がっちりマンデー『儲かる装置レストラン』を見て
早朝に起きれたら「がっちりマンデー」という番組を見ています。
日曜朝の7:30からTBS系でやっている経済系の番組です。
今週は、儲かる装置レストランの特集でした。
月刊食堂の通山編集長が教える儲かり店シリーズ
新たな飲食店の儲かりパターンをまた見つけたそうで。
装置が主役のヒット店
「人の作業を装置が代行する店が増えている」
・商品のクオリティ
・人件費の抑制
・店のエンタメ性
「それらを装置で一発解決しているお店を
装置レストランと呼んでいます」
飲食店を席巻している儲かる装置レストラン
独自の装置を組み込む儲かり飲食店が日本各地に出現。
飲食店の常識を覆していました。
スタジオで加藤さんが。
「会議で煮詰まって次のネタが出ない場合通山編集長に
お願いする」
通山さんはいつも人気企画を持ってきてくれます。
今日のゲストはこのときには出てくる「はるな愛」
飲食店経営者。
3店舗経営中。鉄板焼き、お好み焼き、カラオケです。
まだ潰れてないのですからしっかり経営してますよね。
使用してる装置は？
「鉄板がメインなので、鉄板。
分厚くして拘ってる。厚いとふっくら焼ける」
森永さん曰く。
「回転寿司を思い浮かべると良い。
レーンを入れたことで効率が上がる。
新鮮なまま料理が提供出来る。
あれ自身がパフォーマンスになってる」
回転寿司が典型的な装置レストランでした。
儲かる装置レストラン1:焼肉ライク
東京都港区の新橋。
通山編集長が直接教えてくれます。
「よく知ってる国民食だが、スタイルが他の店と違う。」
3000以上の飲食店を取材した編集長を唸らせる店。
駅から歩くこと1分にある焼肉ライク
焼肉屋が儲かってるそうです。
店内は満席。
昨年オープンしたばかりだそうですが。
どれくらいい儲かってる？
月商1600万円
儲かり装置：無煙ロースター
小さいロースター（焼肉焼くところ）がありました。
カウンターに埋め込まれたています。
ロースターはどこの焼肉店にありますが。
17席のカウンター席の1席に1台の無煙ロースターを設置。
1人1台のロースターでパッと焼肉を楽しめます。
回転寿司のような業態です
無煙ロースターを1人1台で使う焼肉店。
「1人で焼けるのが良い」
「自宅にも欲しい」と、お客様にも人気。
1番人気はカルビ・ハラミセット1200円
アメリカ産のカルビとハラミ100ｇずつ。
6種類のたれからお好みの味付けで食べる。
ご飯とスープなどが付いている定食スタイルです。
「皆で焼くと1人仕切る人がいる。
自分で好き勝手出来るんで気楽です」
確かにその通りですね。
1人で誰にも気兼ねなく屋禁句を食べるスタイルが受けてます
「こういう焼き肉屋はなかった」
今まではグループ客がターゲットが多く。
お一人様ターゲットは無かったとのこと。
確かに1人焼肉はハードル高いですしねぇ。
「いきなり！ステーキ」で肉を1人で食べるのも人気と
なるというのは照明されていて。
潜在的なニーズが合ったようです。
肉を集中して味わいたい世の中のトレンド
というより、お一人様ニーズの方だと思うんですが。
今皆が一人でいたいとなってますからねぇ、
お店の工夫
1人1台ロースターを置くと場所を取ってしまいます。
スペースを無駄にしないための細かい工夫が。
ロースターの前に凹んだ鉄板が置いてありますが。
トレイがそのテーブルの凹んだところにぴったりとはまる形
くぼみにぴったりサイズのトレイ。
それにより自分の空間だと分かります。
右に侵食したり隣に侵食したりが無くなります。
食べる位置が限定されるのです。
それにより1席当たりのスペースを節約できます。
お箸お手拭きも引き出しに収納していたりとか。
ロースターを1人1台用意することの儲かり効果
帯席時間が短いので客席回転率が高まる
普通の焼肉店：120分
焼肉ライク：25分以内
メニューを絞り3分以内提供してくれるそうです。
肉をトレイに盛り付ければ完成。
後はご飯とスープとかを置くだけです。
回転数は？
1日1席19回転
繁盛ラーメン店並です。
ラーメン店だと、客単価700～800円
焼肉ライクは、客単価1350円
倍です。
高単価×高回転
無煙ロースターでガッチリでした。
スタジオでも。
「ロースターで焼くと美味しそうに見える」
そして、社長さんが来てました
「やりましたね。1人焼肉が初めて（経営したの）？」
「うちの会社の会長が牛角の創業者
その当時からこういう焼き肉屋があったら
流行るんじゃ無いかと考えていた」
…この発想の凄さは流石ですね。
焼肉ライクは、牛角創業者のお店でした。
棲み分けも出来てますしねぇ。
温野菜もつくったレジェンドだけあります。
「そういう人が動いてるんだなぁ」と加藤さんもしみじみ
儲かる装置レストラン2：大重食堂
福岡の天神にある大重食堂
ある装置を常識では考えられない使い方でスープを取ってる
「ガラス素材を使ったある物がポコポコ言ってる感じ」
福岡県福岡市の福岡天神駅から3分
大重食堂(今泉店)
平日午前中でも満席…というか席数すごく少ないです。
「断トツ美味しい」
「飲んだ次の日でも何杯でも行ける」
