ガイアの夜明け 感想

『これで俺が立て直す!~コロナ禍の”リアル”に迫る~』【今日の「ガイアの夜明け」感想】

今日のガイアを3行で

  • コロナでピンチになった企業の立て直しについて
  • 東京一番フーズが寿し常を立て直しますがその裏には…
  • 丸大食品がトーラクというメーカーを購入した理由は…

※この記事はガイアの夜明けを見ながら自分のメモ書き的な感じで書いている記事です。

帝国データバンクの調査

2020年春
新型コロナの感染が日本中を蝕み始めた頃
ある人たちに密着してたガイアのカメラ。

帝国データバンク

ありましたねぇ。帝国データバンクの回。

帝国データバンクの記者達に密着してました。
企業を対象にした信用調査会社
「倒産情報」を調査してました。

コロナ禍の企業の現状が見えると思ったから密着してたわけですが。
結構興味深く見ていました。

12/4現在

新型コロナウイルス関連倒産:767件

帝国データバンクの調査員が向かったのは…
シャッターがおり閉店知らせる張り紙がある場所でした。

ある倒産情報に注目

その中で「豊田」「益子食品」という倒産情報がありました。
関係者から事業停止の事実確認が取れた所。

「寿し常」という創業70年の寿司店を運営してる企業でした。
都内37店舗展開。有名百貨店にも出店してました。

しかし新型コロナウイルスの影響で集客減
赤字が発生し事業停止。

店舗も危機に陥りました。

帝国データバンクの記事には

新型コロナウイルス関連倒産:負債44億円

「一部の店舗と従業員は「東京一番フーズ」が承継。
 営業を継続する見込み。」

ガイアは東京一番フーズは聞き覚えがありました。

3年前…2017年10月NYのど真ん中

WOKUNI

マンハッタンにオープンした日本料理店がニューヨーカーを魅了していた。
そこが東京一番フーズが手かげてました。

「一番得意な分野は魚。魚で世界を変える」
と語っていたのは、東京一番フーズの坂本社長。

坂本社長が潰れた店を買うと知って興味がわいたガイア。
取材を申し込みました

東京一番フーズの買収

6月中旬東京新宿
東京一番フーズの本社

東京一番フーズはとらふぐ亭など50店舗を展開。
社員300人 年商46億円

2015年には東証一部上場


坂本社長は早速、寿し常の建て直しに取りかかってました

「人件費は出た?」
「15日に給料を支払うのでその詰めをやっている」

寿し常から営業可能な26店舗を譲り受けて200人を雇用することになっていました。

自社と同規模の寿し常の買収です。

買収の理由は?

「寿しを握れる職人が120~30人いる。
 職人の強みがある。
 70年やってる寿司店なので歴史が生きてるところがあった」

坂本社長。フグ職人から初めて24年
東京新宿に1996年とらふぐ亭1号店オープン。
職人の気持ちが分かる経営者です。

9月中旬…豊島区寿し常本店
経営は東京一番フーズに引き継がれて営業が続いていた。

坂本さんが買った理由の職人達。
見るからにおいしそうな寿司を握ります。

海鮮上握り1848円。
意外とリーズナブルです。

ネタは新鮮。近所にあれば重宝する店

カウンターには常連さん
閉店の危機があったのを知ってか知らずか…。

「値段も手頃でネタもおいしい。30年通ってる」
地元の人に愛され続ける老舗寿司店です。

破綻した理由は?

坂本さん気になったことが

「めっちゃええネタ。うまそう」
「もしかしたら原価がかかりすぎかもしれない」

坂本さんは本店から立て直すことにした

地上5階建ての本店。築45年の自社ビルです。

1Fカウンター席
2F寿し以外の厨房。
3F4F宴会場。

そんな構成でした。
坂本社長は問題点を見つけていた。

「山盛りある」

「1Fと2Fで全く違う組織のようで一緒に仕事をしないとか
 1Fが忙しい時間帯に2Fは休憩して裏階段で漫画を読んでたりした」
「会社から指示がなくて職人の世界の理屈で割り切っていた」

