ガイアの夜明け 感想

『モッタイナイ 2021 ~今これ どうにかしよう!~』【今日の「ガイアの夜明け」感想】

今日のガイアを3行で

  • 勿体ないを無くそうという取り組みについて
  • 規格外の豚肉…豚肉基準について取り上げられてました
  • 規格外や未利用魚を見事に活用しているケースが紹介されていました

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

チューリップの廃棄

富山県高岡市堂前農園
チューリップが育てられていました。

富山はチューリップの球根の出荷量全国1位
農園の松永さんも忙しく働いています。

しかし収穫した花を車に積み込まず棄てていました
隣にも棄てられてました
チューリップを畑に棄てているようです。

「もう廃棄するしかない」

チューリップが大量に廃棄処分されていました。

ここまで育てた花を何故?

「市場に出荷した場合には規格外という商品になる
 花は棄てて肥料にするという形をずっと取っている」

どちらが棄てられる花か?

開いているのと閉じているチューリップがありました。

開いていると開きすぎで棄てられます。

「市場へ行って花屋へいって手元に渡るまで3~4日かかる
 暖かかったら咲いてしまう」

葉っぱの先が枯れていてもダメ

「3枚葉を付けて出荷が基準」

規格外というのはユリでも、バラでも発生します。
そんな出荷されない花は生産量の2割もあります

市場に出荷出来るのに廃棄されるケースも。

原因は新型コロナウイルス

花を使うイベントが軒並み中止となり需要が激減

結婚式

去年24万組がキャンセルや延期

本来ならまだ見られる花

「自分が手をかけた品物を捨てなければいけないのは心にグサッとくる」と生産者

モッタイナイ

花農家を救え

そんな花農家を助けたいと動き出したのが
ジャパン・フラワー・コーポレーションCEO
松村さん

全国に90店舗以上を展開業界4位の花屋さん。
銀座には高級薔薇専門店もある企業です。

コロナ拡大で新しいプロジェクトを立ち上げました

2020スマイルフラワープロジェクト

廃棄予定の花を店頭の3~6割引で販売

既に530万本を販売

「我々も花を供給してくれる農家がなくなると
 先細りになることを心配している
 少しでも農家の収入が増えて欲しい」

ジャパンフラワーコーポレーションには棄てられる花が送られてきます
花のプロがそれに新たな命を吹き込みます

「色が結構違っていたりするので交互に混ぜながら」

不揃いの花を隣通しに並べてブーケに変身させます。

ワケアリチューリップ(花束)

30本入り3850円
普通なら7000円もします。

棄てられるはずの花が見事な商品に。

更にモッタイナイを無くす売り方も。

定額制(サブスクリプション) マイハナ

月1500円で1日1回好きな花を選ぶ事が出来ます。
撮影日はガーベラ、など30種類が用意されて自由に選べます

「週に5回来ている。癒やされる」
「妻からも明日選んできてと
 置くだけで明るくなるので楽しく利用している」

「人目に触れられることなく棄てられる花は悲しい
 花は1本もゴミ箱にに棄てないのが企業使命」

食品ロス問題

年間612万トンの食品ロス

東京都で1年間食べる量だっけかな。

ただ上の食品ロスの量には、廃棄される農産物や港に棄てられる魚。
それらの一次産品が入ってない

日本の食品ロスの裏側にはもっと大きなロスが隠されている

それに立ち向かう人がいました。

松下さんにコース料理

野菜のテリーヌ

美味しいようです。

「どこがどう特別?」

ブイヤベースは魚
魚介の旨味が出ているようです。

今回のコースの名前
「モッタイナイコース」
棄てられたり安く買いたたかれる物を集めて作りました
お花も料理も。

メインはローストポーク

豚肉も訳ありですが、柔らかいようです
何が普通ではないのか。

テリーヌの野菜は、規格外品。
大きすぎたり細すぎたり形が悪い、流通が乗らない物。
豚肉も規格外
ブイヤベースの魚は深海魚

「美味しいのにモッタイナイ」

えどや豚という美味しいのに買いたたかれる豚

神奈川厚木市に豚肉の生産者が

江戸屋養豚場

300頭の豚を飼育してます。
豚を育てて20年以上の小原さん。

えどや豚の餌

野菜などの食材を乳酸菌発酵させて脂に甘みを出します

規格外の豚とは?