純ラーメン七節850円がメイン。
トビウオと昆布をベースにした突き通るようなスープ
「スープが美味しい」
「スープから先にめちゃくちゃ飲む」
月商は？
大重さんに儲かり具合を聴いて見ると
売上は600万前後
儲かり装置：コーヒーサイフォン
コーヒーサイフォンは喫茶店で見る装置。
そのサイフォンをカウンターに6台設置しています。
それでラーメンのスープを1杯ずつ作ってる
コーヒー用のサイフォンでラーメンのスープを製造
ラーメンのスープ作りは大きな鍋で食材を煮込みますが。
ここでは、スープを下のフラスコに入れます。
上のガラスに乾燥牛肉や、鰹節をセット。
バーナーでフラスコを熱すると、沸騰した水蒸気で
気圧が高まりガラス瓶へスープが吸い上げられます。
そしてスープに出汁を抽出します。
その後真空状態になったサイフォンにスープが戻ります
これでサイフォン使った絶品スープが完成。
コーヒー豆から子ヒーを作るのと同じ仕組みです。
サイフォンを使うと、真空状態になり、
濃縮した旨味と香りを抽出出来るそうです。
鍋で煮るよりも密室の中でやるので香り高くなるそうです
密閉した容器内で抽出するので味や香りを逃さない
香りは抜群です。
「お出汁が利いててあっさり最高」
スープが出来上がる様子が目の前で見られるのも好評
ラーメン店のある問題も解決した優れもの
「豚骨ラーメンは混ぜながらつきっきり」
7～8時間へたしたら12時間とか大きな鍋で
食材を煮込んでスープを作る必要があります。
人件費がかかる
仕込みは開店のどのくらい前から？
「1時間半くらい前から。」
人件費の削減に貢献しています。
「人手の数もかわっってくる。その分は助かってる」
サイフォンでスープを仕上げるので仕込みは開店の
1時間半前からで良いです。
出汁を取る為に大量の食材は使いません。
その為厨房のスペースもコンパクト。
大重食堂はコーヒーサイフォンでガッチリでした。
珍しくスタジオで儲かる装置でラーメンを作って貰ってました
「サイフォンは特注？」
「普通のコーヒー用」
で、実食では…加藤さんが目を見張ってました。
「出会っちゃった」
「若い人には油とかが美味しいとなるけど。
50になると、これを待ってる」
かなりあっさりなんだろうなぁ…
美味しそうでした。
儲かる装置レストラン3:マンハッタンロールアイスクリーム
女の子達が夢中になる装置が愛媛の松山に。
通山編集長
「ある装置を使って面白いスイーツをつくってる
伸ばしてくるくるしていて物凄い当たってる」
松山の人通りの多い商店街から脇道へ
そこにあったのが
MR・マンハッタンロールアイスクリーム
若い女性客でいっぱい。
木イチゴ＆ホワイトチョコ（850円）などが主力
ロール状のアイスが並んで入ってます。
お客様
「丸まってるアイスより良い」
「学生の中では有名。可愛いアイス」
マンハッタンロールの社長の金さんが教えてくれます。
月商は？
月商500万円
「周りの店だとそんなに入ってないはず」
松山で群を抜く売上でした。
これに絶対欠かせない儲かり装置
アイスを作るコールドプレート
強力な冷却装置があるプレートで。
プレート表面は-20℃です。
くるくるアイスを生み出す秘密兵器での作り方
1.プレートの上で木イチゴをペーストにします。
2.アイスの元になる液体を注ぐ
3.練るように前背合わせる
4.少しずつアイスが固まる
5.鉄板の上でのばしたらくるくる削っていきます
このくるくるアイスが松山の方々にも受けたそうです
「いつも混んでる
女子高生がいっぱいいたけど入ってみました」
ムービーで女子達が写真を撮りまくってました。
映えますからねぇ。
味もかなり独特だそうです。
アイスは基本的に作られて-20～-40で保存されて堅くなります。
「うちは、注文が入って作るので
なめらかな食感が他の店舗とは全然違う」
出来上がった商品を仕入れて冷凍庫で保管して販売すると
どうしてもかちこちになります。
しかし店で1から作るのでできたての状態です。
さらに空気を入れるように練り混むので口溶けがなめらか
かなり美味しいようです。
社長の好きなアイスは？
「ハーゲンダッツです」
流石ハーゲンダッツでした。
ハーゲンダッツよりすごい部分はどこ？
「勝ってるのは、アイスクリームの乳脂肪分。20％以上！」
練りながら固めるので繋ぎの卵が入っていないそうで。
乳脂肪分が20%と高いとのことです。
アイスを保管する冷凍庫はいらないのも特徴。
元の原液と装置があれば出店できる
コールドプレートでガッチリでした。
スタジオでは
「東京でも流行りそう」と声がありましたが。
森永さん
「1号店は原宿。大行列作って地方に展開」
「原宿がフラッグシップになり若い子達で広がる。」
デスヨネー
森永卓郎おすすめの儲かる装置レストラン：銀座つぼやきいも
銀座つぼやきいもというのがあるそうです
壷の底に炭が入っています。
さつま芋を吊して2時間低温で焼くそうでして
物凄く甘くなるとのこと。
スタジオで食べてました。小さいのが250円です。
「美味い！」と、加藤さんが目を輝かせてました。
「知らない美味しい食べ物がいっぱいある…」としみじみ