どうやら適正な人員が配置されて無くて配置も現場任せ。

昭和のやり方がまかり通っていた

「寿し常自体に無駄があると人件費や原価にも跳ね返る
 やり過ぎたら今回のように経営破綻する」

本格的なテコ入れが始まります。

寿し常へのテコ入れ

坂本さん本店2Fの厨房から改善します。

以前は5人体勢だったが2人体勢に変えていました。
2人でいかに作業効率を上げるかが課題

板前の早乙女さん75歳

最も寿し常で長く働く人です。
HPにも出ている看板職人でした。勤めて47年。

「俺にとっては嬉しいこと働ける場所があるのは」

担当しているのは、天丼です。

野菜白身魚海老などが入って968円。
ランチで1,2を争う看板

それを作る厨房に、とらふぐ亭などの店長主任などが来ました。

とらふぐ軍団です。

「何歩歩いているとかクロスしているとか全部チェック」
「邪魔したらあかんで」と社長から檄が飛びます。

どのような行動をしているかを記録します。

天丼改革

作る時間を計ります。

目標:作る時間を短くする

冷蔵庫からいくつか具材も取り出したら生地に投入。
素手で油の温度確認して、粉ツケして揚げていました。

それぞれ違うトレイからとるなどで別々の場所からとってました。

天ぷらの具材が纏まってない

7種類の具材を別々の容器だから取り出すのに時間がかかっていました。

早乙女さんたちの動きの一部始終を撮影して何度も確認。

坂本さんも気づいた点が…

「往復があるから丼ここに置いておけば…」

動線の問題

「あんな狭いところで仕事せんでも良い」

揚げる場所盛り付ける場所何度も行き来してました。

こうした動きを削るだけでどれだけ時短?

普通にやると天丼完成まで15分

2人の割に時間がかかってました。

「技術はあるから出さないと勿体ない」

とらふぐ亭ではそれが実戦されていました。
ピーク時以外は1人で調理を担当できます。

動きが一定の方向のみで作られてました。
無駄がないのです。
これが出来れば効率良く料理を仕上げられます。

再び寿し常。とらふぐ亭

厨房の配置を換えていきます。

早乙女さんが不安げな表情

数日後、早乙女さん改善後厨房で働くのが初めて。

まずは具材を取り出す方法ですが。
別の板前が5食分ずつまとめて用意していました。
別々の容器から取り出さなくても良いです。

そこから揚げ場まで具材から鍋までを1列に配置。
上半身を左右に動くだけで揚げられます。

冷蔵庫から出した具材を持ったまま何度も往復することが無くなりました。

今までは盛り付けはもう一人が担当します。
上げる人と盛り付ける人を分担して作業に集中してました
なので2人で盛り付けてたのでぶつかりそうに

そこが改善されていました。

以前は15分だったが6分に

9分短縮できたのでした。
客も待たされることなく熱々を食べられる

早乙女さん
「皆さんのお知恵が役立ってありがたい」
「人間的にも変わらないと合わせて無いと時代に遅れる」

9月の売上げ

ランチタイムは改善前より15%アップ

回転率が上がったからでした。

更に変わったのが、従業員勤務時間

シフト票…通し勤務は十分休憩を取れるように。
昼のみ勤務夜のみ勤務なども作り人員を適切に配置。

順調な寿し常改革が行われていました。

寿し常の社員
「本来なら自分たちが無職で金も貰えないところ
 働く場所も従業員も「寿し常」という名前も引き継いで貰えて感謝している」

東京一番フーズの社長に聴く

東京墨田区の寿し常

経営を引き継いだ東京一番フーズの坂本社長に話を聞きに来た松下奈緒。

お店を訪れるとボリュームのある寿司セットが出て来ました。
鮮やかなお寿司です。でも安めです。

どうして寿し常が立ちゆかなくなったのかが疑問

「職人は技術があるがオペレーションや経費などが見えなくなっている」
「見えないコストがかかっていた」

そちらに大きな水槽がある。何も魚がいないが元々いない?


