は合格
パイ生地のサクサク感を出せと言われました

早速工場へ

パイの層は生地を何度もも織ることで出します。
織れば織るほど大変な作業

64層、108層の2つを準備

64層のアップルパイ
108層のアップルパイ

108層を試食

「増やすとクッキーみたいな目が詰まった感じになる」

64層

頷いて「64層に絞りましょう」

パイの隙間が程よい空気を含んだ64層に。
前回のプレゼンから1週間
再プレゼン

これが駄目なら発売延期の可能性も

冷食のレジェンドの判定は

「前回のプレゼンからきっちり拘りを増した形で非常に改善されていました。承認です

小さくガッツポーズ

「ちょっとずつ認知度を上げて売っていかなければならない商品
 しっかりこの商品を育成していって下さい」
と、評価を貰っていました。

松下奈緒が検証してみた

スタジオ前の打ち合わせ部屋の冷蔵庫
冷凍アップルパイが入っていました。

「本当にすぐに食べられるのか確かめてみる」

松下奈緒さんが検証

あけると2個のアップルパイが入っている

「きちんとアップルが見える。触った感じは冷たい」
「パイ生地のサクサク感もある
 中のリンゴの甘酸っぱさもある
 アップルパイのハーモニーが残っている
 美味しいです」

発売開始のアップルパイ

ついに商品化が決まった冷凍アップルパイ
問題は売れるかどうか

北千住の町工場
冷凍アップルパイの生産開始
拘りの64層パイ生地で包みます・

「客が手に取ってどういったことを思うのかなと考えながら
 そこだけは忘れないように。売れてくれると嬉しい」

開発を始めたのは9月。半年が経っていました。
やっと出来たアップルパイ

4月27日 全国14000店舗で売り出し

冷凍庫から出してすぐ食べられる
新感覚スイーツ
3品が同時発売です。
冷凍スイーツの夜明けとなるのか

「今回新しい市場を捉えていきたい
 客に受け入れていただけるのかという不安もある
 成功は祈ってるが恐れずチャレンジ続けて行きたい」

まとめ

焼売もアップルパイも食べたいなと思ってしまいました。
それくらい開発に力を入れていてどれも美味しそうというレベルですからねぇ。

こうやってどんどん美味しい物が開発されるんだなと実感しました


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