「これが格付け協会の明細書」

豚肉は市場に出荷する際、業界団体の規格によって売買価格が決まります。

判定するポイント

背脂肪(脂身の厚さ)と肉質

えどや豚は規格に合わずに安く買いたたかれるそうです。

そこにジレンマを感じていた生産者。

「味は抜群。どの養豚場のどの豚に比べても美味しい
 だけど市場や肉屋には評価されないのが現実」

美味しいのに規格外。なぜこんなことに?

肉屋の都合

「はっきり言ってしまえば。肉屋が使いやすい肉を生産者に求める」

肉屋の使いやすさとは?

規格を判定するポイント

えどや豚と一般的な豚肉の比較

脂身の違い

一般的な豚肉の脂身は1.5cm
えどや豚は脂身は2.5cm
脂身が1cm違うのです。

えどや豚

一般的な豚より2週間ほど長く飼育
肉に脂を載せて出荷します。

しかし脂身が厚くて規格外となります。

豚肉は店頭に並べる前に脂身を切り落とします。
しかし脂身が厚いと切る回数が増えてしまいます。
肉屋の手間が増えるので規格外となるそうです。

規格を決めるもう一つの要素・肉質の締まり

一般的な豚肉とえどや豚を1cm幅で切ります

一般的な豚肉は切ってる最中も倒れません。
えどや豚は柔らかいので倒れてしまいます。

違いが分かるが何が悪いのか?

えどや豚の加工を担当する職人さんは

「柔らかいので均一に同じ厚さに切るのは難しい」

切りづらい

柔らかい肉は切りづらく加工に手間がかかり安く買いたたかれます。

消費者としては釈然としません。

柔らかいって良いこと

えどや豚を売っている数少ない場所で聴いて見ました。

JAあつぎ農産物直売所

「赤身の所も、本当に柔らかく口に入る」
「脂も甘くて美味しい」
「肉の柔らかさが全然違う」
「冷めても美味しい硬くならない」

皆同じ美味しいという感想が帰ってきます。

味に拘ると買いたたかれる現実

美味しいのに限られた場所でしか売れません。
多くの人が食べられない
モッタイナイ

「江戸屋さんの肉を毎回買っていると言われると涙がチョチョぎれる。
 買ってくれる客の笑顔を見ると頑張ろうと思う」

この豚食べて見たいですよねぇ。モッタイナイ。

海産物にもあるモッタイナイ

海産物にも同様の問題が

静岡県戸田漁港
変な建物がありました「ヘダトロール」
戸田で捕れた魚を展示するスペース
見慣れない魚が沢山います。

トロール漁で捕れた深海魚たち

戸田の情報発信スペースです。
地域おこし協力隊で苑海魚を使って町を盛り上げようとしています。

地域おこし協力隊の青山さん(39)

地域おこし協力隊とは

都市からの移住者を地域おこしの協力隊員に任命。
定住も図る総務省のプロジェクトです。

戸田の重大ニュース

大型深海魚にヨコヅナイワシと名前が付いたそうです。
それだけ深海魚に恵まれた漁港。

駿河湾は富士山から太平洋に落ち込んだ海溝があります。
最大水深2500メートル

日本一深い湾で1000種類の魚がいます。
トロール漁は深い所を引っ張るので見たことないのも獲れます
深海魚とは

200メートル以下に生息する魚

ヌルヌルや異様な目や姿をしていたりします。

トロール漁では普段スーパーで見かける魚も取れるが全てが売れる訳ではありません。
数が揃わない、知名度がないで、半分売れれば良い方です。

それらが未利用魚となります。

流通にも乗らない行き場のない魚は廃棄されます。

そんなモッタイナイを無くしたいと画期的な活動をしていたのが青山さん。
地域おこし協力隊です。

漁師さんから未利用魚を受け取るとどう利用するのかお手並み拝見。
食用に適した物だけを厳選します。

「魚種とかではなくまとめて買い取ることで
 漁師から安定した価格で買い取ることが出来る
 それを箱詰めして発送している」

深海魚の直送便を始めたのです。
箱詰めもバランスを考えて自ら行います。

福袋形式で発送している

形の良い鯛や数が揃わない引き取った魚も多く。
甘鯛・ノドクロが入る事もあります。

色々な種類で溢れてる魚。

深海魚直送便5000円(送料別)