「今の所入れないようにしている」
「元々は入っていた。
 事業を譲り受ける前までは魚が泳いでいた」

でも…

魚は死んだりする
良い魚を仕入れようとすると天然の魚を産地から運べば良いが死ぬ事がある。
死んでしまうと料理に出来ないから無駄となる。

それがロスになる
さらに「水槽管理は職人の範疇じゃない」

海水を運ぶ手間、産地からトラックで運ぶ手間

「価格が正しいのか疑問があったので今の段階では活魚は売らない」

9月下旬東京一番フーズの本社ではある会議が開かれていた

「寿し常」26店舗のメニュー表が今日の議題

常握りだけでも、940円~1020円まで。
ランチ天丼1000円だったり620円だったり1280円があったり

同じメニューなのに店毎に値段が違うのでした。

おこさまにぎりは内容や使われる食器も店でバラバラ
価格が倍近く違う店も

「安く数売りたい店と高く売りたい店があった」
「統一することで良い素材を仕入れて良い物が提供出来る
 チェーンだからこそ出来る強みを前面に押し出す」

10月中旬テコ入れから4ヶ月

店長合同会議

本店に集まりました
運営会社が破綻した6月以来で顔を合わせます。
これまでの成果を報告します

「一番利益を食っていたのは人件費だった。労働時間3000時間削減」
「休みとれて労働時間が短くなった」
「気を使ってくれていたが休憩もしっかり取れるようになった」

無駄な残業や出費も減り従業員が仕事しやすい環境に。

社員も解雇の危機を経験して変わった。

「一番フーズのやり方は勉強になる。
 やっていなかったが実際にやってみたら出来たが沢山ある。」

概ね受け入れられているようです。

そして新たな商品取り扱いも

板長達が集まります見てた野はふぐ

加工済みのふぐです。免許がなくても使えます。
ふぐを使った料理を出すことにしました。

ふぐを扱うのは初めてのベテラン寿司職人でしたが
すぐにさばけてました。

寿し常が東京一番フーズの稼ぎ頭になりつつあった

11月中旬19時の東京銀座。閑散としています。

坂本社長は神妙な面持ち。

とらふぐ亭銀座店にやってきました。

店舗に聞き取り調査です。

とらふぐ亭は「こわい」という人が結構いる。
皆早く帰る。

冬の宴会は?

「難しい あまり芳しくない」

まだ組数ゼロ。
この時期から予約は無理…スカスカ

稼ぎ時の12月で予約0の日も

この状況がいかに異常であるか

去年12月は…100人を超える日がずらっと

「もったいない…」

宴会需要が全く見込めないのです。

6月取材時

「まず宴会需要が一気に減る
 100%売上が戻るとは思わないその中で生き残りを賭けてやっていきたい」

半年後のとらふぐ亭の窮地を見越して寿し常を買収していたのでした。

凄い経営判断ですよね。それがバッチリ成功してるのです。
とらふぐ亭の売上減を寿し常で補うという作戦でした。

コロナで会社の未来は…

勢いを増す新型コロナウイルス。
日本の企業はどのように見ているか。

帝国データバンクのアンケート。

M&Aの関わり方

分からない23.6%
M&Aに関わる可能性はない39.2%
M&Aに関わる可能性がある37.2%

M&Aに関わる可能性がある37.2%の中で。

買い手となる可能性:21.6%
売り手となる可能性:10.5%
売り手となる可能性は去年7.9%だったそうです。

それだけ厳しい状況になっています。

丸大食品の買収劇

ガイアでは今回買う側の企業の動きに注目しています。

ソーセージ・ハムの食肉大手丸大食品

創業60年の企業。
そこがある意外な企業を買収しました。
その狙いを見ていきます。

大阪府高槻市丸大食品株式会社

丸大ロースハムなどで有名。

丸大食品7月企業買収を成立しました。

交渉担当者が資料の一部を見せてくれました。
ファイルの背表紙にはアルファベット。

内密なので社内用のコードネームでした

買収先の企業名はトップシークレットでした。

買収は想像以上に慎重を期すものです。

「盗聴の可能性も考慮しテレビ会議ツールは使えなかった」

新神戸駅に傘下に置きたかった企業が関わるものが。
新神戸駅の意外な場所にあったあるもの…

客が手に取った「神戸プリン」

「お土産で一番売れている」
「孫のために買って帰る。ずっと「神戸プリン」ばっかり言う」

神戸のお土産として10年以上売上げNo1

製造しているのはトーラクという企業でした。

ヒット作が神戸プリン。
卵と生クリームの深いコクの中に柑橘系の風味があるそうです。
常温で4ヶ月保存可能でありお土産に最適

コロナの中、なぜ大手ハムメーカーがプリンを買収?

丸大食品の井上社長を直撃

「環境は激変し好みは変わって行く
 合わせて行かざるを得ないのが事業
 ハム屋だからハムをやるのは一見正しそうだが、そうでは無い」

売上の柱はハム・ソーセージです。

2016年の売上構成比は、ハム・ソーセージがトップ。
調理加工品が次でした。

しかし3年後内訳が逆転。
レトルトカレーや総菜などの加工品が柱に。

丸大食品の社名に込めた創業者の思いもありました。

「なぜ「丸大ハム」と付けなかったか。総合食品メーカーを目指す。
 そこは創業者の思い」

丸大以外の大手ハム会社には社名にハムがあります。
プリマハム、日本ハムなど。

ハムを入れなかったのが丸大食品。

事業が多角化し、魚肉、畜肉、デザートなども展開。

「ある日突然デザート屋になってるかも」

コロナで多くの企業が守りに入る中未来を見た買収です。

丸大が抱えるグループ会社は27。

その中の長野にある「安曇野食品工房」

ハム・ソーセージを作ってるかと思えば…
製造ラインを流れているのはタピオカミルクティ。

丸大食品は1992年にデザート事業を開始

デザート事業の売上はここ2年で2倍に急増。
ゼリーなどが売れていました。

しかしスーパーやコンビニのデザート売り場の売れ筋商品はプリン。

スーパーの担当者も
プリンの棚割を獲るのは非常に難しい
「成熟してるカテゴリーなので明確な差別化が必要」

丸大グループの主力商品はタピオカやゼリー。
売り上げは好調だがプリンではヒット商品を出せていません。

丸大の執行役員国重氏。

「デザートを広げていく中でプリン市場は外せない」

トーラク買収の狙いはプリン商品のシェア獲得

買収された会社の人たちはどう思っているのか直撃しました。

トーラクの経営企画開発部門長毛利氏
交渉担当者でした。

入社して何年目?

32年目

トーラク1960年設立。
1992年東洋製酪株式会社からトーラクになりました。
元々不二製油の子会社でした。

業界初焼きプリンの量産化に成功

看板商品の神戸プリンなど。
毎年30種類以上のプリンを送り出してきました。
プリンメーカーとして確固たる地位を築いています。

しかし不二製油の経営方針の転換によりトーラクの全株式が丸大に譲渡されました。

「初めて聴いたときは喜んでいる人間もいたかも知れないが不安も。
 これから前を向いて何が出来るのかを皆で考えてたら
 もっと前を向いていけると思う」

試作室

傑作プリンを数多く生み出してきた心臓部。

神戸プリンの開発に携わった渡部さん

買収されると聞いたときは?

「今の時代仕方ない。我々自身も成長して行けたら」

11月下旬トーラク本社

丸大食品の国重氏など
トーラク毛利さん
安曇野食品工房の人でテーブルを囲んでました。

グループ3社でひなまつりに合同で何か仕掛けようと会議。
作戦を練る

「何が出来るのか分からないが
 広がりというのは僕自身ワクワクしている」
「まずは第一歩から走り出したい」

こうやって共同で新たな力を生み出していくようです

寿し常改革後半

寿し常改革を進める社長。
11月長崎平戸市に来ていた

移動中も気になるのは…コロナ感染者の数

「4人以上の宴会は余程のことがないとやらない」
「宴会需要を気にしない「寿し常」は少人数の食事の場であるので…」

自らの判断が正しかったことを噛みしめる坂本社長。
船に乗り換えてある場所へ

長崎ファームというグループ会社
養殖場の運営 水産加工販売などもしていました。

買収当初から狙っていたのは…いけすで3年育てた本マグロ

自社のまぐろを寿し常で使いたいと考えていたのです。

「自分たちで良い品質の魚を作れる。
 それが僕らの強みで差別化にも繋がる」

コロナで売り先が減っていた本マグロ、
寿し常があれば安定出荷が出来ます。

そしてまぐろが東京の店に届きました。
渾身のパフォーマンスが始まります。

「65歳の良い板前が頑張っています
 コロナに負けず頑張っています」

足立区の寿し常で平戸から直送された本マグロが解体されます。
おろしてベテラン寿司職人が握ります。

次々と注文が…

赤身は1皿290円
カマトロという希少部位が1貫390円…など。

コロナが終わり楽しく食事が出来るその日まで。
しぶとく生き残ります

坂本社長
「外食はなくならないが変化は起きる
 変化に付いていかないと行けない。
 コロナが去った後どうなるかを楽しみ」
「飛び上がるとき物凄く飛び上がれるようにしておきたい」

いや…この攻めの買収は凄かったですね。
自社の弱みを消すために買収して。
しっかり改革して更なる収益に繋げる。

こういう企業が生き残るんだろうなぁと思いました


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