鮮度が命です。
箱詰めしたら宅配便でその日に発送。
大抵の場所には翌日に届きます。

1ヶ月に100ケース売れることも

購入者から送られた写真もあったり。
ファンも付いたようです。

青山さん一仕事終えて割烹民宿の丸吉へ。
カメラ片手に始まったのは勉強会

見た目がちょっとグロイ魚を焼いてました。

そう深海魚料理を試作

深海魚ヒウチダイアクアパッツァ何てのが出来ました。

食べるの専門の青山さん
料理は苦手とのこと。

「凄い出汁が出る料理上手と思われる私が作っても」

料理人
「深海魚は見た目と違ってあっさりして癖がないから料理しやすい」

教わったレシピをSNSにアップします。

青山さんは3年前兵庫から移住してきたそうです。

「OLしていた。
 言われたことをするより自分で発信したかった
 地域おこし協力隊を見つけて…」という切っ掛けのようです

戸田の人も。
漁師さん
「頑張っている。目に見えて分かる
 ある程度協力出来ることは協力する」

戸田漁港組合長
「村おこしをしようという考え方を持ってきているからしっかりしてる。
 感心した」

頑張りで最近は嬉しい注文も。

あるリピーターからユメカサゴを大量に欲しいと言う依頼

「頭から骨事食べたいので10cmサイズが欲しい」

注文したのは、東京中央区日本橋の天ぷら屋さん。
ミシュラン★有りの名店です。

ユメカサゴは天ぷらにされていました。

ユメカサゴの魅力を知ったそうで人気メニューの一つ

「ユメカサゴも小さかったら未利用魚として扱われているが
 飲食店で高級な料理に変化するのは未来があり
 将来はもっと価値ある物に出切る魚が未利用魚の中にある」

未利用魚を食べて貰えるという手応えを感じてました。

新しい可能性

流石に食べられない魚も持ってきました。
「モッタイナイ」ので「へんてこ便もやっている」

食べる事も出来ず棄てるしかない魚をへんてこ便として売り出したら買う人が

お得意様は東京農大厚木キャンパス
野生動物学研究室

「青山さんから買った深海魚
 12箱買っている」

ホルマリンに漬けられていました。
DNAを使って深海魚の生態を調べてるそうです。
特に遺伝子を調べることで深海魚の生態に迫るとの事。

どうして青山さんから買う?

「船を持っていないと深海魚は獲れない。手に入らない
 市場で集めるが、揚がるのは浅い海の魚
 フェイスブックで青山さんの深海魚便を見つけて
 私の欲しい物のドンピシャだった」

使い道色々…

しながわ水族館

深海魚の展示があるが期間限定でイベントも。

オオホモラ、キホウボウ、カルイシヤドカリ
などなど生きた深海魚を展示している

イベントも
深海生物きゅんタッチ
(2月28日まで)

魚を触れるイベント。
戸田の漁師達から購入している深海魚が使われてました

「中には日の目を見ずに廃棄されてしまう物もある」

ギンメダシ、アカゴチ、シロカサゴ、ニギス
トウジン(ゲホウ)なんてのも。

ゲホウの由来は。
深海から巻き上げられるとき水圧の変化が胃袋を吐き出す
ゲボってなってるからだそうで。

ギンザメ(ラットフィッシュ)なんて鼠みたいな顔をしているのも。

小さな深海魚「ホシホウネンエソ」とか「シビレエイ」という電気を持つエイも

水族館の人
「戸田の青山さんを直接チラシで紹介しているので、直接お客が家庭に取り寄せている」

棄てられるよりはちょっとでも触れたりする時間があっても
触るのも初めての人たちが凄く多い

千葉県でも未利用魚利用

横浜にある小学校の給食の時間

そこで出ていたのが鯖の竜田揚げ
変わったところはないです。

しかし未利用魚の鯖を使ってました。

普通の鯖では?

横浜市中央卸売市場魚食普及推進協議会の方に聴きます。

鯖の未利用魚

「サイズが細くて小さい」

小ぶり。僅かな差で価格が下がり養殖魚になります。

未利用魚

市場に流通しない魚、不揃いな魚
加工に手間のかかる商品です。

そこらへんを活用して学校給食に勧めていました。
味や栄養価も変わらない未利用魚

一部小学校では3年前から横浜市内の学校給食に導入。

評判は?

学生の話
「サイズが小さいだけで買えないのは美味しいのに残念」
「美味しいのに棄てるのは勿体ないと思った」

鯖のあんかけ、小イワシのカレー揚げなど新メニューも
給食と授業をコラボした食育も


「こんな新鮮な美味しい魚がなんで流通しないのかという疑問をもってもらいたい」

実際に給食で出して貰って凄く反応が良いそうです。
モッタイナイという気持ちが給食通して伝わってきてます。

アカエイの活用

千葉県水産総合研究センター
南房総市

未利用魚アカエイの研究をしています。

アカエイ

浅瀬に生息。ユニークな姿で人気者

アカエイの煮付けは北海道・東北などでは食べます。
アカエイというとピンと来ませんが。
カスベですね。
(アカエイとは限らないエイ類の総称)
煮付け美味しいですよ。

新鮮じゃないとアンモニア臭もするので食べない地域が多いです。
北海道で食べるときはアンモニア臭なんてないので。
鮮度の問題なんでしょうねぇ。

そして厄介者です。
アカエイはトゲがあって危ないです。

被害

トゲで魚を傷つけ網を切ってしまう
アカエイ駆除の費用と手間で頭を悩ませていました。
焼却処分費用がかかります。

水産総合研究センターでは4年前からアカエイの研究を始めました。

「棄てられるとお金がかかるが価値が出る物になれば漁業収入も増える」


研究の結果凄い事が分かったそうです。

アカエイのひれの軟骨。
そこに軟骨コンドロイチン硫酸という良い成分が入っていました。

カスベ食べるとき軟骨ももしゃもしゃ食べてましたからねぇ。
知らず知らず良い成分取ってたのかも知れない。

骨を形成するコンドロイチン
それを豊富に含むサメの2倍の含有量という事です。

身や皮にもコラーゲンが豊富に含まれている

アンモニア臭を消し去る洗浄法も開発
アカエイの商品化が始まりました。

任されたのが金高さん
16年前から南房総で食堂をしてますが。
食品業界では知る人ぞ知る人物。

数々の加工食品コンテストで優秀な成績

開発したゴマサバの甘露煮
「にっぽんの宝物」の世界大会で最優秀賞をとりました。

鰯の酢漬けはJAL国際線ファーストクラスに。

未利用魚などに興味があるそうで
「付加価値を付ければ邪魔者がヒーローになる」という思いがあるようです。

漁師に頼んでアカエイを確保。
試行錯誤を重ねて素材の良さを引き出す調理法にたどり着きました。

それが…低温油調をかける
80度以下で揚げないと身が固くなるそうで。
低温で下処理してニンニクとオリーブオイルとアカエイ
ドライトマトを入れて煮詰めます。

アヒージョ

アカエイのアヒージョでした。
スペイン料理に生まれ変わりました。

この日は近所の主婦を集めての試食会。
水産総合研究センターの人も立ち会います。
パンに載せて食べます。

「美味しい」
「成分がコラーゲンとコンドロイチン」
「女性に嬉しい」

評判は上々でした。

瓶詰めにして成分は大きく表示。
道の駅とみうらで2月販売開始。
1350円です。

売れ行きは

狙い通り成分表にクギヅケ

「コンドロイチンは大きくするべき」何て声も。

金高さん
「棄てればゴミ。使えれば資源
 付加価値付ける開発は続けないと」

水産総合研究センターの人
「アカエイは使われてない部分はまだ沢山あるので研究をする」と意気込んでました。

まとめ

カスベは普通に食べてましたから、普通に食べられてると思ってました。
マイナーだったんですねぇ。
豚肉も柔らかいとダメとか中々厳しいんですねぇ。

そんな事を思いながら眺めていました


コメント

タイトルとURLをコピーしました